«Dal pescatore» col vento in poppa

Lombardia per un altro anno leader assoluta del «mangiar bene» nella sfida virtuale tra le regioni italiane. Ad ogni nuova edizione delle guide, i curatori fanno a gara nel rimarcare la crescita di questa o quell'area del Belpaese, dalla Campania all'Alto Adige, ma il «risveglio» di territori per decenni rimasti in letargo non scalfisce granché il primato lombardo. Così anche guardando alle guide 2012 appena uscite, la nostra regione resta in vetta tanto per le stelle assegnate da Michelin quanto per il gran numero di citazioni e buoni punteggi attribuiti da Espresso e Gambero Rosso.
Ed è questa una ragione in più per apprezzare appieno il valore del primo posto conquistato per l'ennesima volta (e con largo margine) «Dal pescatore», l'elegante «maison» della famiglia Santini a Canneto sull'Oglio nell'Alto Mantovano. Un successo che si ripete da molti anni insensibile alle mode, radicato com'è in quella linea di moderna rilettura della tradizione che da soddisfazione piena al palato più esigente ed a quello meno sofisticato. Una filosofia di cucina, fatta di profondo legame con la cultura materiale locale, quella delle preparazioni e quella delle materie prime, ma pure frutto d'una straordinaria apertura al mondo. Un modo di intendere la ristorazione che Nadia e Antonio hanno sapientemente tradotto in una lezione magistrale, interpretata ogni giorno nella cornice rilassante e serafica d'una casa di campagna. Piatti apparentemente semplici ma che riassumono secoli di esperienze ai fornelli, quelli contadini e quelli di corte, filtrata dalla conoscenza approfondita e dal confronto con altre scuole gastronomiche in Italia ed all'estero. Una famiglia dedita alla ristorazione che sa rinnovarsi (proprio nel 2011 si è consolidato ad esempio l'inserimento dell'ultima generazione dei Santini, figli e nuora di Antonio e Nadia) ed è parametro ineguagliato non solo nella costruzione di sapori confortanti e sempre nuovi, ma pure di cultura dell'ospitalità e «savoir-faire».
Al secondo ed al terzo posto della classifica lombarda sono invece insediati due ristoranti di Milano che mettono sulla tavola altri «atout». «Trussardi alla Scala» e «Cracco» sono infatti locali pienamente cittadini, sorti letteralmente all'ombra della Madonnina, a pochi passi dal Duomo e dal Municipio. Locali di esplicita modernità dove la cucina può anche strizzare l'occhio a qualche preparazione tradizionale, ma è più spesso figlia della creatività e dell'innovazione, anche esasperata e sempre sostenuta da una tecnica affinata. Allievi prediletti di Gualtiero Marchesi, sia Andrea Berton sia Carlo Cracco lavorano sull'essenza dei sapori, sulla sottrazione di ingredienti e su processi tecnologicamente avanzati alla ricerca d'un gusto pienamente contemporaneo. Spesso riuscendoci.
Ai piedi del podio, saldamente al quarto posto, c'è poi il primo ristorante bresciano in classifica, il «Miramonti l'altro» di Concesio; ma proprio ai bresciani dedicheremo la prossima puntata della «Guida delle guide», tra una settimana.b