Giordano: «Brescia educata dai primi pizzaioli degli anni Sessanta»

Attento agli impasti, curioso per natura e con una passione ereditata in famiglia, Francesco Giordano sa abbinare tradizione, ricerca e identità. Titolare della Serenella, in città, e presidente di Arthob, l’associazione che riunisce ristoranti, trattorie e osterie bresciane, nel 2015 ha vinto il campionato europeo della pizza ad Amburgo con la sua San Marzano.

Giordano, come ha iniziato a fare il pizzaiolo?

Sono nato pizzaiolo. I miei genitori sono ristoratori originari di Tramonti, nella costiera amalfitana, attivi nel Bresciano dalla fine degli anni Sessanta. Gli impasti mi affascinano da sempre: mi piace metterci le mani, capirne i tempi, le reazioni. È una passione che ho respirato fin da piccolo.

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In questi anni, com’è cambiata la pizza?

È cresciuta tantissimo. L’uso di farine più nutrienti, la ricerca di ingredienti di qualità e le tecniche di lievitazione più evolute l’hanno resa non solo più digeribile, ma anche più buona. Oggi il gusto è al centro. Non mi piace chiamarla “gourmet”: è semplicemente una pizza più pensata, più cucinata. Racconta un territorio, una storia. Io, ad esempio, ne ho create con lo spiedo, con le sarde di Monte Isola…

Anche la clientela è cambiata?

Molto. È più attenta, curiosa, consapevole. Conosce i prodotti, chiede, si informa. Questo ci stimola a migliorarci ogni giorno.

Quali caratteristiche deve avere una buona Margherita?

Un impasto ben maturato, un buon pomodoro San Marzano Dop, mozzarella fiordilatte, olio extravergine d’oliva e basilico fresco. Sembra facile, ma serve equilibrio.

Che farina usa?

La farina Arthob “Un pizzico di territorio”, a base di cereali bresciani di origini antiche. È di tipo 1, conferisce alla pizza quel gusto e quel profumo che ricordano tanto i prodotti fatti in casa una volta.

Qual è la richiesta più bizzarra che ha ricevuto?

Una pizza con l’astice.

Perché la pizza piace tanto ai bresciani?

È radicata nella nostra cultura grazie ai primi pizzaioli arrivati negli anni Sessanta. È un prodotto semplice, che invita a ritrovarsi. I bresciani sono cultori del buon cibo e del buon vino: la pizza, se fatta bene, sta perfettamente in questa filosofia.

Qual è il segreto di un locale di successo?

Fare una buona pizza è fondamentale, ma non basta. Il locale deve essere accogliente, la clientela deve sentirsi a casa, coccolata.

Cosa ne pensa dei concorsi?

Per anni ho gareggiato. E, con la mia San Marzano, nel 2015 ho vinto il campionato europeo ad Amburgo. Al di là dei risultati, ciò che conta è la lunga e intensa preparazione che precede ogni competizione: è uno stimolo a migliorarsi, aiuta ad affinare le tecniche.

E le guide?

Sono un volano per il commercio: danno visibilità a chi è presente, ma anche, più in generale, a tutto il settore.