Il Bonsignori elimina gli sprechi e sceglie il gusto

Cannolo e bigné, tra sapori della tradizione e ricette di recupero. Se l’è giocata così, ai fornelli di Cast, il Centro Bonsignori di Remedello, protagonista della seconda puntata di Chef per una notte «school edition», il nostro format tv dedicato alle scuole alberghiere di Brescia e provincia, in onda tutti i sabati alle 20.30 su Teletutto.

Il format

In cattedra la chef Arianna Gatti del ristorante Forme di Brescia, che dall’anno scorso fa parte della nostra giuria. «La passata edizione è stata una bellissima esperienza – ricorda la chef, abruzzese di nascita ma bresciana ormai da 12 anni –, mi è piaciuto confrontarmi con ragazzi giovani che si approcciano a questo mestiere, e quest’anno mi aspetto altrettanta motivazione e curiosità».

Per questa terza «school edition» la giuria ha chiesto di puntare sul finger food: gli studenti di ciascuna delle otto scuole devono ideare, preparare, servire e abbinare due ricette monoporzione, create con gli ingredienti forniti dai nostri partner.

In cucina

I ragazzi del Bonsignori, con le farine dell’azienda agroalimentare La Grande Ruota di Dello e alcuni prodotti di stagione forniti dalla Dispensa sociale di Rete Cauto e Maremosso, hanno presentato un cannolo di semola al Bertagnì mantecato, prezzemolo e zafferano, e un bignè rustico di semola e polenta bramata, carciofi sauté, caprino e aringa affumicata al profumo di arancia.

Uno dei finger food preparati durante la seconda puntata di Chef per una notte - Foto New Reporter Favretto © www.giornaledibrescia.it

A realizzarle, a favore delle telecamere, sono stati Armanda Cela e Nicolò Armanetti, studenti di quarta cucina, entrambi impegnati anche in stage di pasticceria. «Ho scoperto la mia passione un po’ tardi – ammette Armanda –, mentre frequentavo un altro corso, però non mi pento della mia scelta».

Per Nicolò, invece, l’amore per la cucina risale all’infanzia: «A 7 anni – racconta – mia nonna mi ha insegnato a fare la pasta fresca». Con loro, nell’aula magna di Cast, ci sono i professori di cucina Michael Balestreri e Alfonso Pepe, una stella Michelin, oltre al coordinatore del corso di ristorazione Giacomo Bonetti e all’assistente spirituale padre Carlos Romero. «Questa esperienza aiuta ragazzi a mettersi in gioco – commenta quest’ultimo –. Se dai ai ragazzi il dono della fiducia, loro faranno miracoli».

La chef Arianna Gatti insieme agli studenti di cucina - Foto New Reporter Favretto © www.giornaledibrescia.it

Nel frattempo fanno tante domande, approfittando della presenza di chef Gatti. «Come mai quest’anno avete scelto di puntare sul finger food?» chiede Asia dalla platea. «Per rinnovare il format – risponde la chef – e anche per lanciarvi nuovi stimoli. Sono preparazioni in cui va applicata tanta tecnica, perché è difficile mascherare gli errori, trattandosi di un solo boccone. Inoltre, è un concept versatile, che può essere impiegato sia nel catering, sia nell’alta cucina, come amuse–bouche. In questo caso è la prima cosa che viene servita a tavola, quindi il biglietto da visita del ristorante».

Dal pubblico Arianna incalza: «Come si fa a mantenere alta la qualità, aumentando i numeri?». «Non tutte le ricette sono replicabili per grandi numeri – premette Gatti –, e poi serve tanta organizzazione e una bella squadra».

In sala

Ma fare un buon piatto non basta. Altrettanto importante è saperlo servire in tavola, spiegarlo al cliente, e valorizzarlo con l’abbinamento giusto. «Noi non abbiamo un corso di sala – spiega il professor Balestreri – ma diamo un’infarinatura a tutti i nostri studenti, spiegando loro che per avere una macchina performante è importante avere un buon motore, che è la cucina, ma anche delle buone ruote, che sono i camerieri».

Gli studenti di sala durante il servizio dei finger food - Foto New Reporter Favretto © www.giornaledibrescia.it

Ecco allora entrare in scena Fatima El Arjaoui e Mattia Prezzi, che con i finger preparati dai compagni di classe consigliano di degustare il Franciacorta extra brut «Disobbedisco» della Cantina Majolini. «La passione per questo mestiere è nata quando avevo 10 anni – racconta Fatima –, vedendo mia mamma cucinare. Mi occupo anche del servizio in sala nel nostro ristorante didattico».

Anche per Mattia la scelta del percorso di studi è germogliata nell’infanzia, grazie alla nonna mantovana che gli ha insegnato a tirare la pasta. «Poi mi ha attratto la sala – confessa –, perché mi piace stare vicino ai clienti».