Per Iab Roda Carni: «La cacciagione è stata una scommessa vinta»

Un prodotto di nicchia, la selvaggina, che per Iab Roda Carni è una scommessa vinta. Lo racconta Eliana Fiori, titolare della macelleria di via Orzinuovi a Brescia: «Qualche anno fa abbiamo aperto un Cls, centro di lavorazione delle carni di selvaggina, e commercializziamo solo cacciagione italiana». Selvaggina in versione finger food per l’Olivelli Putelli La tartare marinata Tra questa c’è il capriolo, scelto dagli studenti dell’Olivelli Putelli per le loro ricette. La prima è una tartare di capriolo marinata, servita su una focaccia agli aromi, con maionese ai funghi porcini e polvere di cipollotto arrosto. La carne va massaggiata con una marinatura di vino rosso, sale grosso, pepe nero e cannella, e poi messa in un sacchetto sottovuoto in frigo per 24 ore. Trascorso questo tempo, tagliarla a coltello e condirla con un giro di olio extravergine di oliva. La focaccia è preparata con una miscela di farina 00 e semola di grano duro, impastate con lievito e acqua, a cui va aggiunto strutto, sale e olio. La preparazione del piatto - Foto New Reporter Favretto © www.giornaledibrescia.itFoto New Reporter Favretto © www.giornaledibrescia.it Dopo aver lasciato lievitare l’impasto, stenderlo e tagliarlo con un coppapasta, per creare dei dischetti di pasta che, dopo un’ulteriore lievitazione, vanno cotti in padella con olio, rosmarino, aglio e timo fino a ottenere una rosolatura croccante e dorata su entrambi i lati. La maionese è realizzata con uova sode, che la rendono più setosa e meglio conservabile (parola di chef Fezzardi), e un’aggiunta di polvere di funghi porcini essiccati. «La selvaggina col porcino ci sta bene perché sono ingredienti che provengono dallo stesso contesto – commenta lo chef – e lo stesso Gualtiero Marchesi ricordava che l’abbinamento andrebbe fatto in base a quello che l’animale mangia». Lo gnocco ripieno Tartare e gnocco di capriolo - Foto New Reporter Favretto © www.giornaledibrescia.itFoto New Reporter Favretto © www.giornaledibrescia.it La seconda ricetta, proposta sempre in versione finger food, è uno gnocco di patate ripieno con capriolo, prima marinato nel vino con sedano, carote e cipolle, e poi passato in padella a fuoco vivace con olio e una noce di burro e funghi porcini secchi. A fine cottura, la carne va scolata dal fondo e passata al cutter con una noce di burro fino a ottenere un composto liscio e omogeneo. Lo gnocco è servito su una fonduta di formaggella della Val di Scalve, miscelata con vino bianco, panna e amido.