Da Dukka ieri è stato un sabato particolare: all’esterno, coperti dagli ombrelloni e riscaldati dalla zuppa di lenticchie, alcuni ragazzi dell’associazione Aole mettono a disposizione (a offerta libera) l’hummus realizzato dal ristorante con i ceci coltivati a Padernello. Un progetto solidale, insomma. L’ennesimo che vede coinvolto Iyas Ashkar, titolare del ristorante di via Musei, in città. «Sono nato in Palestina 42 anni fa - racconta -. A Brescia sono arrivato nel 2000 per motivi di studio».
Iyas si è laureato in Medicina in Armenia dopo aver deciso che quella non sarebbe stata la sua strada. Nella nostra città ha sempre lavorato nel settore della ristorazione prima ai Nazareni e ora con Dukka. «A spingermi a proporre qui la cucina palestinese - racconta - è stato il fatto che mi sentissi in debito con questa città: sapevo che Brescia era pronta per nuovi sapori ed ero convinto di avere in testa un progetto del quale i bresciani avrebbero potuto andare fieri».
Il successo è stato immediato e ora Iyas, che cura pure un blog (nonsolohummus) di cucina e molto altro, ha in animo di acquistare un laboratorio alimentare che gli consenta di commercializzare una linea di prodotti palestinesi (per supermercati, gastronomie, grandi eventi...) e di aprire ristoranti in altre città.
Da Dukka con lui lavorano 8 dipendenti e quattro ragazzi a chiamata. Provengono un po’ da tutto il mondo: dall’Etiopia all’Italia, dal Senegal alla Persia fino all’Ucraina. «Brescia, del resto, è una metropoli in minatura - commenta lui, cittadino italiano -. Alcuni di loro li ho conosciuti durante il lockdown facendo volontariato a "Cibo per tutti"». Il fatto di essere un imprenditore di origine straniera «non è mai stato, per me, motivo di difficoltà. Le difficoltà, certo, ci sono, ma sono legate al settore: burocrazia pesante, costo del lavoro altissimo... Tutti elementi che mi preoccupano anche in vista del 2023».
Da qui il suo duplice appello affinché venga ridotto il costo del lavoro e i giovani tornino a dedicarsi a questo settore: «Noi ristoratori di Brescia, nell’anno della Capitale della Cultura, vogliamo fare la nostra parte ampliando l’offerta e rendendoci disponibili a lavorare anche in altri spazi». Questa città, a Iyas, sta davvero a cuore: «Ho vissuto 20 anni in Palestina e 22 qui, dove non ho parenti». Da Dukka trionfano i sapori e i profumi della sua terra, «ma c’è anche tanta Brescia: il modo in cui è scritto il menù, la carta dei vini... ». E la splendida opera di Vera Bugatti che impreziosisce il locale.
