Fine stagione prelibata per il cavolfiore

La primavera già occhieggia da ogni banco di verdure, ma questa stagione di mezzo è ancora godibilissima a tavola con prodotti tipicamente invernali che, in particolare dalle nostre parti, sono straordinari proprio in queste settimane. E’ il caso del cavolfiore meglio del broccolo, una tra le crucifere più coltivate in Italia, con soddisfazione anche alle nostre latitudini, pur se diffusa soprattutto nelle regioni centromeridionali e precisamente in Campania, Marche, Toscana, Lazio, Puglia e Sicilia.

«Il nome cavolfiore – spiega il direttore dell’ortomercato bresciano, Marco Hrobat - deriva dal latino caulis (fusto, cavolo) e floris (fiore). La varietà italica del broccolo, differisce di poco dal cavolfiore: l'infiorescenza è talora compatta, globosa o a pigna, biancastra o verdastra o violacea o rossastra, e talora è aperta o formata da fasci di germogli di varia lunghezza; le foglie, inoltre, sono meno ampie, più ondulate, diritte e numerose che nel cavolfiore».

Per quel che interessa più direttamente il gourmet, i broccoli hanno un sapore delicato ma non particolarmente strutturato. In Italia, esistono molte varietà anche tipicamente locali di broccoli e la presenza sul mercato va da ottobre a maggio. La prima avvertenza per il consumatore è proprio al momento dell’acquisto: «I broccoli – prosegue il dott. Hrobat - devono soddisfare alcuni criteri visivi: l’assoluta assenza di infiorescenza, una buona compattezza, un colore brillante (verde e non giallo), foglie verdi e turgide (non gialle e appassite) e gambo integro (tenero e non legnoso)».

Oltre al sapore gradevolissimo i broccoli hanno dalla loro anche importanti valori nutritivi che ne consigliano il consumo a tutti, in particolare a chi ha qualche lentezza intestinale o spesso sensazione di gonfiore della pancia.

«Oltre a quantità elevate di vitamina C e di β-carotene, sostanze fenoliche e sulforafano (benefico, anti-aging e fortemente antiossidante) e clorofilla – conclude il direttore di Bresciamercati - i broccoli sono infatti anche una fonte eccelsa di fibra alimentare, utilissima per l'aumento della sazietà, per la prevenzione e la riduzione sintomatologica della stipsi, per la modulazione dell'assorbimento glicidico, come prebiotico e per la riduzione dell'assorbimento del colesterolo».

In cucina entra in una marea di ricette, da solo o in abbinamento con la pasta e le carni, al punto che qui, invece di suggerirne una specifica, preferiamo dare un paio di indicazioni proprio per preservarne al meglio le caratteristiche organolettiche e nutrizionali. Per la cottura in particolare, non è il massimo lessare in acqua il broccolo perché perderebbe una parte dei suoi elementi costitutivi, mentre è sempre preferibile il vapore o ancor meglio il passaggio diretto in padella con poco liquido e olio o burro, avendo l’avvertenza di scartare le foglie e le parti interne più coriacee. Una volta cotto, potrà poi essere un vero piacere per il palato anche solo finire i broccoli con una rapida gratinatura in forno, magari dopo averli spolverati di formaggio e pantrito.