Pesca percoca? Provatela marinata nel vino con un biscotto

La lunga stagione delle pesche italiane volge ormai al termine, ma proprio nelle varietà tardive è possibile trovare un frutto particolare che val la pena di conoscere e apprezzare. Si tratta della pesca percoca, o percocca, che proprio in queste settimane arriva sul banco del fruttivendolo e che ci terrà compagnia fino all’autunno, nelle annate migliori financo alle giornate destinate alla memoria dei morti.

Entriamo dunque pienamente nel novero delle pesche tardive, che spuntano prezzi più alti proprio per l’arrivo sul mercato nei mesi autunnali, ma che meritano una qualche attenzione. Diamo per acquisito, innanzitutto, quanto abbiamo già scritto in questi mesi sui valori nutritivi e sui benefici effetti delle pesche, concentrandoci su questa particolare varietà che comincia ad arrivare sui mercati delle nostre latitudini tra la fine di agosto e le prime settimane di settembre. Si tratta di una pesca mediamente di grandi dimensioni, bianca o gialla, con la caratteristica saliente di una polpa molto compatta che si stacca con difficoltà dal nocciolo.

Dolce con un finale leggermente aciduli e piacevolissimo, ben consistente, mai farinosa la percoca ha attecchito in Italia e nel Mediterraneo senza difficoltà, originando in sostanza tre diverse tipologie, ciascuna con caratteristiche peculiari. C’è la percoca emiliano-romagnola, la prima ad arrivare sul mercato in queste settimane che è figlia di una risalita di questo frutto lungo lo Stivale.

C’è poi la più nota percoca campana, in particolare dell’area napoletana e flegrea: gialla, compatta e sempre molto sana che ha trovato una naturale destinazione nell’industria conserviera, in particolare sciroppata, proprio grazie alla sua genuina consistenza capace di resistere ai diversi trattamenti. Infine c’è la percoca siciliana, ovvero la percoca insacchettata di Leonfonte in provincia di Enna. E qui val la pena di spendere qualche parola in più: un secolo fa un agricoltore illuminato - o forse stufo di avere la frutta bacata dalla grandine o ammalorata - ebbe l’idea, decisamente inusuale, di insacchettare a giugno (ovvero mettere in un sacchetto uno per uno i frutti ancora attaccati all’albero) ogni pesca percoca spuntata così da proteggerla da ogni avversità. A settembre inoltrato poteva raccogliere frutti perfetti, non attaccati dagli insetti (in particolare dalla mosca del mediterraneo), non lesionati dalle intemperie e maturi solo qualche settimana dopo il clou della stagione. La sua intuizione ebbe seguito, così oggi abbiamo una pesca percoca Igp di Leonfonte o più genericamente della provincia di Enna che vale davvero la pena di assaggiare in queste settimane.

La ricetta. La percoca si presta a mille soluzioni in cucina, oltre ad essere ottima nell’industria per una conservazione sciroppata, ma la morte sua, per dirla in gergo, è una sola: a fette lungamente marinata nel vino. Secondo qualcuno siamo qui di fronte ad una diversa interpretazione della sangria spagnola, ma noi vogliamo proporvela con un tocco ulteriore dolce per farne un dessert completo.

Cominciate tagliando a fette la pesca opportunamente privata della boccia e del nocciolo; qualche goccia di limone servirà ad evitare ogni ossidazione prima di immergere i pezzi in una bacinella con vino, una fogliolina di menta e un poco di noce moscata. Il vino può essere bianco o rosso, giovane, poco tannico e magari aromatico. Potrebbe essere un Moscato, ma pure una Malvasia o un Traminer, persino un Brachetto, anche se qualcuno preferisce vini rossi può corposi.

Servono da due a sei ore di ammollo prima di servire il tutto in ciotoline, magari con l’accompagnamento di un crumble o un biscotto. Per aggiungere dolcezza a dolcezza e piacere a piacere, potreste prendere un po’ di vino e farlo ridurre in un tegame con l’aggiunta abbondante di zucchero, quasi a creare un caramello vinoso. Al momento del servizio, il caramello caldo potrà guarnire le fette di percoca al vino aggiungendo un tocco d’infinita dolcezza all’acidità terminale della pesca.