Dalle cipolle ai funghi, i consigli per conservare gli alimenti a casa

Le cipolle e le patate vanno in frigorifero? No. E le banane e i pomodori? Nemmeno. Ogni alimento che entra nelle nostre case va conservato in modo specifico e anche quando si deve utilizzare il frigorifero riporre una confezione in alto o in basso, davanti o dietro, fa la differenza. Ne abbiamo parlato, poco tempo fa, con gli esperti di Ats Brescia.

Alimenti deperibili e non deperibili

«Esistono alimenti non deperibili, come pasta e legumi, che vanno conservati in luoghi asciutti, e alimenti deperibili e molto deperibili, come quelli di origine animale, che possono subire alterazioni in seguito all’azione di virus e batteri – ci aveva spiegato Roberta Ferranti, responsabile della Ssd di Igiene alimenti e nutrizione –. È quindi importante rispettare le regole di conservazione e, prima ancora, evitare di contaminarli manipolandoli troppo, magari con le mani non pulite».

La conservazione fa leva su temperature che possono essere alte o basse. Nel primo caso, per esempio quando si sceglie di essiccare un ingrediente, l’azione è «battericida» (uccide i batteri), nel secondo è «batteriostatica» (ferma lo sviluppo dei batteri). Il freddo, ovviamente, non è tutto uguale: si può congelare raggiungendo -18/-20 gradi (nel freezer di casa, porzioni piccole di cibo, in un tempo che va dalle 15 alle 20 ore), surgelare (a livello industriale, in 4 ore, conservando maggiormente il gusto) o refrigerare (in frigorifero, tra zero e 4 gradi).

Dentro o fuori dal frigo

In frigorifero, si diceva, le banane non maturerebbero e i pomodori perderebbero il loro gusto. «No» anche per le patate: le basse temperature trasformerebbero l’amido in zucchero, cambiando sapore e consistenza e aumentando la probabilità di formazione di acrilammide in cottura; è meglio conservarle in un luogo fresco e asciutto al riparo dalla luce.

Vanno, inoltre, fuori dal frigorifero le cipolle, l’aglio, il pane, i meloni non tagliati e l’olio. Considerando che il freddo pesa e scende, nel cassetto in basso vanno riposte frutta e verdura, appena sopra carne e pesce, che sono facilmente deperibili, al centro latte (meglio qui che nello sportello), formaggio, uova (sempre nel loro contenitore), creme e yogurt, e in alto gli avanzi di giornata ben confezionati. Perché ogni prodotto va protetto dal resto per evitare eventuali contaminazioni (di batteri e odori). Infine nelle mensole vanno bevande, burro e marmellata.

I funghi (anche non velenosi)

«Attenzione ai funghi, non solo a quelli che appartengono a specie velenose». Gli ispettori micologici di Ats Brescia non si stancano di ripeterlo alla luce del fatto che, nonostante le raccomandazioni, ogni anno decine di bresciani finiscono in ospedale – nel 2024 ventuno, nel 2023 più di quaranta – per aver mangiato funghi in teoria commestibili, ma raccolti, conservati o cucinati commettendo errori tali da pregiudicarne l’idoneità al consumo. I funghi, infatti, come consiglia sempre Maria Giulia Frutta, referente del gruppo Micologi di Ats, quando vengono raccolti devono essere freschi, giovani, non in stato di fermentazione o decomposizione, senza parassiti e non intrisi d’acqua.

Per il trasporto l’agenzia suggerisce di utilizzare contenitori rigidi e areati (cestini): questo favorisce la riproduzione del fungo con la dispersione delle spore e limita il fenomeno di ossidazione o putrefazione (con produzione di tossine). Non vanno consumati se presentano stati di alterazione. È, poi, importante che vengano cotti (possono essere consumate crude solo pochissime specie e in modeste quantità) in modo adeguato: la maggior parte dei funghi mangerecci provocano disturbi o avvelenamenti se consumati crudi o poco cotti. Attenzione meritano i chiodini: prima di cucinarli vanno sbollentati per almeno 15-20 minuti e l’acqua non può essere riutilizzata. Quanto, infine, alla conservazione: i funghi non possono stare in freezer più di tre mesi.