Berrettina, la zucca padana ideale per gli gnocchi

Nell'imminenza di Halloween non si può non parlar di zucche. E, peraltro, val la pena di farlo perchè sono proprio queste le settimane della miglior raccolta, anche se, grazie alla straordinaria capacità di conservazione, queste cucurbitacee ci terranno compagnia per tutto l'inverno. Conviene però precisare subito che le zucche tipiche di Halloween, quelle iconografiche grandi e arancioni - che si svuotano per creare effetti tra il comico e il terrificante - di varietà solitamente americana, danno raramente piena soddisfazione in cucina, perchè già il volume finisce per diluire il gusto e al più vengono utilizzate per qualche dolce, dove lo zucchero e le spezie possono elevare il sapore. Per la dispensa di Stagioni in tavol@ meglio guardare ad altre cultivar, come ci è già capitato altri anni sempère più o meno in questo periodo. E proprio tra ottobre e novembre, prima che le gelate interrompano ogni maturazione, si presentano al meglio le Berrettine, zucche coltivate in una vasta fascia di pianura Padana, perfette sia per i gnocchi sia per il ripieno dei tortelli. Il parere dell'esperto Berrettina, anche detta Cappello del prete, è una zucca di colore verde salvia con sfumature che portano fino al grigio, di dimensioni medio piccole, ovvero sui 3/4 chili e sui 30 centimetri di diametro, che deve il suo nome alla forma particolare che agli agricoltori d'un tempo ricordava la foggia, oggi desueta, proprio d'un berretto e in particolare del copricapo d'un sacerdote. In qualche caso la forma sembra ricordare di più un turbante con una prominenza più o meno accentuata nella zona di attaccatura del picciolo. In ogni caso a caratterizzarla maggiormente è la polpa, d'un arancione brillante, soda con una gran quantità di zuccheri semplici e complessi come gli amidi, mentre è più povera di fibre rispetto ad altre varietà e pure il conenuto in acqua è più limitato. Si sta concludenso la miglior raccolta proprio in queste settimane nei campi del Mantovano, del Reggiano, del Parmense e del Piacentino, ma pure nell'Oltrepò Pavese e ancora più ad Ovest, a Voghera nell'Alessandrino. Sono i giorni giusti per cercarla, poichè la produzione, un tempo copiosa, è oggi ridotta anche se vanta sul mercato non pochi estimatori. Di questa zucca dalla consistenza tenace e dal sapore intenso, abbiamo svariate testimonianze non solo nei ricettari regionali, ma pure in diversi dipinti del XVI secolo, ed è dunque accertata fin da quel periodo la coltivazione in ambito padano, un frutto dell'orto che ha avuto larghissima diffusione almeno sino alla Seconda guerra mondiale, quando gli ettari complessivi dedicati sono andati scemando. Più controversa la sua origine: come per tutte le zucche infatti abbiamo testimonianze di coltivazione già tra Greci e Romani (che le usavano, una volta svuotate, pure come contenitori) probabilmente per importazione dall'India, ma la massiccia diffusione in Europa si ha solo dopo il ritorno di Cristoforo Colombo dall'America con una messe di semi di zucca assai diversificati. Come già ci è capitato di scrivere ampiamente in questi stessi spazi, la zucca è un alimento prezioso per la nostra salute. Basterà ricordare che ha poche calorie ma una gran quantità di vitamine, oltre a vantare significativi poteri antiossidanti e di riduzione del colesterolo, dunque utili a preservare le corrette funzionalità del cuore. La ricetta Già abbiamo scritto che la Berrettina è tradizionalmente utilizzata per gnocchi e ripieni di pasta fresca, quali ravioli e tortelli. Ecco perchè suggeriamo oggi proprio la preparazione d'un piatto di Gnocchi di zucca conditi solo da burro e formaggio ma con il contrappunto della mostarda mantovana. Prendete innanzitutto la zucca, togliete la buccia e i semi, fatela a fettine e mettetela in forno su una teglia coperta di carta forno per almeno 20 minuti a 190 °C. Lessate in acqua bollente salata qualche patata: per un chilo di polpa di zucca vi serviranno circa 650 grammi di patate. Quindi schicciate le patate sbucciate e la zucca amalgamando il tutto in un'ampia ciotola. A questo punto unite la farina 00 (dovrebbero bastarne 450 grammi), un uovo intero e un tuorlo, e reolate di sale, pepe e d'una buona grattata di noce moscata. Lavorate velocemente l'impasto e lasciatelo riposare coperto da un canovaccio per una mezzora. Ora potete realizzare su un piano leggermente infarinato i vostri rotolini dai quali ricavare i gnocchi che spolvererete con altra farina. Cuoceteli in abbonante acqua bollente salata finchè non torneranno a galla e serviteli con burro fuso aromatizzato da qualche foglia di salvia. Spolverizzate per bene ogni piatto col Parmigiano grattugiato e unite qualche pezzetto di mostarda mantovana, non troppo senapata.