Selvaggina in versione finger food per l’Olivelli Putelli

Selvaggina in versione finger food per l’Olivelli Putelli di Darfo, protagonista della terza puntata di Chef per una notte «school edition», in onda sabato scorso su Teletutto. Nell’aula magna di Cast, insieme ai conduttori Clara Camplani e Davide Briosi, anche lo chef Massimo Fezzardi del ristorante Esplanade di Desenzano del Garda, grande affezionato del nostro format sin dalla sua prima edizione.

«Negli anni scorsi – commenta lo chef – ho visto grande emozione negli studenti, e per me trasmettere la passione per il mio lavoro è fondamentale». «Stiamo vivendo un momento storico in cui c’è carenza di personale qualificato in questo settore – prosegue Fezzardi –, quindi la vostra formazione è importante».

Sul tema di quest’anno la stella Michelin aggiunge: «Il finger food è un biglietto da visita per un ristorante, perché in un solo morso il cliente può capire la filosofia dello chef. Inoltre, deve sempre stimolare le papille gustative, per incoraggiare l’appetito».

Dietro ai fornelli

Gli studenti del Putelli hanno lavorato con i prodotti di Iab Roda Carni di Brescia, sponsor della puntata: in particolare, hanno deciso di valorizzare la selvaggina, come spiega il professore di cucina Roberto Russomanno.

Tartare e gnocco di capriolo - Foto New Reporter Favretto © www.giornaledibrescia.it

Dietro ai fornelli, Dalila Di Vincenzo e Sofia Serpellini hanno preparato una tartare di capriolo marinata con focaccia agli aromi e maionese ai funghi porcini, e uno gnocco di capriolo al burro aromatizzato, con formaggella della Val di Scalve. «Partecipo per la seconda volta a Chef – racconta Dalila, che già lo scorso anno avevamo visto davanti alle telecamere –. È stata un’esperienza molto formativa e la serata finale molto emozionante». «Mi aspetto di mettermi in gioco – commenta invece Sofia – portando la nostra passione davanti a tutti».

Le studentesse in cucina con chef Massimo Fezzardi

Dalila ha scelto questo percorso di studi perché i suoi genitori sono nella ristorazione: «Hanno una pizzeria – chiarisce –, e io vorrei ampliare le mie conoscenze attraverso la scuola e gli stage. Ne ho già fatto uno di due mesi in Sardegna al Forte Village». Anche Sofia ha fatto diverse esperienze di stage: «Mi sono messa alla prova, e ho avuto anche tanti dubbi, ma mi piacerebbe continuare a lavorare in questo settore con i miei genitori».

L’arte della sala

Altrettanto appassionati sono i compagni del corso di sala e bar, guidati dal professor Stefano Bardella. «La ristorazione oggi deve evolvere sul servizio di sala – commenta –. Si stanno perdendo capacità di base, come deliscare un pesce o condire una tartare davanti al cliente, ed è un peccato perché la sala è un’arte. I ragazzi oggi sono attirati dalla cucina, mentre farli entusiasmare alla sala è più complesso».

Al Putelli, però, ci riescono: lo dimostrano Giulia Sterni del secondo anno, interessata alla caffetteria, e Vansh Kumar, che dopo l’alberghiero vorrebbe iscriversi all’università di Viticoltura».

Gli studenti di sala dell'Olivelli Putelli di Darfo - Foto New Reporter Papetti © www.giornaledibrescia.it

Giulia presenta il cocktail ideato in abbinamento alla tartare, un Virgin Pink Moon. «È di nostra invenzione – assicura orgogliosa –, a base di gin analcolico aromatico, con note di rosmarino che si abbinano perfettamente alla selvaggina. Aggiungiamo nello shaker succo di lampone e succo di lime».

Vansh, invece, si occupa di servire il vino scelto per lo gnocco, un bianco Igt della Vallecamonica della cantina Cascina Casola di Capo di Ponte. «Colore giallo paglierino – spiega roteando il calice – con note floreali, legno e spezie. Al palato si percepisce la freschezza e ha grande struttura e un richiamo sapido persistente».

Finger food e beverage del Putelli ricevono il plauso di chef Fezzardi: «Una scelta coraggiosa – commenta –. Bravi. Nei piatti ci sono tutti i componenti: la parte vegetale della patata che racchiude il ripieno di selvaggina molto intenso è ben riuscito».

Prossima puntata

Chef per una notte torna in onda su Teletutto, sabato 7 marzo alle 20.30, con la quarta puntata e gli studenti dell’istituto Mantegna di Brescia con Andrea Leali, chef del ristorante Casa Leali di Puegnago del Garda.