Lunedì la lezione: Maffioli porta in tavola la selvaggina Iab
Un menù di tre portate a base di selvaggina. Chef Beppe Maffioli torna ai fornelli dell’aula magna di Cast Alimenti lunedì 31 gennaio alle 20, per la seconda lezione di questa edizione di Chef per una Notte, e preparerà le sue ricette con i prodotti di Iab Roda Carni, macelleria di via Orzinuovi a Brescia. La lezione si potrà seguire in streaming sul sito del Giornale di Brescia. Per iscriversi e ricevere ingredienti e quantità è sufficiente mandare una mail a gusto@giornaledibrescia.it, dopo aver caricato sul portale www.gusto.giornaledibrescia.it almeno una ricetta che abbia come protagonista la carne.
La serata.
La prima portata sarà a base di capriolo, con burrata, arancio e bottarga di caviale. «La dolcezza della carne sarà stemperata dall’aromaticità dell’arancia – spiega lo chef del ristorante Carlo Magno di Collebeato - e dalla sapidità della bottarga». A seguire Maffioli preparerà un lombetto di daino con riduzione di mirtillo, crema di zucca e rafano, mentre l’ultimo piatto avrà come protagonista il cinghiale, cotto a bassa temperatura, con scalogno e arancio. «La selvaggina è sempre molto apprezzata dai miei clienti – assicura lo chef, colonna portante della nostra iniziativa fin dalla prima edizione -. È più difficile da trattare rispetto alle altre carni, perché ogni taglio ha delle caratteristiche diverse e richiede cotture differenti. Inoltre la consistenza cambia a seconda se l’animale è maschio o femmina, e determinante è il procedimento della frollatura, per mitigare il gusto di selvatico, anche grazie all’impiego di aromi».
Nel piatto
La materia prima che Maffioli avrà a disposizione lunedì sera proviene da una filiera interamente italiana, come assicura Eliana Fiori, responsabile di Iab Roda carni, macelleria fondata nel 1960 a Gardone Val Trompia. «Attraverso di noi la selvaggina arriva sulle tavole dei nostri clienti seguendo un percorso sanitario presente e attivo – chiarisce Fiori -. In collaborazione con Firmato Dagli Agricoltori Italiani, Fondazione Una (selvatici e buoni) e come uno dei partner italiani fondamentali nel mondo Horeca, stiamo promuovendo, grazie alla cooperazione con Regione Lombardia, un importante progetto di filiera italiana». «Abbiamo deciso di partecipare al progetto Chef per una Notte – conclude la responsabile di Iab - perché troviamo stimolante scoprire l’utilizzo del nostro prodotto in cucina, condividendo nuove ricette che possono migliorare la convivialità a tavola».
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