La Pasqua dei bresciani è con il capretto al forno

Traguardato il Giovedì grasso col rogo propiziatorio della vecchia di metà Quaresima, i cattolici praticanti si preparano con fervore all’intensa religiosità della Settimana Santa e pure tutti gli altri guardano fiduciosi alle festività cristiane, che aprono il lungo periodo dei ponti vacanzieri.

Per gli uni c’è l’attesa per il Triduo Pasquale carico di spiritualità con il passaggio (Pasqua significa proprio passaggio) dalla mestizia penitenziale del Venerdì, culmine delle riflessioni quaresimali, alla festa del Cristo trionfante sulla morte; per gli altri la gioia dell’ingresso pieno della primavera, del giorno più lungo della notte, dei colori più sgargianti dell’anno.

Per gli uni e per gli altri insomma la domenica della Resurrezione è una sorta di spartiacque tra le tenebre e la luce, una festa che affonda le sue radici nella notte dei tempi e che ancor oggi le genti nordiche vivono con sorprendente trasporto. E in tanta gioia dell’animo e del corpo c’è sempre stato, ieri e oggi, uno spazio non marginale per la tavola, con preparazioni diverse a seconda delle spesso opposte latitudini e degli usi, delle opportunità e delle disponibilità stagionali d’ogni territorio.

Il capretto prima di essere lavorato e cotto

Ingrediente della tradizione 

A Brescia e in buona parte dell’intero Stivale c’è un solo ingrediente che non può mancare nel pranzo pasquale: il capretto. Non a caso una carne, visto che per 40 giorni dopo il Carnevale (da carnem levare ovvero togliere la carne) è stata la più evidente e diffusa delle astinenze, il dono saporito che le greggi da sempre riservavano a questo periodo dell’anno, visto che gli ovini, almeno un tempo, partorivano prevalentemente tra gennaio e febbraio.

E per i bresciani, dalle valli alla pianura e ai laghi, il capretto per la tavola di Pasqua è rigorosamente al forno. Prima di arrivare alla ricetta, una tra le molte che di famiglia in famiglia si tramandano con orgoglio, è opportuno provare a chiarire il perché proprio questo ingrediente si sia legato alla Pasqua sulle mense d’una parte vastissima del mondo.

Per capirlo occorre andare molto indietro nel tempo, addirittura all’età preistorica, quando la celebrazione della festa era solennizzata dal sacrificio d’un animale per ingraziarsi gli dei. Quell’animale raramente veniva ucciso e poi arso fino alla totale consunzione; più spesso le carni offerte alla divinità venivano poi consumate dai sacerdoti e pure da chi aveva fatto l’offerta e dalla sua famiglia.

In epoca relativamente più recente gli ebrei (e pure altri popoli) hanno dato maggior ordine ai sacrifici «per il solo unico Dio» distinguendo tra animali puri e animali impuri, inserendo agnelli e capretti tra i puri. Ancor più precisamente gli ebrei con il sacrificio d’un ovino «senza difetti» nella festa della Pèsach (detta anche Pasqua ebraica) rinnovano il ricordo della liberazione del «popolo eletto» dalla schiavitù in Egitto, avvenuta secondo la Bibbia in una notte durante la quale Dio sterminò gli oppressori, salvando le case ebraiche che avevano sulla porta il sangue d’un agnello appena sacrificato.

Secondo gli studiosi quest’evento, che dette il via all’Esodo ebraico verso la «terra promessa» d’Israele, si colloca tra 1200 e 1300 anni prima di Cristo ed è da allora che il sacrificio d’un ovino nei giorni di Pèsach, la sua cottura rituale e il consumarlo con tutta la famiglia si è legato alla Pasqua.

Per i cristiani, che - conviene ricordarlo - riconoscono al Vecchio Testamento il valore d’una prima rivelazione divina, oltre al ricordo dell’Esodo ebraico, il sacrificio d’un ovino proprio a Pasqua rimanda poi direttamente al sacrificio di Cristo, agnello senza macchia, alla sua morte e resurrezione come tanta iconografia paleocristiana testimonia.

