Si è presentato con una t-shirt grigia con la scritta «Che ci faccio qui?» e alla domanda «Dove vorrebbe essere in questo momento?» ha risposto: «In Messico». Un po’ timido, un po’ filosofo, Michele Valotti della trattoria La Madia di Brione ha reso la nostra terza «Colazione con lo chef» un’esperienza alla ricerca del gusto autentico, con la consapevolezza che, molto spesso, il viaggio vale più della meta.
L’appuntamento è da Estratto. Perché, chiediamo noi, uno chef la cui idea di cucina nasce lontano dai ritmi della città, ha scelto di raccontarsi proprio qui, a Brescia? «Qui ci sono pensiero, cultura e tecnica. C’è l’attenzione alla materia prima e soprattutto c’è la capacità di scegliere». La caffetteria specialty di corso Martiri della Libertà è piccola, essenziale, e ogni cosa sembra essere al posto giusto. La Marzocco lavora in bella vista. Il menù, scritto a mano su cartoncini bianchi, si chiude con una frase che incuriosisce: «Tutto è eterno».
A spiegarne il significato è il titolare: «L’annientamento non è osservabile. Ce lo insegna il filosofo Emanuele Severino». Tra gli oggetti che richiamano l’attenzione ci sono alcuni libri da sfogliare, lasciati lì come un invito discreto a rallentare il ritmo e concedersi un tempo diverso.
Ordiniamo la colazione e intuiamo subito che qui il caffè non è solo una bevanda. La miscela proviene dalla torrefazione danese La Cabra. Noi assaggiamo il «biscotto del magazi» con frolla sbriciolata e cioccolato Venezuela di Colzani. Lo chef sceglie un toast con formaggella e crauti. O meglio: pane, formaggella di latte di vacca a crosta lavata e cavolo rosso fermentato.
Com’è?
Autentico. Sa esattamente di quello che deve sapere. Il formaggio ha carattere, i crauti non sono fatti con aceto e miele: sono crauti veri, fermentati. È lì che senti la differenza. Oggi ci siamo abituati a sapori smussati, sempre un po’ trattenuti, che non disturbano mai. Sapori che definirei senza rischio.
Anche la cucina della Madia è così? Lei la definisce viva, variabile, imperfetta, cosa intende?
Siamo lontani dagli standard. Ci piacciono gli errori, perché sono la condizione per creare qualcosa di interessante. Un formaggio d’alpeggio, per esempio, emoziona proprio per questo: quando lo tagli può essere straordinario oppure meno riuscito, ma sarà sempre diverso. Oggi, invece, tendiamo a cercare prodotti uguali, sapori controllati, prevedibili. Ma chi avrebbe voglia di passare una serata con qualcuno che fa sempre le stesse battute?
Lei sostiene che un piatto vada giudicato dalla storia che racconta, in che senso?
Il giudizio non può limitarsi a un semplice «mi piace, non mi piace». È sempre una relazione tra la persona e il cibo. Conta la storia che c’è dietro, perché contribuisce a dare profondità a un sapore. Se assaggio un formaggio con una nota amara e scopro che deriva da un’erba mangiata dalle vacche in alpeggio, allora posso andare oltre il pensiero immediato del «lo avrei preferito meno amaro». Quel gusto acquista un significato. Ed è anche per questo che è bello entrare in un posto dove le cose si conoscono davvero, dove c’è qualcuno capace di raccontarle. Poi ciascuno decide fino a che punto approfondire, ma sapere che dietro a un sapore esiste una storia cambia completamente l’esperienza.
Le piace approfondire le cose, farsi domande. Che formazione ha?
Sono perito agrario. Poi ho iniziato Filosofia, senza finirla. Più che le risposte mi interessano i ragionamenti. E da trent’anni faccio il cuoco.
Cuoco o chef?
Sono sempre stato un cuoco. Oggi forse faccio più lo chef, perché ho la responsabilità di altre persone. Prima ero quello che stava ai fornelli, a spadellare.
È difficile trovare personale?
Bisogna trovare persone che condividano il tuo modo di sentire, la voglia di approfondire e di emozionarsi. Se le incontri puoi costruire un certo tipo di lavoro, altrimenti devi adattarti e fare qualcosa di diverso.
A proposito, come definisce la Madia: un ristorante o un’osteria?
Una trattoria. È una definizione a cui sono molto affezionato, perché credo sia il punto di partenza della cucina italiana, a qualsiasi livello la si voglia fare.
Attenzione che ora arrivano le domande a raffica.
Sono pronto.
Chef Valotti, se le dico umami, qual è il primo sapore che le viene in mente?
Da italiano il grana, il concentrato di pomodoro, le acciughe. Da fermentatore shoyu e miso.
Miso al pistacchio: ricerca autentica o voglia di stupire?
Voglia di trovare declinazioni diverse dei sapori attraverso la cooperazione con i microorganismi. Un’occasione in più per reinterpretare il territorio.
«Mangia la pasta salame», perché?
È il nome di un mio piatto. Gioco sull’errore codificato. È proprio sbagliato tagliare lo spaghetto con il coltello o aggiungere la panna alla carbonara? Le battaglie sul «non si fa» mi danno fastidio.
Se le dico chiocciola cosa pensa?
Slow Food.
Stella verde?
Le hanno appena eliminate, non ci sono più.
Come vede le guide: premiano il talento o la capacità di stare nel sistema?
Tutte e due. Mi stupisco, a volte, quando ci trattano bene. Noi siamo divisivi. Un locale rassicurante si può consigliare a cuore leggero su una guida che parla a un grande numero di persone. Uno stimolante non piace a tutti.
Il piatto che più la rappresenta?
Nessuno. L’evoluzione è continua.
Una moda alimentare che odia?
Nessuna.
La critica più ingiusta che ha ricevuto?
Sono tutte giuste.
Quella, invece, che le ha fatto piacere?
Non lo so, quando mi fanno i complimenti dubito. Sono, invece, bravissimi quelli che mi fanno le critiche.
Dove vorrebbe essere in questo momento?
In Messico.
E tra 10 anni?
Va bene Brescia.
