Beppe Maffioli: nuove idee e tecnologia in cucina
Questi sono mesi di febbrile attività al Carlo Magno di Collebeato. Mentre il ristorante continua ad offrire la sua eccellente proposta, entra infatti nel vivo la profonda ristrutturazione dei molti ambienti che compongono la vasta e antica costruzione. Già completato il grande giardino con aree per show-cooking esterne, realizzate le 5/6 camere di charme al servizio del locale, pronti gli spazi per la nuova, ampia cucina, riservata esclusivamente agli eventi, ormai in avvio l’intervento radicale che porterà presto a 400 ospiti la disponibilità del salone delle feste: grazie al concorso dei soci e della proprietà dell’immobile si realizza così il sogno dello chef Beppe Maffioli, coordinatore tra l’altro della giuria d’esperti e animatore con noi di «Chef per una notte». E naturalmente sempre presente alle Lezioni di Chef
Cuore pulsante e ragione stessa d’ogni investimento è proprio la cucina, dove entriamo per continuare il nostro viaggio dietro le quinte (dopo essere stati da Stefano Baiocco) con l’intento di raccogliere qualche indicazione utile anche per chi si diletta ai fornelli e invia le sue ricette al portale Gusto del Giornale di Brescia. Ebbene, ciò che colpisce appena entrati, mentre il servizio va, è la razionalità della divisione degli spazi con il lungo «pass» dietro cui lavorano 7/8 cuochi, ciascuno impegnato in una specifica «partita», con a disposizione superfici di lavoro, fuochi, lavelli, forni combinati, piastre, affumicatori, estrattori e grill. Ed è proprio sulle tecnologie che finisce per concentrarsi l’attenzione del visitatore. Tecnologia. «La mia cucina - spiega Beppe - vuole portare nel piatto il sapore originale di tante materie prime, un valore che si può esaltare anche con trattamenti mirati, temperature controllate, cotture precise, insomma l’uso di tecniche e strumenti peculiari, magari recenti ma pure figli di culture antiche». Da un lato c’è ad esempio un piccolo forno kamado, modernissimo ma di millenaria origine giapponese in ceramica: «È straordinario per certe affumicature profonde e insieme leggere - aggiunge lo chef - ma anche per una specialissima grigliatura. Ha la peculiarità di poter controllare al grado la temperatura di cottura. Sempre giapponesi sono due "compound" d’alto spessore che ho vicino ai fuochi: sono piastre con temperatura che non cambia neppure se gli mettiamo sopra un alimento congelato: un fattore determinante in ogni moderna cucina».
Oltre a quello che ti aspetti in ogni cucina professionale, vicino alle ampie superfici di lavoro ci sono un Ocoo coreano («combina pressione, basse temperature e infrarossi per estrazioni particolari e fondi»), forni combinati e armadi dove si va da -20 a +40 °C…. «Se una tecnologia può servire per alcune preparazioni, se le migliora - dice Beppe - allora la studio e cerco di garantirla alla mia cucina. La tecnologia non crea piatti, non risolve tutto, occorre sempre intelligenza e abilità allenata». Metodo. «Il mio metodo di lavoro è lineare - racconta lo chef - L’ingrediente arriva in cucina per le prime lavorazioni affidate ad alcuni cuochi, che poi la distribuiscono porzionata alle diverse partite, dove il piatto viene preparato e completato prima di andare al pass. Io giostro un po’ dappertutto. Pure decisivo il ruolo della sala. Da lì non solo arriva la comanda, ma pure l’input dei tempi, ovvero se il tavolo sta ad esempio per finire una preparazione: la cucina infatti deve realizzare e rifinire ogni piatto in 8, al più 12 minuti, mentre per le cotture più lunghe occorre organizzarsi, sapendo sfruttare, quando servono, sottovuote e abbattitori». E come nasce un nuovo piatto al Carlo Magno?: «Può nascere da un ingrediente finalmente disponibile, dalla ricerca d’un sapore, da una suggestione spesso anche da qualche idea dei ragazzi delle mie due brigate (quella del ristorante e quella degli eventi ndr) - risponde lo chef -. Prima lo proviamo e lo assaggiamo in cucina, poi lo assaggiano i ragazzi della sala e infine lo assaggiamo insieme, cucina e sala, perché voglio che il piatto sia condiviso anche da chi dovrà proporlo agli ospiti. Infine magari ne facciamo un assaggio, un entrée, un finger food d’aperitivo e solo se piace diventa una portata del menù. Quello è il giudizio definitivo: non si deve infatti mai dimenticare che si cucina per gli ospiti, non solo per il proprio piacere personale».
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