Coi germogli nel piatto una tavolozza di colori, energia e gusto

Germogli... E già vedo spuntare una smorfia sul viso di molti per quest'ingrediente onnipresente della cucina contemporanea, passato in pochi anni dalle tavole d'Oriente - laddove in verità è presente da millenni - prima all'alta ristorazione e poi, giù per li rami, fino alle trattorie più periferiche e persino alle tavole calde delle stazioni ferroviarie. Ma sarebbe un errore dichiararne l'ostracismo dal menù solo per la loro incolpevole fortuna tra chef, cuochi e bruciapadelle di casa nostra, giacchè si tratta di alimenti preziosi da molti punti di vista: nutrizionali, energetici e salutistici oltre che gastronomici. I germogli sono infatti, nella stragrande maggioranza dei casi, veri e propri super-food, contenitori d'insospettabile ricchezza capaci di contenere in nuce una gran quantità di elementi benefici per il nostro organismo, ciascuno con una sua specificità da conoscere e sfruttare a dovere, oltre ad apporti diversificati di gusto che possono arricchire decine di preparazioni diverse. Con la peculiarità, per nulla trascurabile in questo periodo di lockdown, di essere facilmente coltivabili in primavera persino sul terrazzo di casa, dove possono dare concrete soddisfazioni di sviluppo e raccolta anche in una sola settimana. Tutte ragioni più che sufficienti per inserirli in quest'appuntamento con Stagioni in tavol@ IL PARERE DELL'ESPERTO. È davvero incredibile la gran quantità di benefici che, anche un piccolo mazzetto di germogli, può garantire al nostro organismo. Al punto che c'è chi ne ha parlato come di un "cibo vivo", proprio a sottolinearne l'aspetto vitale. Lo si può intuire solo pensando al fatto che dal seme, attraverso una serie ormai ben nota di processi chimico-fisici, l'embrione del germoglio inizia a svilupparsi racchiudendo in sè, pur in nuce, tutte le caratteristiche che saranno poi proprie della pianta adulta. Ecco allora, ad esempio, nel germoglio del cavolo rosso le caratteristiche antinfiammatorie e depurative del cavolo maturo, in quello dei ceci le virtù salutiste per il controllo della pressione e la prevenzione delle malattie cardiovascolari, in quello della bietola rosa e rossa l'elevato livello di proteine e la prevenzione dell'anemia, nei filamenti che daranno origine al broccolo la cura dell'intestino e della vista, in quelli dell'erba medica enzimi digestivi, rimedi per la ritenzione idrica e l'eccesso di colesterolo e via così elencando. Più in generale, da tutti i germogli arriva una gran messe di vitamine (in particolare A,E,B, C, K e U) e sali minerali (a cominciare da ferro, magnesio e fosforo), nnchè una discreta riserva energetica fatta di proteine ed offerta con ben pochi grassi. Assai variegato pure l'apporto dei sapori: il germoglio dell'aglio è ad esempio assai meno forte e pungente del gusto regalato dal bulbo, così come quello della cipolla è più delicato e leggermente piccante, analogamente quello della carota è meno dolce del frutto finale; molto intenso invece quello dei ceci, dolce l'erba medica, dolciastri i fagioli....Un florilegio di gusti insomma tutti da scoprire e da valorizzare. Tra le poche avvertenze da tener presente c'è il fatto che non tutti i germogli sono commestibili. In particolare ce ne sono alcuni decisamente tossici (ad esempio quelli delle solinacee come pomodori, peperoni e patate) e altri che meritano invece d'essere cotti o almeno sbollentati (quasi tutti quelli delle leguminose come piselli, ceci e fagioli) per abbattere la pur limitata presenza di elementi poco salutari e sgraditi al nostro organismo. LA RICETTA. Forse mai come per i germogli ridurne l'utilizzo ad una sola preparazione può apparire fuorviante. In verità i germogli stanno bene dappertutto, poichè possono regalare ad ogni piatto quel tocco di freschezza, di gusto o di croccantezza che completa una preparazione; possono inoltre giocare assecondando un sapore o mettendosi in positivo contrasto per esaltarne qualche aspetto contribuendo a quell'equilibrio generale che è sempre il fine ultimo di ogni piatto. Uso consigliato il più possinbile dunque, in particolare a crudo, ad esempio nelle insalate, dove mantengono per intero le loro caratteristiche salutistice, in parte ridotte da ogni cottura, ma pure come letto colorato per carne o pesce, nelle frittate, negli sformati e nelle salse.... Ogni occasione è buona. Ma qui, giusto per offrire un'idea in più, proviamo a concentrarci su un sughetto gustoso per la pasta che, grazie ai germogli, diviene ancor più ricco e accattivante. Si tratta di una versione profondamente modificata, quasi un'eresia del classico pesto alla trapanese. Il punto di partenza è proprio la preparazione dell'Occidente siciliano dove, forse per influenza di marinai genovesi, da tempo immemore si prepara un pesto che nel mortaio pone, insieme all'olio, un po' di sale, pepe e basilico, non i pinoli bensì le mandorle spellate, oltre alle falde di pomodoro datterino ben maturo, private dei semi. In questa stagione in luogo dei pomodori maturi, o in mix col prodotto fresco, si possono opportunamente utilizzare anche alcuni pomodori della passata estate, essiccati al sole e conservati nell'olio. A questo saporoso battuto, può dare un apporto di sorprendente freschezza e gusto un mazzetto misto di germogli, come non è difficile trovarne ormai da ogni verduraio. Potrebbe essere ad esempio quello garantito da un diffuso mix di germogli di cipolla, erba medica e ravanello rosso, magari con l'aggiunta della croccantezza del pisello o la mineralità inconfondibile del finocchio. Un condimento ideale per una pasta lasciata al dente e da gustare ancora calda, oppure fredda con i primi tepori di queste settimane.