Insalata di pollo bio, sarde essiccate e pop corn di pollo

Il nome di Stefano Cerveni è ormai legato ad una decina di insegne prestigiose tra Brescia e Milano. Ma è in Franciacorta, al suo Due Colombe di Corte Franca, che lo chef continua a riservare le cure più attente e insistite. È qui che da sempre propone la sua cucina più autentica. Una proposta che nasce spesso da forti emozioni e punta a condividerle con i suoi ospiti. Utilizzando di volta in volta tecniche più antiche e altre modernissime. Come per quest’insalata di pollo. Ingredienti. (Per 4 persone) mezzo pollo bio, un gambo di sedano, una carota, una cipolla, 2 sarde essiccate di Monte Isola, sale, pepe. Per la salsa: 30 gr di prezzemolo, un dl di olio evo, mezzo spicchio d’aglio, un cucchiaio di senape antica, 20 gr di prezzemolo riccio, 3 dl di olio di semi di girasole Procedimento. Fate bollire il pollo in acqua con le verdure per circa un’ora; scolate, disossate con le mani ottenendo degli sfilacci di 3 centimetri al massimo. Tagliate la pelle del pollo a cubetti e rosolatela in padella antiaderente a fuoco vivo con sale e pepe fino a che non avrete bocconcini croccanti. Togliete dal fuoco i pop corn e stendeteli su un panno assorbente. Per la salsa: friggete in olio di semi le foglie di prezzemolo riccio; frullate gli altri ingredienti e filtrare Assemblate il piatto: sfilettate le sarde essiccate, tagliatele a listarelle e rosolatele in poco olio per un solo minuto. Stendete sui piatti piani ben caldi gli sfilacci di pollo ancora tiepidi, aggiungete le sarde, condite con la salsa, le foglie di prezzemolo fritte e i pop-corn di pelle. Servite subito. I VINI Franciacorta «Cuvée Prestige» Uve: 75% Chardonnay, 15% Pinot Nero, 10% Pinot Bianco Tenore alcolico: 12,5% vol. Presentazione. È l’essenza della Franciacorta in stile Ca' del Bosco, nato nel 2007 e frutto di 30 anni d’esperienza. Trasparenza sublime, equilibrato, piacevolmente fresco e acidulo. Perfetto per ogni occasione. AZIENDA AGRICOLA «CA’ DEL BOSCO»: Ca’ del Bosco nasce a metà degli anni Sessanta, quando Annamaria Clementi Zanella acquista a Erbusco, una piccola casa in collina, Ca’ del bosc, immersa in un bosco di castagni. La favola di Ca’ del Bosco è scritta nei suoi vini, nell’estesa trama dei suoi vigneti, nel successo voluto e realizzato dal suo autore. Maurizio Zanella ha saputo riconoscere nella Franciacorta la terra che avrebbe generato i frutti migliori per la produzione di vini di alta qualità. Una posizione raggiunta grazie all’entusiasmo e alla passione di Maurizio che all’inizio degli anni ‘70 ha capito e seguito la sua vocazione «artistica», facendosi protagonista del rinascimento enologico italiano e trasformando «una casa in un bosco di castagni» in una delle più moderne e avanzate cantine. La cantina: Via Albano Zanella, n° 13 ERBUSCO Tel.: 030. 7766111 cadelbosco@cadelbosco.com www.cadelbosco.com Franciacorta Satèn Premier Uve: 100% Chardonnay Tenore alcolico: 12,5% vol. Presentazione: Questo Satèn è conciliante, suadente e penetrante, ha cremosità che lo fa cortese ed elegante. Al naso sentori di frutta intagliati con leggerezza da aromi di vaniglia e nocciola. Ben equilibrato seppur dotato di carattere acuto e brillante. AZIENDA AGRICOLA «MARZAGHE»: Marzaghe è un’azienda di piccole dimensioni che fa della qualità e, quindi, dei bassi volumi di produzione la sua principale prerogativa. La produzione annua varia da 30mila a 50mila bottiglie e si limita per convinzione ai soli Franciacorta Docg. I vigneti si estendono per 8 ettari nel cuore della Franciacorta, tra il Monte Alto ed il Monte Orfano, con posizione geografica ed esposizione microclimatica ideale. Tutta l’attività tra i filari e in cantina pone massima cura a tutte le fasi di lavorazione e attenzione alla qualità dei prodotti utilizzati per ottenere vini al top. Altra caratteristica aziendale sono poi i lunghi periodi di affinamento sui lieviti: minimo 32 38 mesi per le tipologie base (anziché i 18-24 del Disciplinare ) fino ai 60 e 90 mesi per i millesimati e le riserve. La cantina: Via Consolare, n° 19 ERBUSCO Tel.: 030.7760585 info@marzaghefranciacorta.it www.marzaghefranciacorta.it Franciacorta Extra Brut Uve: 75% Chardonnay, 25% Pinot Nero Tenore alcolico: 12% vol. Presentazione: Il colore è giallo tenue con riflessi verdognoli e un perlage fine. Al palato è secco, immediato, dalla vivace freschezza, sapido e minerale. Al naso è ampio e coglie i tipici sentori dei fiori d’agrume e della frutta fresca. Ideale attacco d’ogni cena. AZIENDA AGRICOLA «LA MONTINA»: La Montina nasce a Monticelli Brusati, a ridosso di un anfiteatro morenico che corona la Franciacorta. Il micro-clima straordinario della zona dona alla vigna un habitat naturale perfetto per la maturazione e la crescita. Qui si fa vino da secoli e le prime notizie su La Montina risalgono al 1620 quando Benedetto Montini, avo di Paolo VI, costruì la casa che oggi è Villa Baiana. Nel 1982, le tenute vennero acquistate dalla famiglia Bozza che costruì una cantina di 8mila mq interrata. Oggi l’azienda, vocata alla produzione del Franciacorta, produce circa 400mila bottiglie annue. Nelle tenute, oltre ad azienda e Wine shop, si trovano la settecentesca Villa Baiana, sede di eventi, la Baiana Centro Congressi, e la prima Galleria d’Arte Contemporanea in Franciacorta. La cantina: Via Baiana, n° 17 MONTICELLI BRUSATI Tel.: 030.65.32.78 www.lamontina.com