Tre Spicchi del Gambero Rosso, ottavo posto in Italia e sedicesimo nel mondo secondo 50 Top Pizza: Antonio Pappalardo, titolare della Cascina dei Sapori di Rezzato e di Inedito a Brescia, è uno dei volti più autorevoli della nuova generazione di pizzaioli italiani. È attento alla ricerca, al lavoro di squadra e al valore della materia prima. E interpreta la pizza come un veicolo di cultura.
Pappalardo, come è diventato pizzaiolo?
Sono cresciuto nel locale di famiglia. Dopo l’alberghiero a Gardone, mentre già lavoravo, ho frequentato per due anni Scienze gastronomiche a Parma.
Come definirebbe le sue pizze?
In realtà preferisco parlare di nostre pizze: siamo una squadra affiatata. Le definirei sostenibili, equilibrate e golose. La pizza deve essere, del resto, golosa.
Cosa pensa del termine gourmet?
È una parola che dice tutto e niente. Un locale è gourmet se frequentato da gourmand. Il consumatore, invece, tende ad associarla alla pizza tagliata a spicchi. Io preferisco parlare di pizza contemporanea: segue la stagionalità, rispetta tempi e temperature di lievitazione, utilizza farine integrali e semintegrali e privilegia, quando possibile, i prodotti del territorio.
Qual è la sua pizza preferita?
La Margherita con fiordilatte. In generale, apprezzo le pizze con uno o due elementi vegetali.
Esiste una pizza che non mangerebbe?
No. Credo sia sempre importante assaggiare, per aprire la mente e confrontarsi.
Mangia pizze anche fuori dai suoi locali?
Sì. Mi piace andare a trovare i colleghi. Sarebbe limitante non esplorare ciò che c’è fuori dal proprio contesto.
C’è un pizzaiolo che ammira in particolare?
Simone Padoan dei Tigli di San Bonifacio. È un amico ed è grazie a lui se oggi usiamo certi ingredienti sulla pizza: salumi pregiati, gamberi crudi… Le sue intuizioni hanno contribuito a rendere la pizza un prodotto gastronomico.
Perché oggi una pizza può costare anche più di 20 euro?
Le materie prime di qualità hanno un costo, ma è un investimento che vale la pena fare. Incide molto la forza lavoro: c’è ancora chi pensa che in pizzeria lavorino persone improvvisate o con un secondo impiego. In realtà servono professionisti stabili e qualificati, da retribuire in modo adeguato.
In che direzione sta andando il settore? Quale sarà, secondo lei, la pizza del futuro?
Si dà sempre più importanza alla croccantezza, e si fa strada la versione romana, più sottile. Cresce l’attenzione al cornicione, che deve essere scioglievole e mai gommoso. Si affinano i metodi di cottura e si scelgono materie prime etiche. Anche il cliente cambia: aumenta la voglia di condivisione, si ordinano pizze diverse, servite una alla volta, per gustarle calde e assaggiarle tutte. La pizza è diventata, a tutti gli effetti, un veicolo di cultura, che racconta il territorio.
