La celiachia è una malattia cronica che richiede un’attenzione costante all’alimentazione. L’unica terapia efficace è una dieta rigorosamente senza glutine, da seguire per tutta la vita. Ne abbiamo parlato con il dottor Claudio Mauceri, medico specialista in Scienza dell’Alimentazione e Medicina dello Sport.
Dottor Mauceri, che regime deve seguire una persona celiaca?
Una persona che riceve diagnosi di celiachia, effettuata attraverso esami sierologici specifici, biopsia duodenale ed eventualmente test genetici, deve eliminare completamente il glutine dalla propria alimentazione. Il glutine è una proteina presente in cereali come frumento, segale, orzo, farro e grano Khorasan, e in tutti i loro derivati come pane, pasta e biscotti. La dieta senza glutine è l’unica terapia disponibile e deve essere seguita con grande attenzione per evitare contaminazioni o assunzioni involontarie.
Quali alimenti possono essere utilizzati in sicurezza dai celiaci?
Fortunatamente esistono molti cereali naturalmente privi di glutine come riso, mais, grano saraceno, miglio, sorgo, quinoa e amaranto. Anche le patate rappresentano una valida fonte di carboidrati, l’avena può essere consumata in molti casi, ma solo se certificata senza glutine, per evitare contaminazioni durante la lavorazione.
Può fare qualche esempio di piatti adatti a una dieta senza glutine?
È assolutamente possibile costruire pasti completi e bilanciati, ad esempio: riso e lenticchie con olio extravergine d’oliva; zuppa di grano saraceno con trota gratinata; insalata di pollo con fagiolini e olive e crostini senza glutine. Anche piatti tradizionali come polenta e spiedo possono essere adattati in modo corretto dal punto di vista nutrizionale.
Se in famiglia c’è una persona celiaca, è corretto cucinare per tutti senza glutine?
Spesso le famiglie scelgono di seguire tutti una dieta senza glutine per praticità e per ridurre il rischio di contaminazioni. Tuttavia, per chi non è celiaco, non ci sono benefici specifici nel seguire questa dieta. Anzi, se si riduce eccessivamente il consumo di alimenti naturalmente privi di glutine a favore di prodotti sostitutivi, si rischia un’alimentazione meno equilibrata, più calorica e potenzialmente povera di alcuni nutrienti.
Quali accortezze è importante adottare in cucina?
Per evitare contaminazioni è fondamentale seguire alcune semplici regole: lavarsi sempre le mani prima di cucinare, utilizzare superfici e utensili puliti, evitare la contaminazione tra alimenti con e senza glutine e non riutilizzare acqua di cottura di alimenti contenenti glutine. Inoltre, è utile usare carta da forno o alluminio per evitare il contatto diretto con superfici potenzialmente contaminate, come le griglie del forno.
