Lo smash burger a Brescia non è più una novità. E forse è proprio questo il dato interessante. Perché quello che fino a pochi anni fa era un prodotto conosciuto soprattutto dagli appassionati di autentica cucina americana oggi è entrato stabilmente nei menu di hamburgherie, bistrot e perfino grandi catene. Eppure, dietro quella pallina di carne schiacciata sulla piastra fino a diventare sottile e croccante, c'è una storia molto più complessa di una semplice moda social.
Tutto parte da un gesto preciso, quello della pressa (lo smasher) che appiattisce una pallina (il «patty») di carne su una piastra rovente. Non solo una tecnica di cottura, ma una filosofia. Il calore altissimo, la superficie di contatto amplificata, la reazione indotta che i tecnici chiamano di Maillard e i buongustai semplicemente «crosticina». È da qui che nasce il gusto intenso e unico che distingue uno smash burger da un qualunque altro hamburger.
Ma per capire cosa sia veramente lo smash burger, siamo andati a parlare con chi davvero se ne intende. Marco Dacchini non è solo il fondatore di Aldo's, il burger joint (letteralmente “il posto dell’hamburger”, come vengono chiamate negli Stati Uniti le piccole hamburgherie informali) inaugurato lo scorso dicembre in via Solferino, ma è un vero campione di griglia.
Dietro il locale, infatti, c'è un lungo percorso nel mondo del barbecue competitivo e della cultura gastronomica americana. Con il suo «Aldo's BBQ Team», nel 2023 Dacchini ha conquistato il titolo italiano SCA (Steak Cookoff Association), uno dei principali circuiti internazionali dedicati al barbecue e alla cottura della bistecca. Un risultato confermato poi l'anno successivo dal quarto posto nella classifica europea dello Steak Point Chase.
Alla ricerca del gusto autentico
«Intanto bisognerebbe chiamarlo “smashed burger”» racconta Dacchini. «Come tante cose che arrivano dall'inglese, anche questo termine è stato un po' storpiato. Questo è un prodotto che viene dall'America, nato per i gusti degli americani. Quello che sto provando a fare è cercare di portare in Italia quello che è il suo gusto autentico. Il fatto che, vuoi perché il prodotto sta diventando di moda e tutti ne parlano, vuoi perché è un prodotto semplice da realizzare, sempre più realtà a livello nazionale provano a cimentarsi nella sua preparazione, italianizzandolo o andando a replicare magari in maniera scorretta quello che invece è il prodotto autentico americano».
Il punto è che lo smash burger non è semplicemente un hamburger più schiacciato, ma il risultato di una tecnica precisa. «La differenza sostanziale tra un hamburger classico e uno smash burger è tutta nel modo in cui viene trattata e lavorata la carne» spiega Dacchini. «Per entrambi si parte da carne trita, teoricamente 100% manzo. Poi c'è chi la miscela con il maiale, per ragioni di costo o per modificarne il sapore, ma l'hamburger autentico nasce come prodotto interamente di manzo».
Si parte dalla pallina
A cambiare è soprattutto la forma che la carne assume prima di arrivare sul fuoco. Nell'hamburger tradizionale il “patty” – il termine corretto per indicare la polpetta non lavorata di carne – viene modellato prima della cottura, assumendo la classica forma cilindrica alta circa un centimetro. Lo smash burger segue invece una logica opposta. «Si parte da una pallina di carne, una vera e propria sfera, che generalmente pesa tra gli 80 e i 100 grammi. Un hamburger classico può arrivare tranquillamente a 160 o anche 200 grammi. La differenza è che questa pallina viene appoggiata su una piastra molto calda e schiacciata con una pressa specifica, chiamata “smasher”».
È lo schiacciamento il cuore stesso della preparazione. «Quando facciamo uno smash burger vogliamo che la carne si attacchi alla piastra» spiega Dacchini. «È un processo controllato che permette di ampliare la superficie sulla quale si sviluppa la reazione di Maillard. In questo modo la carne acquisisce i classici aromi e profumi della cottura alla piastra, sviluppando un sapore più intenso, deciso e gustoso».
