Spinoso di Albenga, il carciofo più dolce e croccante

La generosa piana di Albenga, nel Savonese, è un piccolo Eden per la produzione di ortaggi di qualità. Ne abbiamo già parlato per le zucchine trombetta gli asparagi e i pomodori Cuore di bue. Ma dalla fine di dicembre questa terra dal clima favorevolmente mite pure d'inverno e dove la passione dei coltivatori ha una storia pluricentenaria sale alla ribalta con il suo prodoto più rinomato: il caciofo violetto e spinoso, dall'inconfondibile sapore e dalla superba consistenza che continuerà a tenerci compagnia fino a primavera. Ecco perchè proprio nei mesi che vedono arrivare sul mercato molte e diverse varietà dalla Sardegna come dalla Toscana e dal resto della Liguria (finalmente a prezzi abbordabili) conviene provare a ricercare questa eccellenza assoluta e inserirla nella dispensa di Stagioni in tavol@ e portarli in tavola in mille preparazioni, soprattutto gustandoli a crudo, poichè per dolcezza e croccantezza non c'è carciofo che tenga il confronto se preparato senza cottura. Il parere dell'esperto Le diverse varietà del Cynara cordunculus scolymus sono una presenza frequente in questo spazio, sicchè, tanto per gli infniti benefici alla salute, conosciuti fin dall'antichità,quanto per l'origine e la diffusione prima nell'area mediterranea e poi nel mondo, non servirà sprecare troppe parole. Ricordiamo solo che anche per lo spinoso violetto di Albenga sta nella depurazione dell'organismo l'effetto chiave per riassumerne l'alto valore, aggiungendo magari che si tratta di un ortaggio diuretico, ricco di anti-ossidanti ottimi per la salute delle cellule e di sali minerali (soprattutto ferro), capace di ridurre il colesterolo con gran giovamento del sistema cardio-vascolare e in grado di favorire la digestione. Adatto anche ai diabetici e con la sola controindicazione per chi sofre di calcoli biliari, svolge una diretta funzione di protezione per il nostro fegato, come non mancava di ricordarci Ernesto Calindri in una arcinota pubblicità di qualche decennio fa. Per questa varietà ligure qualcosa di più si può dire sul versante della storia, giacchè se è vero che da tempo immemore è coltivato nel Ponente ligure e testimonianze savonesi si incontrano un po' in tutte le epoche, è negli ultimi tre secoli che la sua notorietà e l'apprezzamento hanno raggiunto livelli straordinari. E delle carciofaie di Albenga parlano con trasporto tanto gli inviati al seguito di Napoleone così come i resoconti economici dei primi decenni dell'unità d'Italia. La sua produzione è concentrata proprio nella cittadina savonese e nei paesi limitrofi e la richiesta del mercato è sempre forte per una invidiabile ragione di gusto, che è il vero valore aggiunto di quest'eccellenza dell'orto. Il carciofo spinoso di quest'area è infatti dolce e croccante come pochi altri (al punto che si utilizza a crudo pure la prima parte del gambo), è meno fibroso del 'cugino' sardo: tolti i primi due o tre giri foglie esterne più coriacee si può praticamente consumare per intero, riducendo così lo scarto che per altre varietà è spesso maggiore. L'aspetto è inconfondibile, conico e compatto con le foglie d'un verde scuro venato di viola e le spine gialle. La raccolta comincia a novembre, ma è tra dicembre e marzo che si ha la maggior disponibilità (con costi meno proibitivi), mentre una fioritura di esemplari tardivi può arrivare sino a maggio, pur se il cambiamento climatico e il caldo precoce non gli sono per nulla graditi. La ricetta Forse più che per altri ortaggi, per i carciofi e in particolare per lo spinoso di Albenga, buona parte della riuscita di una preparazione si deva alla bontà del'acquisto. Ancor di più per questa varietà, che si può apprezzare grandemente anche a crudo, e per la quale la freschezza è decisiva. Al mercato o dal vostro verdurario di fiducia controllate dunque per bene che si tratti di prodotti ben compatti, non ammaccati o macchiati e d'un bel colore brillante. Verificate pure il gambo perchè la sua legnosità è uno dei campanelli d'allarme che suona a denunciare qualche giorno di troppo dopo la raccolta. E ovviamente non fateli invecchiare nel vostro frigorifero. Soprattutto se volete proporli crudi in deliziosa insalata lavorateli subito e mangiateli senza indugio, anche se non sono certo da scartare neppure in una delle mille preparazioni che la cucina regionale italiana ha elaborato per tutte le diverse cultivar di quest'ortaggio. Il nostro consiglio di oggi è però proprio per un'insalata certo non paticolarmente originale, ma che vi soddisferà pienamente proprio grazie alla materia prima, ovvero al cuore dello spinoso di Albenga. Cominciate togliendo le bratte esterne più dure, scorciando il gambo fino a dieci centimetri dall'inizio delle teste e togliendo la scorza del gambo stesso. Quindi con un taglio netto eliminate la parte terminale dove sono concentrate le spine. Vi rimarrà un bel capolo d'un giallino venato di verde. A questo punto dividete ogni carciofo in quattro parti e liberatele dalla eventuale barbetta che sta sul cuore, Infine create decine di fettine sottili tagliando per la lunghezza ogni quartino e gettando il tutto rapidamente in una bacinella con acqua acidulata con il succo di mezzo limone così da evitare che il prodotto annerisca. Al momento del servizio scolate per bene le fettine di carciofo, aggiungete scaglie di formaggio grana, qualche chicco di melograno e condite con un'emulsione di olio e limone, regolando di sale e soprattutto di pepe, magari aggiungendo pure qualche grano di pepe rosa. Sarà un antipasto davvero sorprendente per dolcezza, croccantezza ed equilibrio d'ogni componente.