C’è già una piccola folla, quando manca ancora qualche minuto all’inaugurazione, ad aspettare davanti alle vetrine di piazza Paolo VI. C’è chi sbircia all’interno, chi guarda il menù e chi si è messo in fila per entrare. All’Antico Vinaio apre a Brescia e il debutto richiama curiosi e clienti nel cuore del centro storico. Al taglio del nastro, insieme al fondatore e ceo Tommaso Mazzanti, è attesa anche Cristina Fogazzi, l’imprenditrice bresciana conosciuta come l’Estetista Cinica.
«Brescia obiettivo da tempo»
Il nuovo locale, al civico 25, è il settimo dell’insegna in Lombardia. Brescia, racconta Mazzanti, era nei programmi da tempo. «Brescia era da tempo un nostro obiettivo, ma per noi è sempre fondamentale trovare la location giusta, coerente con il progetto che vogliamo portare avanti». La scelta è caduta su piazza Paolo VI, frequentata sia dai residenti sia dai turisti. «È una città importantissima per il nostro marchio: genuina, legata alla tradizione e con un pubblico che secondo noi può apprezzare molto il nostro prodotto».
Il negozio si sviluppa su circa 136 metri quadrati e dispone di 25 posti a sedere all’interno. La sala ha soffitto a volta e muri in pietra. Il dehors non è ancora previsto in questa prima fase e sarà oggetto di un progetto successivo.
L’apertura porta con sé anche più di dieci nuove assunzioni. La maggior parte del personale è già stata selezionata, mentre restano aperte alcune posizioni manageriali, in particolare quelle di Store Manager e Assistant Store Manager.
A pesare nella scelta di piazza Paolo VI c’è anche la doppia anima del centro, frequentato dai bresciani ma attraversato anche dai flussi turistici. L’azienda stima che la clientela del nuovo punto vendita sarà per circa il 75% locale e per il 25% composta da turisti. «Il locale è pensato prima di tutto per Brescia e per chi vive la città ogni giorno», dice Mazzanti.
Ingrediente bresciano
C’è poi un ingrediente bresciano nella schiacciata pensata per l’apertura. Si chiama «Leonessa» ed è preparata con prosciutto crudo, zucca, Bagoss e nocciole. «Il Bagoss ci è sembrato fin da subito un’eccellenza fortemente identitaria del territorio bresciano», spiega Mazzanti. La ricetta nasce come limited edition e resterà disponibile per alcune settimane. Non è però escluso che possa rimanere nel menu: «In passato è capitato che una ricetta nata come temporanea entrasse stabilmente nel menu grazie al grande successo ottenuto. Vedremo cosa ci diranno i clienti di Brescia».
Al momento non vengono indicati altri prodotti o fornitori bresciani. Mazzanti spiega però che il gruppo è disponibile a valutare collaborazioni locali, cercando di mantenere gli stessi standard e le stesse ricette nei diversi punti vendita e affiancandovi, in alcuni casi, prodotti legati alle città in cui apre.
Per ora Brescia sarà anche l’unico punto vendita della provincia. Non ci sono altre aperture già programmate nel Bresciano, ma l’ipotesi non viene esclusa per il futuro. «Prima vogliamo concentrarci su questo negozio, farlo lavorare bene e capire la risposta del territorio. Se i risultati saranno quelli che ci aspettiamo, naturalmente in futuro potremo valutare anche la possibilità di rafforzare la nostra presenza nell’hinterland».
In espansione
La Lombardia, intanto, continua ad avere un ruolo nei piani di espansione dell’azienda. «È un mercato che ci sta dando grandi soddisfazioni e sul quale vogliamo continuare a investire», afferma Mazzanti, annunciando che sono previste altre aperture nella regione, senza indicare per ora le località.
A Brescia All’Antico Vinaio entra in un centro storico dove l’offerta sul fronte della ristorazione è già ampia. Mazzanti indica tra gli elementi su cui il marchio intende puntare le schiacciate preparate al momento, le farciture e il rapporto qualità-prezzo. «Entrare in una città con un’offerta food già importante per noi è soprattutto uno stimolo», afferma.
Quella bresciana è una delle tappe di un’espansione che ha portato All’Antico Vinaio a superare i 60 negozi nel mondo. Il prossimo appuntamento è fissato per l’8 ottobre a Parigi: a Montmartre, accanto al Moulin Rouge, è prevista l’apertura di un punto vendita di quasi 500 metri quadrati, che secondo l’azienda sarà il più grande del gruppo.
Numeri lontani dalla bottega fiorentina da cui è partita l’attività. «Siamo passati da una realtà familiare nata in una piccola bottega di Firenze a un’azienda presente oggi in diversi Paesi e continenti», racconta Mazzanti. La crescita ha comportato, spiega, una struttura più articolata, nuove professionalità e un’organizzazione adeguata alle dimensioni raggiunte. Tra gli aspetti che dice di voler conservare ci sono invece la rapidità nelle decisioni e la riconoscibilità del prodotto.
Un tema che si pone anche nella gestione di oltre 60 punti vendita. Secondo Mazzanti, il modello passa dalla formazione del personale e dalla standardizzazione delle ricette principali. Nelle aperture all’estero, inoltre, componenti del team italiano affiancano le squadre locali. Le ricette dedicate alle singole città rappresentano invece una variazione sul menù ordinario.
A Brescia quella variazione si chiama «Leonessa». Ma sarà soprattutto l’andamento del nuovo locale di piazza Paolo VI a stabilire se l’esperimento bresciano resterà circoscritto al centro città o se, in futuro, l’insegna guarderà anche all’hinterland.
