Da un concorso al miglior ristorante al mondo: storia di un sogno

Allacciarsi il grembiule intorno ai fianchi ed entrare nella cucina del miglior ristorante al mondo: l’Osteria Francescana di Massimo Bottura a Modena, tre stelle Michelin. Di pizzicotti sulle braccia il bresciano Alberto Gipponi, 36enne con un trascorso da assistente sociale - è stato coordinatore della San Vincenzo De Paoli - se ne è dati e se ne continua a dare, ma il «sogno» non svanisce, resta lì in tutta la sua concreta vividezza. Un sogno lungo quattro mesi, da agosto a dicembre che ha rappresentato la svolta della vita. «È stata un’esperienza quasi surreale già dal primo giorno - racconta Alberto -: mi sono trovato faccia a faccia con colui che considero il filantropo dei miei sogni che raccontava del suo ultimo viaggio in Brasile». Qualcosa di così eclatante anche per il fatto che l’approdo alla mecca del Bollito non bollito - per intenderci quel piatto di sei tagli di carne cotti a bassa temperatura e impiattati per richiamare lo skyline di New York visto da Central Park - arriva a circa otto mesi dal primo stage davanti a dei fuochi che non siano quelli di casa propria. «Ho capito quel che dovevo fare: mollare tutto per fare spazio alla cucina». Un imperativo esistenziale che ha spinto Alberto a far saltare il banco. Nel corso dell’ultimo anno il bresciano si è dimesso dal proprio posto di lavoro ed è andato incontro al sacrificio affettivo di vedere i suoi due bimbi, di 6 e 4 anni, e la moglie Angela un solo giorno a settimana. Senza contare il coro degli scettici che non faceva che intonare: «Sei un pazzo, lascia stare». «I sogni hanno un prezzo. Tornavo a Brescia solo la domenica, specie all’inizio sentivo la mancanza. Ho deciso di mollare il lavoro quando non ho avuto alternative: ho capito che sono un cuoco e non posso essere nient’altro. Nei primi 35 anni della mia vita non sono mai stato così soddisfatto di me come lo sono oggi. Con tutta la fatica che questa felicità comporta» commenta Alberto. Prima di entrare in Osteria, Alberto si propone per uno stage al ristorante di Bastianich, l’Orsone a Cividale del Friuli. Stare a contatto con una brigata di professionisti è uno shock. Ma la durezza del lavoro non smonta la sua determinazione. Segue un altro stage di alto profilo, Da Nadia a Castrezzato, due stelle Michelin. Nel frattempo partecipa al nostro concorso «Chef per una notte». Il suo piatto, Crema di buccia di zucca, è tra i vincenti. Per l’occasione scrive una breve presentazione della ricetta. La stessa che qualche mese dopo si troverà tra le mani proprio Massimo Bottura. Al momento l'asse Brescia-Modena non è interrotto. Il rapporto prosegue fruttuoso. Ma nel cuore di Alberto si fa sempre più largo il seguito del sogno: aprire un ristorante tutto suo. «Vorrei aprire un posto mio, qui, nella mia città, un posto dove poter raccontare chi sono». «Non esiste il momento giusto per fare una cosa, lo sai solo tu, nel tuo cuore, quando è arrivato il momento di farla. E se sbagli non c'è problema perché hai ascoltato te stesso, altrimenti avrai sempre il rimpianto e il dubbio di non averlo fatto» spiega Alberto illuminato in questa consapevolezza da un'opera d'arte. Un neon giallo fosforescente che disegna la scritta «Until then if not before». È l’opera dell’artista Jonathan Monk, il cui messaggio è diventato un mantra per Alberto Gipponi.