Dopo il lockdown la chef «ViVa» scommette sul Garda

Quando Mario assaggiò il piatto esclamò: «Non toglietemelo più, vorrei mangiarlo sempre». Così è nato «Non togliete l’osso a Mario», un ossobuco al barbecue con diaframma, tartare di Fassona piemontese, cipollotto, maionese alla senape e neve all’aceto. Se non vedete l’ora di provarlo per capire come l’intrigante mix di sapori ha conquistato Mario non dovete fare molta strada: Viviana Varese, chef salentina nella galassia Michelin dal lontano 2011, quest’estate ha scommesso sul Garda.

Per lanciare un messaggio di... vita dopo il lockdown, «ViVa» si è messa ai fornelli della terrazza vista lago di Manerba gestita fino allo scorso anno dalla sorella Antonella e dallo chef Fabio Mazzolini di Dalie e Fagioli. Un luogo incantevole in cui ci si può lasciar tentare da un ossobuco, così come da un aperitivo con cicchetti, un polipo «Di verde vestito», l’«Insuperabile» super spaghettino, la zuppa di pesce «Vista mare sul lago di Garda» e, per finire in bellezza, «La perfezione non esiste», il celebre guscio di meringa con spuma di zabaione, sorbetto al cacao e caffè, mandorle di Noto e pepe di Timut.

Le difficoltà del momento non hanno infatti scoraggiato una chef che si definisce «audace, speciale, ribelle, anticonformista, entusiasta, reale, ViVa»: oltre ad aver inaugurato a inizio giugno l’osteria contemporanea (e temporanea) Vivalaterrazza, Viviana (che vanta nel proprio curriculum anche un’esperienza da Marchesi) ha riaperto il suo ristorante stellato di Milano (al secondo piano di Eataly Smeraldo) e, sempre nell’ombra della Madonnina, ha dato vita a un originalissimo bistrot di pesce completamente all’aperto (si chiama «ViVa in piazza»).

«Temevo di non far lavorare la mia brigata (28 dipendenti, ndr) - ci racconta la chef - invece ho dovuto assumere altre due persone. Siamo divisi tra il mio ristorante di Milano con capienza dimezzata, il nuovo bistrot i cui piatti vengono preparati nello stellato e assemblati in una cucina-roulotte direttamente davanti ai tavolini e la terrazza di Manerba che mi consente di portare al lago un po’ di mare. La stagione, soprattutto sul Garda, è iniziata bene». L’ossobuco, insomma, non piace solo a Mario.