Patate novelle, il primo e più salutare tubero dell'annata

Quando la primavera finalmente trionfa, il pensiero corre immediatamente alle fresche erbette di campo e ai fiori eduli, ai teneri asparagi selvatici e al rigoglioso, brescianissimo "loertis" (luppolo per chi non vive all'ombra del Cidneo), alle rosse fragole fragranti col sogno di veder presto pure qualche ciliegia. Restano così spesso in secondo piano altre primizie di queste settimane d'esordio del gradito tepore, altri preziosi doni dell'orto d'aprile relegati erroneamente in un angolo dal consumatore. E' il caso, a suo modo emblematico, delle patate novelle, ovvero deila primi tuberi della nuova annata in più d'un caso 'frutto' di varietà primaticce, che l'agricoltore coglie ben prima della piena maturazione e che vantano peculiari caratteristiche organolettiche e insospettate qualità alimentari. E pertanto davvero doveroso inserirle oggi nella dispensa di Stagioni in tavol@ per apprezzarne appieno il gusto e trarne tutti i possibili benefici per il nostro organismo, con il surplus non marginale d'una discreta duttilità in cucina, soprattutto come variato contorno pure nei menù pasquali. IL PARERE DELL'ESPERTO. Dimensione generalmente ridotta, buccia sottile, che si toglie spesso con il semplice sfregamento delle dita, succosità infinita garantita dall'alta presenza d'acqua, dolcezza unica: potremmo riassumere così le caratteristiche delle patate novelle, una definizione che riunisce più d'una specifica varietà, tutte precoci e tolte dal campo ben prima della loro completa crescita. Peculiarità che è facile rintracciare a prima vista, o al più dopo averle assaggiate, mentre rimandano ad analisi più profonde e probanti le molte risorse benefiche per la nostra salute che in questo tubero primaverile sono in molti casi assai più consistenti del prodotto pienamente maturo e che sarà raccolto sino all'autunno inoltrato. Le novelle infatti sono patate che, rispetto alle altre, compensano una inferiore ricchezza d'amido e potassio, non solo con una ben maggiore presenza d'acqua, bensì con una offerta decisamente cospicua di vitamina C, nonchè di sali minerali di grande efficacia come il selenio e lo zinco. Il selenio in particolare è in grado di apportare significativi benefici antiossidanti alle cellule del nostro organismo, favorendo l'attività metabolica e atri svariati processi di sviluppo e rigenerazione dei tessuti. Il complesso dei componenti si traduce in un significativo contributo depurativo e diuretico, oltre che garantire facilmente una sensazione di sazietà pur apportando meno calorie. In più d'uno studio ne è stata inoltre ipotizzata una funzione anti-tumorale, soprattutto a livello dell'apparato digerente, dallo stomaco all'intestino e al fegato, nonchè un blando effetto distensivo e sedativo, favorendo il relax e il sonno. Come per tutte le patate anche per le novelle l'origine rimanda al Centro e al Sud America, mentre l'arrivo in Europa si deve alle prime spedizioni spagnole del XVI secolo. Proprio la Spagna, in particolare l'Andalusia, è la regione capace ogni anno di saturare tra marzo e giugno gran parte dei mercati del Vecchio Continente con le sue varietà primatice. Pure l'Italia però si difende con onore, in virtù della qualtà delle produzioni del Meridione, tra la Campania e la Puglia, con punte d'eccellenza riconosciuta da Bari a Taranto e un recente significativo successo nella gastronomia del Nord Europa per la patata novella di Galatina nel Leccese. La Sicilia poi ha inserito le sue novelle tra le produzioni tipiche e tradizionali della regione, facendo perno soprattutto sulle coltivazioni del Siracusano, dove questa primizia primaverile è divenuta uno dei maggiori prodotti ortofrutticoli dell'area. Ciononostante le patate novelle italiane faticano a coprire un terzo del consumo nazionale, cosicchè, al momento dell'acquisto, vi converrà sempre verificare l'origine del tubero che state inserendo nella vostra spesa. LA RICETTA. Le partate novelle e quelle primaverili in genere sono molto duttili in cucina, con una sola vera controindicazione: evitate di utilizzarle per far gnocchi, perchè la gran quantità d'acqua che contengono vi costringerà ad inserire molta farina, segnando in modo indelebile il sapore e la consistenza di questa preparazione. Per ogni altra destinazione sono ottime: semplicemente lessate, fritte arrosto sono sempre delizione ed esprimono appieno la loro esclusiva dolcezza. Non mancano poi nella tradizione regionale italiana le torte di patate, con altre verdure e salumi, e i gateau, o gatò, o gattò che dir si voglia. Piatto franco-campano o campano-francese tra i più celebrati, nato, secondo i più, a Napoli nel XVIII secolo quando le cucine dei Borbone respiravano però influenze d'ogni contrada d'Europa, a cominciare dalla Francia. Il nostro suggerimento di oggi sta peraltro alla larga da queste dispute e da una preprazione complessa, che vorrebbe l'utilizzo a regola darte non solo di patate novelle campane, ma pure di salame e provola partenopee. Un effetto analogamente goloso e con una più immediata opportunità di servizio è infatti garantito anche dalle barchette di patate novelle al forno ripiene di salsiccia e formaggio. Lavate innanzitutto per bene le patate, evitando così di sbucciarle per poterle lessare una decina di minuti in acqua bollente senza perdere molto dei loro valori nutritivi.Scolatele e lasciatele raffredddare, quindi tagliatele a metà e scavatene il cuore con un cucchiaino così da creare delle barchette. Nel frattempo preparate la farcia con le salsicce che avrete sminuzzato e privato del budellino prima di saltarle velocemente in padella con un filo d'olio. Alla salsiccia scottata unite la polpa di patata appena scavata e anch'essa sminuzzata, tocchetti di formaggio (ottimo il fiordilatte e la mozzarella, ma pure provola e persino qualche tenue erborinato) poco pantrito e del Parmigiano grattugiato, regolando alfine di sale e pèepe. Amalgamate con un uovo e prezzemolo tritato prima di guarnire ogni incavo di patata, corretto di sale e pepe, con almeno un cuchiaino di farcia; allineate le barchette su una teglia oleata, spolverate di Parmigiano grattugiato, irrorate il tutto con uno spruzzo d'olio evo e infornate a 180 °C per una trentina di minuti, sfruttando negli ultimi cinque anche la funzione grill. Servite le barchette ben dorate ancora tiepide come contorno anche al classicissimo arrosto pasquale oppure per un gagliardo, saziante aperitivo.