Mozzarella, gamberi e agoni: tra Sebino e mar Mediterraneo

Il racconto d’un territorio in un piatto e insieme un omaggio a Gualtiero Marchesi e ad uno degli esempi più immediati e riusciti della sua Art Food. È ricca di mille rimandi la ricetta che regala oggi ai lettori Augusto Pasini, da poco meno d’un lustro chef di Lanzani Bottega & Bistrot e del Laboratorio appena aperto in via Milano in città. «Il piatto è nato per un evento a New York, da Bastianich - ricorda Augusto - ed è stato concepito per illustrare il più possibile in una sola portata i sapori e colori del nostro Paese. Ed io ho voluto pure inserire qualcosa che desse lustro alla nostra provincia e ad uno dei suoi prodotti più esclusivi. Al momento poi di scegliere come impiattare il tutto, mi è venuto naturale riprendere lo stupendo Dripping del maestro Gualtiero Marchesi, un esempio straordinario e immediato della sua eclettica Art Food». Il cuore della preparazione è la mozzarella di bufala: «La uso - spiega lo chef - come un foglio bianco capace di legare il tutto ed è pure l’ingrediente che media tutti gli altri sapori per puntare ad un equilibrio più alto». Su quel «foglio bianco» il disegno si forma col rosso dei gamberi liguri e dell’olio al peperoncino, col verde delle erbe di macchia mediterranea, con il marrone intenso degli agoni di Monte Isola e il nero della seppia per un caleidoscopio di grande effetto visivo e gustativo. «È un piatto complesso - aggiunge Augusto - che ha nella ricerca dell’equilibrio tra tanti elementi la sua difficoltà maggiore. Occorre infatti che ogni ingrediente mantenga la sua identità, trovando quindi opportunità di dialogo con tutti gli altri». «Un piatto - conclude - che può apparire persino in contraddizione con la mia cucina, dove prevalgono preparazioni con pochi ingredienti, poco lavorati e lasciati al naturale. Ma è una contraddizione solo apparente, perché ogni elemento resta il più possibile al naturale ed è proprio il mix a creare la magia». L'INGREDIENTE «Regina della cucina mediterranea», «oro bianco» e anche «perla» della tavola: sono molte le definizioni lusinghiere per la Mozzarella di bufala. Tanto successo ha finito per favorire più d’una confusione e persino qualche truffa. Val la pena di ribadire che la « Mozzarella di bufala» è solo campana, un formaggio tutelato dalla Dop. E pertanto così andrebbe chiamato solo quello prodotto in alcuni Comuni delle province di Caserta e di Salerno, secondo un processo che parte dal latte di bufala di razza mediterranea (quindi non tutti i generi) fresco (dunque non congelato) cagliato, portato a temperatura e «filato» prima della mozzatura, cioè la creazione manuale della vera e propria mozzarella. Per la legge tutti gli altri simili prodotti andrebbero pertanto sotto le diverse definizioni di « mozzarella da latte di bufala» e di «fior di latte» per le mozzarelle di latte bovino. Il mercato, purtroppo, non è sempre attento a queste differenze, che sono invece sostanziali per il gusto, e danno a quest’ingrediente profumo e sapore tipicissimi, fondamentali per molte preparazioni. LA RICETTA Ingredienti per 4 porzioni: 300 gr mozzarella di bufala, 8 gamberi, 2 agoni essiccati di Monte Isola, limone, nero di seppia, pomodori, erbe mediterranee, olio evo, peperoncino piccante, cipolla, sale. Procedimento: Sgusciare e dividere i gamberi. Scottare in acqua salata le erbe e raffreddarle con acqua e ghiaccio, frullare e setacciare per ottenere la clorofilla. Tagliare e salare i pomodori per ottenere l’acqua di pomodoro. Lasciare in infusione l’olio col peperoncino. Scaldare (60 °C) l’acqua della mozzarella con la mozzarella a pezzi e frullare; setacciare. Condire d’olio e infornare i filetti d’agone per 3 minuti a 185 °C. Far soffriggere la cipolla, aggiungere il nero di seppia con poca acqua; frullare per ottenere una salsa liquida. Versare in un piatto piano la crema di mozzarella e col cucchiaio far cadere gocce di nero di seppia, di acqua di pomodoro e di clorofilla. Posizionare a caso pezzi d’agone e gamberi, grattuggiarci sopra un po’ di limone, terminare la composizione con l’olio aromatizzato al peperoncino. GLI ABBINAMENTI NOME Curtefranca Bianco Doc CANTINA Cola Battista - Adro UVAGGIO Chardonnay 100% TENORE ALCOLICO 12% vol PRESENTAZIONE E BBINAMENTO Questo Curtefranca bianco ottenuto esclusivamente da uve Chardonnay, viene vinificato in tank d’acciaio a temperatura controllata di 18 °C. Una volta messo in bottiglia e affinato ha colore giallo paglierino, fresco, sapido e persistente. Il profumo ha uno spiccato sentore di frutta esotica e mela; in bocca infine ha freschezza ed acidità unite ad una elegante morbidezza. La temperatura di servizio consigliata è di 8-10 °C. NOME Curtefranca Bianco Doc CANTINA Le Cantorie - Gussago UVAGGIO Chardonnay 100% TENORE ALCOLICO 12 % vol PRESENTAZIONE E ABBINAMENTO Il Curtefranca Bianco, prodotto con lo stesso amore e la stessa cura dei vini più conosciuti de Le Cantorie, è un vino davvero sorprendente. Ottenuto con uve Chardonnay è un vino dal colore paglierino con riflessi giallo-verdognoli; di buona struttura fresco e piacevole al palato. Presenta un bouquet ricco e nel contempo delicato capace di raccontare il territorio dal quale proviene. Indicato per antipasti, primi piatti, portate di pesce e carni bianche. Servire a 8 °C.