Prevenite i malanni con il cavolfiore e gustatelo con le acciughe

Verdura legata inscindibilmente all’inverno, il cavolfiore fa parte della vasta e ricca famiglia dei cavoli che crescono rigogliosi anche alle nostre latitudini nei mesi più freddi e che, anzi, dalla gelate del periodo a cavallo del cambio d’anno, ricevono spesso il valore aggiunto della croccantezza massima e del sapore. Avremo perciò più d’una occasione per parlare di cavoli nelle prossime settimane, mentre oggi guardiamo con più attenzione ai cavolfiori, dei quali si apprezza in cucina quasi esclusivamente l’infiorescenza a grappolo compatto (tecnicamente detto a corimbo) con peduncoli sodi e carnosi più o mero raccolti, racchiusi e protetti fino a maturazione da una corona chiusa di foglie. A far la parte del leone sono anche in Italia i cavolfiori bianchi, ma da decenni si possono trovare anche cavolfiori viola, rosa, verdi e arancioni, recentemente valorizzati nella ristorazione, quasi esclusivamente per criteri estetiche.

Il parere dell'esperto. L’unica ragione d’un qualche valore per non rimpinzarci di cavolfiori tutt’inverno è forse l’odore non proprio esaltante che sprigionano in cottura, soprattutto se bolliti in acqua o a vapore. Ma se siete disposti a sopportare un piccolo disagio o li cucinate diversamente, il cavolfiore dovrebbe essere un elemento fisso della vostra dieta, anche più volte nella settimana, poiché i benefici che regala al nostro organismo sono davvero infiniti. Innanzitutto ha un basso contenuto calorico, mentre è alta la capacità di trasmettere sazietà: è dunque il miglior alleato in una dieta dimagrante. Ha inoltre positivi effetti depurativi e i significativi apporti di minerali ne fanno un ingrediente fondamentale per la rigenerazione delle cellule. E’ poi un formidabile antiossidante e regala all’organismo una gran quantità di vitamina C, mentre non sono da trascurare neppure le qualità antibatteriche e antinfiammatorie. E’ inoltre spesso consigliato ai diabetici perché contribuisce a controllare i livelli di glicemia nel sangue, mentre recenti studi ne validano l’attività preventiva contro il cancro al colon e alla prostata, l’ulcera e l’anemia. La moda dei cavolfiori colorati inoltre ha un piccolo ma non marginale riscontro nutrizionale, in particolare per il cavolfiore arancione e il suo alto contenute in beta-carotene (vitamina A) fino a 25 volte superiore a quello contenuto nel cavolfiore bianco.

La ricetta. Lessati, fritti, al forno, come contorno o piatto unico, spesso gustoso condimento per la pasta: davvero il ricettario del cavolfiore è senza fine. Oggi lo proponiamo in una preparazione veloce e saporita che riprende alcuni dei sapori tipici della cucina siciliana, ovvero cavolfiori in padella con acciughe, pan tostato, pinoli e uvetta sultanina. Molti vi diranno che ogni preparazione con il cavolfiore parte sempre dalla bollitura, per pochi minuti in acqua salata, magari con un goccio d’aceto o di limone, dell’infiorescenza. In questo caso però questa procedura si può saltare, così da evitare almeno una parte di odori sgradevoli e mantenere inalterate tutte le proprietà del cavolfiore, a patto di dividere per bene i fiori dell’infiorescenza, sminuzzandola in singole cimette, dopo aver eliminato foglie e torsolo. In una padella mettete un po’ di extravergine con uno spicchio d’aglio e qualche acciuga sott’olio. Tenete il fuoco moderato e fate sciogliere le acciughe, quindi togliete l’aglio che si sarà imbiondito. A questo punto inserite le cimette di cavolfiore, l’uvetta sultanina che avrete ammollato nel vino bianco e i pinoli tostati. Alzate la fiamma e lasciate cuocere così per pochi minuti, quindi bagnate con poco vino bianco, altrettanta acqua o brodo (in tutto poco più d’un bicchiere di liquido), e fate evaporare l’alcol. Quindi riabbassate la fiamma, incoperchiate e lasciate cuocere per una quindicina di minuti. Da ultimo togliete il coperchio, lasciate evaporare l’acqua rimasta e cospargete un paio di cucchiai di pantrito (saltato in poco olio in precedenza così da tostarlo) e, se lo gradite, qualche scheggia sottile di Parmigiano. Verificate che le cimette siano al dente, che il formaggio si sia allentato e al più cuocete ancora per i minuti necessari. Servite il piatto ancora caldo.