Da autodidatta a novità dell’anno: Gipponi mette «due cappelli»

«Essere terzo a pari merito tra i primi sei ristoranti della provincia (il Miramonti l’altro è fuori classifica con il Cappello d’oro) - è qualcosa che mi rende orgoglioso e che per me rappresenta lo stimolo per andare avanti e fare sempre meglio». A parlare è Alberto Gipponi, bresciano, cuoco da tre anni a questa parte, in riferimento agli esiti, usciti a inizio mese, della guida dell’Espresso che, alla voce Novità dell’anno, ha considerato Dina meritevole di due cappelli (su cinque). Partito da autodidatta - nel 2016 partecipò, vincendo, al nostro concorso Chef per una notte -, formatosi in ristoranti di altissimo profilo, a novembre del 2017 apre il suo primo ristorante e, ad oggi, sono in tanti ad essersi accorti della sua personalità. Anche le produzioni di diversi programmi televisivi. Inviti, però, declinati da Gipponi. «Il primo anno di Dina è stato oltre ogni più rosea previsione, ora è necessario continuare su questa strada. Al di là di quello che si possa pensare, faccio ciò che faccio non per il successo o la visibilità, ma per amore». Riavvolgendo il nastro del tempo, Gipponi non può non citare la partecipazione a Identità Golose, la rinomata convention di cucina e pasticceria d’autore. «Dopo i primi articoli dei critici Roberta Schira e Carlo Passera si è avviato un circolo virtuoso di persone che hanno voluto venire a trovarmi; in pochi mesi ai miei tavoli si è seduta la maggior parte della critica gastronomica italiana. Sono grato e quasi incredulo». Anche per il fatto che, accanto ai critici, vengono persone da molto lontano. «Sono sempre meravigliato nel ricevere ospiti che arrivano dal sud Italia o dall’estero. Avrei trovato più normale avere il ristorante pieno per il vicinato: invece c’è chi arriva da Roma, Pisa, Milano, Palermo». Tutti alla scoperta di piatti come «Da dentro il sacchetto, casoncello crudo ma cotto», «Risotto, ma non doveva essere pane, burro e marmellata? Risotto al rosmarino, arancia e pinoli». «La mia è ancora una cucina che guarda al passato, con note barocche come nel "Tutto ci passa attraverso e ci cambia" (crema di cozze, pomodoro confit, aria di limone, erbe aromatiche e tartare di fungo, ndr) o nel "C’è qualcosa che non quaglia, dolce alla quaglia", in cui si percepiscono, al palato, tante punte di gusto differenti. Sto lavorando per semplificare: la semplicità come punto di arrivo».