È tempo di asparagi: ecco la ricetta perfetta per Pasqua

Per l'imminente Pasqua ecco una verdura primaverile e un piatto innovativo, abbastanza impegnativo, ma di grande soddisfazione. Vediamo innanzitutto l'asparago, pianta erbacea perenne forse originaria della Mesopotamia che è nota fin dall'antichità, ma solo nel Medio Evo è stata coltivata su larga scala. I maggiori produttori mondiali sono Cina, Perù, Messico, Stati Uniti e Sudafrica; in Europa Spagna, Francia, Germania e appunto l'Italia. E proprio in queste settimane cominciano a fare la loro comparsa anche produzioni locali che tra non molto saranno abbondanti anche nei mercati contadini. La tradizione mediterranea preferisce asparagi verdi, mentre nell'Europa del Nord e, in verità, anche i Veneto domina la preferenza per i turioni bianchi. «La parte commestibile della pianta - spiega Marco Hrobat di Bresciamercati - è il turione che possiede proprietà diuretiche e lassative. Il termine asparago può designare sia l'intera pianta che i germogli; fa parte della famiglia delle liliacee, quindi parente stretto di aglio, porro e cipolla. La pianta è dotata di rizomi, fusti modificati che crescono sotto terra formando un reticolo; da essi si dipartono i turioni, ovvero la parte epigea e commestibile della pianta. I turioni iniziano ad accrescersi ed a svilupparsi alla fine dell'inverno, quando la temperatura è in aumento, cioè quando si arriva a circa 10°C, perché in queste condizioni comincia ad esserci una forte migrazione di sostanze nutritive che vanno dalle radici alle gemme». Quando il turione non è ancora spuntato dal terreno è bianco, tozzo, con l'apice tondeggiante, mentre quando esce dalla terra diventa sempre più rosato fino a diventare violaceo e poi verde per effetto della fotosintesi. Si tratta di una verdura dalle caratteristiche organolettiche straordinarie e con ottime proprietà nutrizionali. Per questa ragione in cucina hanno mille possibili utilizzi. Noi oggi proponiamo una preparazione che sfrutta molte tecniche aggiornate, pasquale per la presenza delle uova, con qualche difficoltà, e che vi richiederà un po' di tempo ma di grande effetto. Parliamo della «Galletta al Carnaroli con carpaccio di asparagi freschi e uovo marinato», la ricetta che ci ha passato Tiziana Porteri, «agrichef» dell'Agriturismo il Roccolo di Bedizzole che fa parte del gruppo di Coldiretti-Brescia. Innanzitutto gli ingredienti per 4 persone: 4 uova, 200 g riso Carnaroli, 400 g asparagi verdi, 500 g sale grosso, 500 g zucchero, il succo di mezzo limone, acqua e ghiaccio. Ed ora il prodicedimento: in una bacinella mescolate 250g di sale grosso con 250g di zucchero, creare 4 fossette ed adagiarvi uno alla volta i 4 tuorli d'uovo. Tenete da parte l'albume e ricoprire i tuorli con il sale e lo zucchero restanti, sempre mescolati tra loro. Mettete i tuorli in frigorifero e lascare marinare nella miscela di sale e zucchero per almeno 4 ore. Nel frattempo, lessate il riso in abbondante acqua salata. Mentre il riso cuoce, lavate gli asparagi e con un pelapatate ricavate dei «nastri» che andranno messi in acqua e ghiaccio per farli diventare croccanti. Una volta cotto il riso, scolarlo e metterlo in una ciotola a raffreddare. Aggiungete quindi gli albumi messi da parte, salate e pepate. Mescolate il composto di riso e formate su una teglia da forno dei dischi, aiutandovi con un coppapasta. Cuocete le cialde a 200 °C in forno ventilato per circa 15 minuti. Scolate gli asparagi e conditeli con olio extravergine d'oliva, sale, pepe e succo di limone. Passate le 4 ore, estraete delicatamente i tuorli dalla marinata e sciacquateli sotto acqua corrente fredda per eliminare i residui di sale e zucchero. Farcite le gallette di riso con il carpaccio di asparagi croccanti e il tuorlo marinato tagliato a metà.