Nel mandarino un concentrato di profumi e l'aiuto per il sonno

Clementine per l'addio all'anno che esce di scena e mandarini per salutare il nuovo che arriva carico di speranze. C'è chi traduce così il cambio della guardia tra i due piccoli agrumi nel cuore dell'inverno, con le une che danno il meglio di sè a dicembre e gli altri che vivono il loro periodo più gratificante proprio in queste settimane di gennaio. In verità continueremo ad avere ottimi mandarini sino a marzo inoltrato, in virtù delle varietà tardive, ma è proprio questo il momento più propizio per inserirli con piena soddisfazione nella dispensa di Stagioni in tavol@. Anche perché si tratta d'un agrume tra i più antichi, secondo molti nato e poi coltivato con successo nel cuore della Cina ben prima di arance e limoni, che ha trovato negli ultimi 150 anni proprio tra Sicilia e Calabria le zone ideali per una crescita rigogliosa, soprattutto della pregiata varietà Avana. Il parere dell'esperto. Non solo antico, ma pure nobile, giacchè i mandarini di maggiori dimensioni erano tra i doni più graditi portati ogni anno alla mensa dell'imperatore cinese. E proprio il legame con la cerchia più esclusiva dei dignitari imperiali, che indossavano nelle cerimonie ufficiali lunghi mantelli d'un intenso colore arancione, convinse i portoghesi, primi europei a frequentare stabilmente quelle terre, a chiamare questi frutti mandarini, allo stesso modo degli alti funzionari del Celeste impero (e pure della lingua elitaria di corte) traducendo in volgare un analogo termine aramaico che significa ministro. Le prime importazioni, come per altri frutti orientali, furono quasi interamente destinate all'interesse botanico e all'uso ornamentale delle piante, ma dalla metà del XIX secolo a Malta si ne cominciò la sistematica coltivazione. Da lì alla Sicilia e poi alla Calabria il passo è stato breve, cosicchè oggi possiamo contare su una produzione significativa e d'alta qualità proprio nelle due regioni meridionali dello Stivale. Ben più piccolo delle arance, sferico ma schiacciato ai poli con tanti spicchi pieni di semi, il mandarino è l'agrume più profumato e il suo arrivo in tavola è segnalato da una scia inconfondibile di fresca fragranza. Merito degli oli essenziali, racchiusi principlamente nella buccia, mentre il succo è ricco di vitamine e sali minerali, oltre a mostrare una gran quantità di zucchero. Significativi pertanto i suoi benifici nutritivi, i valori antisettici e antinfiammatori, nonchè l'utilità delle fibre nella digestione. Tutte qualità che lo accomunano agli altri agrumi, mentre è la presenza non banale di bromo, sedativo naturale, a consigliarne un peculiare consumo. Oltre infatti a regalare serenità in oni ora del giorno, un paio di mandarini gustati la sera, o una tisana al mandarino, possono combattere l'insonnia e favorire un corretto riposo. La ricetta. I mandarini mangiati crudi mantengono ovviamente per intero tutte le loro qualità organolettiche e nutrizionali, ma molti cuochi hanno imparato a valorizzare in cucina sia gli oli essenziali dell'involucro sia quel mix tra dolcezza e suadente acidità del succo per preparazioni dolci e salate. Le nonne d'un tempo, soprattutto al Sud, non mancavano mai in stagione di preparare un liquore profumatissimo e digestivo facendo macerare buccia e spicchi di mandarino nell'alcol etilico e miscelando il composto filtrato, dopo qualche giorno di macerazione, con uno sciroppo di acqua e zucchero secondando il gusto di famiglia. Ma non marginale è anche l'uso del succo di mandarino e della sua buccia grattugiata per marinare brevemente carne e pesce prima della cottura. E proprio sulle basi di questa tradizione prende le mosse la nostra proposta di oggi: i nodini di maiale al succo di mandarino e polvere di caffè. Preparate i nodini togliendo il grasso in eccesso e quindi lasciateli a marinare nel succo di mandarino con un po' di bucce tritate per un'oretta. Estraeteli dalla marinata, asciugateli con carta da cucina e metteteli subito a rosolare in padela con burro e olio. Quando la carne si sarà ben sigillata (basteranno pochi minuti a fuoco vivo), sfumate con mezzo bicchierino di Cognac o d'un qualsivoglia brandy di qualità. Evaporato l'alcol, salate, pepate e aggiungete un po' di succo di mandarino. Portate a cottura facendo asciugare il liquido e spolverate negli ultimi minuti la carne con un pizzico di caffè, che avrete macinato al momento. Andate in tavola immediatamente con la preparazione caldissima. E preparatevi a ricevere i meritati applausi.