Nasce la pizza bresciana: è fatta con la farina che non teme la crisi

Il presidente di Arthob, Francesco Giordano, ha capito di aver centrato l’obiettivo quando una cliente della sua pizzeria, originaria della Bassa, gli ha detto: «Mi ricorda la focaccia di mia nonna». È successo circa un mese fa, a metà ottobre. «Quel giorno – ricorda Giordano – ho realizzato che stavamo facendo qualcosa di importante». La focaccia assaggiata dalla signora non era infatti un comune prodotto di forneria, ma un esperimento - a quel punto perfettamente riuscito - frutto della necessità: la crisi del grano, conseguenza della guerra in Ucraina scatenata da Putin.

La soluzione

La scorsa primavera, con il conflitto in corso ormai da tre mesi e la carenza di farina sul mercato, è scattata la scintilla che ha consentito non solo ad una decina di pizzerie bresciane iscritte ad Arthob di affrancarsi dalla dipendenza del grano altrui, ma di creare un prodotto a chilometro zero, «100% Made in Brescia», che sarà presentato oggi al Relais Franciacorta a Corte Franca.

«La mancanza di materia prima – racconta Giordano – ci ha dato la spinta per iniziare a fare le indagini sul territorio. Il mulino Rivetti si è reso subito disponibile e così, con la consulenza di alcuni pizzaioli professionisti, abbiamo selezionato una miscela di grani antichi caratteristici del territorio». Venti ettari di proprietà del mulino Rivetti, già coltivati a grano locale, sono stati prenotati dai pizzaioli bresciani e a giugno, terminato il raccolto, sono iniziati gli esperimenti per riuscire a creare la miscela giusta di grani e quindi la farina gradita agli artigiani per avere l’impasto perfetto.

«Sono grani tipo rebelde - spiega Giuseppe Rivetti, titolare dell’omonimo mulino di Maclodio - caratteristici delle nostre zone e con alcune proprietà organolettiche molto importanti. Abbiamo ricavato un tipo di farina che, alla miscela messa a punto dalle nostre ricerche, aggiunge un 10% di grani antichi, tipo orzo e avena, sempre coltivati nel nostro territorio, per renderla unica della nostra Bassa bresciana».

Da generazioni

Dai campi della Bassa, quindi, ai piatti della cucina bresciana, passando dalle sapienti mani dei Rivetti, mugnai di famiglia da quattro generazioni. Il primo a mietere il grano fu un trisavolo di Giuseppe Rivetti, che nell’800 lavorava per i conti Martinengo. Un mestiere tramandato di padre in figlio e giunto fino a noi. L’antico mulino ha ceduto col tempo il posto ad imponenti silos e moderne macchine che setacciano i chicchi, depurano il grano e lo macinano, per garantire ai clienti il prodotto finito. Dal primo raccolto, a giugno, l’associazione di ristoratori bresciani ha ricevuto mille quintali di farina, e a ottobre i venti ettari di terreno sono già stati ripiantati.

«Lunedì in Franciacorta presenteremo la pizza del territorio – conclude Giordano –. Al momento sono una decina i locali che hanno aderito, ma contiamo di triplicarli in pochi mesi. Il prodotto sarà trasformato anche in pane e lo proporremo ai pasticcieri». La farina sarà proposta a prezzo di mercato, parte del ricavato andrà all’Arthob per implementare politiche di valorizzazione dei prodotti del territorio.