Equilibrio
Naturalmente questa tecnica comporta anche una conseguenza evidente: il patty risulta molto più sottile rispetto a quello di un hamburger tradizionale, riducendosi a soli pochi millimetri. «Vorrei sfatare un mito una volta per tutte» continua Dacchini «molte persone pensano che il risultato finale debba essere secco e asciutto. In realtà è una falsa credenza. Se si utilizza una materia prima di qualità, con il corretto rapporto tra parte magra e parte grassa e si padroneggia la tecnica, il problema non si pone». Secondo Dacchini, il rischio nasce, piuttosto, quando si cerca di replicare il prodotto senza rispettarne gli equilibri.
«Una carne troppo magra può effettivamente portare a un risultato più asciutto. Ma uno smash burger fatto correttamente mantiene sapore, succosità e croccantezza allo stesso tempo». C'è poi un altro elemento che contribuisce all'equilibrio finale del panino. Proprio perché il singolo patty è sottile, nella tradizione americana si lavora quasi sempre con una doppia porzione di carne. E anche Aldo’s non fa eccezione.
Cultura gastronomica
Ma per Dacchini lo smash burger non è soltanto una tecnica «esotica» di cottura. È anche, e soprattutto, una questione di cultura gastronomica. Le origini dello smashed, infatti, vengono fatte risalire all'Oklahoma degli anni della Grande Depressione, quando la carne era un bene costoso e si cercava di farsene bastare il meno possibile. Fu così che nacque l'idea di schiacciare una piccola quantità di manzo insieme a una generosa dose di cipolle, aumentando volume e consistenza del panino senza incrementarne il costo. Non è un dettaglio storico da poco. E, infatti, il panino simbolo di Aldo's parte esattamente da quel principio. «Il burger che consiglio sempre ai clienti che provano il prodotto per la prima volta è l’Original, che nasce proprio da un patty di carne schiacciato con la giusta dose di cipolla. Dal mio punto di vista tutto parte da lì».
Una filosofia che si riflette nella composizione dell’originale smash burger americano contemporaneo. Pochi ingredienti, tutti riconoscibili. «Pane, carne, cipolle, formaggio, cetriolini e salsa. Gli ingredienti si contano sulle dita di una mano. Nei miei panini non troverai insalata o pomodoro. L'idea dell'hamburger alto trenta centimetri e pieno di ingredienti è molto più europea che americana». Anche per questo Dacchini insiste su un altro aspetto spesso trascurato: lo smash burger nasce come cibo popolare che dovrebbe rimanere tale. «Deve essere un prodotto per tutti, semplice e accessibile. È uno dei motivi per cui ho cercato di mantenere prezzi contenuti».
Gli altri locali bresciani
Oggi lo smash burger è entrato stabilmente nel panorama gastronomico cittadino e attorno ad esso si è sviluppata una piccola ma vivace scena locale, composta da insegne indipendenti che ne hanno accompagnato la crescita e la diffusione in città. Tra i nomi più riconoscibili c'è sicuramente Regrub, (realtà nata a Brescia e da poco approdata anche a Milano) che ha costruito gran parte della propria identità attorno allo smash burger. Con le sedi di via Tosio e via Corsica, il locale è stato tra i primi in città a proporre un'offerta interamente dedicata a questa tipologia di panino, contribuendo a far conoscere al pubblico bresciano un prodotto che fino a pochi anni fa era ancora poco diffuso.
Negli ultimi anni il panorama si è ulteriormente ampliato con l'arrivo di nuove realtà specializzate. È il caso di B.Ad Club Burger in via Diaz e di Lazy Houze, all’interno del Crystal Palace, che hanno contribuito ad alimentare l'interesse attorno a questo prodotto con proposte e interpretazioni differenti. Ma lo smash burger trova spazio anche in locali dalla vocazione più trasversale. Da Mama Bistrot in via dello Stadio, è proposto accanto a pinse, lobster roll e altre specialità.
Una scena giovane e in crescita, che sta ridisegnando la mappa dello street food cittadino.