Dalla ritualità cattolica, molto sentita dal Medioevo almeno sino a mezzo secolo fa, all’abitudine anche profana rimasta immutata oggi il passo è stato breve e senza particolari deviazioni. Anche perché c’è almeno un altro fattore che favorisce il mantenimento di questa tradizione, ovvero che proprio in queste settimane agnelli e capretti sono più disponibili. E lo erano anche per i nostri nonni, giacché le greggi attraversavano i campi della bassa padana per risalire le valli nella loro annuale transumanza giusto in questo periodo, quando i pastori potevano raggranellare qualche soldo o scambiare con qualche derrata alimentare i piccoli appena partoriti da pecore e capre.

Una ricetta proposta per una passata edizione di Chef per una notte

In tavola

Detto delle origini storiche, qualche parola va spesa per la differenza tra agnello o capretto, per dire che, in verità, per secoli non ha fatto gran differenza e ogni territorio ha affinato la propria preferenza per le ragioni più diverse. Da noi e un po’ in tutto il Nord d’Italia si è optato per il capretto, dalla carne più delicata, mentre, ad esempio, nel Lazio l’abbacchio (il cucciolo di ovino che sta «al bacchio», ovvero legato ad un bastone perché appunto piccolo) è un agnello.

Venendo a noi, la differenza che val la pena di sottolineare è tra il «capretto da latte» e il «capretto adulto», poiché il «capretto da latte» è quello che si è nutrito esclusivamente con il latte della madre, senza mai brucare l‘erba, ha dunque un’età tra le 4 e le 6 settimane per un peso in genere tra i 6 e gli 8 chili, mentre “l’adulto” ha mangiato pure un po’ d’erba e pesa solitamente 12 chili o più. Evidente, pur se minima, la differenza di sapore, con sentori maggiormente lattosi nel primo rispetto al secondo.

A sentire i buongustai più esigenti (e un po’ inutilmente maniacali) il migliore sarebbe quel capretto macellato due o tre giorni dopo la fine completa dell’alimentazione materna, quando il capretto non ha più il latte della capra, ma non si è ancora cibato d’erba: la sua carne avrebbe così perso l’eccesso di sapore lattoso, acquistando anche una consistenza più gradevole senza che l’erba ne diminuisse il valore.

La ricetta bresciana

Da latte o adulto per la ricetta bresciana cambia assai poco, mentre decisive e codificate sono la preparazione, la cottura, l’uso di burro, olio, vino bianco ed erbe aromatiche. Così come l’accompagnamento con la polenta e le patate, anch’esse cotte nel forno.

Qualche rara obiezione si è talvolta ascoltata sul binomio con la polenta, perché altrove la gialla preparazione di contorno, a base di farina di mais, è riservata più agli umidi che agli arrosti, ma quell’intingolo di burro, vino e aromi in verità le si sposa perfettamente, così come la tradizione, con l’onnipresente e spesso unica risorsa della polenta sulle tavole contadine, azzera ogni velleitaria discussione. 

Un piatto di capretto alla bresciana

La frittura

Ultima notazione per il capretto al forno alla bresciana si utilizza tutto il capretto ad esclusione delle interiora nobili, la cosiddetta «frittura», ovvero, cuore, polmoni, milza e fegato in altre regioni chiamata anche «coratella» (soprattutto nel Lazio e d’agnello). Attenzione: se l’avete non buttatela perché è davvero ottima, semplicemente saltandola in padella, dopo averla ben lavata in acqua e aceto, con olio alloro e vino rosso; un quinto quarto d’assoluta bontà.

Per la ricetta del capretto al forno alla bresciana, con la quale chiudiamo queste righe, occorre ricordarsi di avviare la preparazione la sera prima. Soprattutto se abbiamo acquistato un «capretto adulto» gli farà assai bene una notte di marinatura in vino bianco secco e aromi così da ammorbidire la carne e togliergli certi sentori animali troppo intensi.

Il giorno dopo togliete la carne dalla marinata e fatela rosolare in padella con tanto burro, poco olio (diciamo quattro parti ad una), salvia, rosmarino e uno spicchio d’aglio in camicia. Quando la carne si sarà ben colorata mettete in forno a 180 °C per un’ora e mezza circa bagnando abbondantemente con il vino bianco secco. C’è anche chi bagna ulteriormente con il brodo, ma a casa mia non si è mai fatto e vi assicuro era sempre buonissimo, croccante all’esterno e scioglievole in bocca. Una vera goduria con una bella fetta di polenta e qualche patata a spicchi, anch’essa cotta nel forno con olio, rosmarino e salvia.