Per Iab Roda Carni: «La cacciagione è stata una scommessa vinta»
Un prodotto di nicchia, la selvaggina, che per Iab Roda Carni è una scommessa vinta. Lo racconta Eliana Fiori, titolare della macelleria di via Orzinuovi a Brescia: «Qualche anno fa abbiamo aperto un Cls, centro di lavorazione delle carni di selvaggina, e commercializziamo solo cacciagione italiana».
La tartare marinata
Tra questa c’è il capriolo, scelto dagli studenti dell’Olivelli Putelli per le loro ricette.
La prima è una tartare di capriolo marinata, servita su una focaccia agli aromi, con maionese ai funghi porcini e polvere di cipollotto arrosto. La carne va massaggiata con una marinatura di vino rosso, sale grosso, pepe nero e cannella, e poi messa in un sacchetto sottovuoto in frigo per 24 ore. Trascorso questo tempo, tagliarla a coltello e condirla con un giro di olio extravergine di oliva. La focaccia è preparata con una miscela di farina 00 e semola di grano duro, impastate con lievito e acqua, a cui va aggiunto strutto, sale e olio.
Dopo aver lasciato lievitare l’impasto, stenderlo e tagliarlo con un coppapasta, per creare dei dischetti di pasta che, dopo un’ulteriore lievitazione, vanno cotti in padella con olio, rosmarino, aglio e timo fino a ottenere una rosolatura croccante e dorata su entrambi i lati. La maionese è realizzata con uova sode, che la rendono più setosa e meglio conservabile (parola di chef Fezzardi), e un’aggiunta di polvere di funghi porcini essiccati.
«La selvaggina col porcino ci sta bene perché sono ingredienti che provengono dallo stesso contesto – commenta lo chef – e lo stesso Gualtiero Marchesi ricordava che l’abbinamento andrebbe fatto in base a quello che l’animale mangia».
Lo gnocco ripieno
La seconda ricetta, proposta sempre in versione finger food, è uno gnocco di patate ripieno con capriolo, prima marinato nel vino con sedano, carote e cipolle, e poi passato in padella a fuoco vivace con olio e una noce di burro e funghi porcini secchi.
A fine cottura, la carne va scolata dal fondo e passata al cutter con una noce di burro fino a ottenere un composto liscio e omogeneo. Lo gnocco è servito su una fonduta di formaggella della Val di Scalve, miscelata con vino bianco, panna e amido.
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