Il sapore del viaggio per chef Stefano Baiocco

Il suo ristorante a Villa Feltrinelli di Gargnano riaprirà, dopo la consueta pausa invernale, a metà aprile. Ma queste settimane non sono di riposo per Stefano Baiocco, il cuoco due stelle Michelin da qualche stagione nel gruppo di firme prestigiose che ci affiancano a «Chef per una notte». A novembre era in Cina, quindi è stato protagonista di eventi gastronomici dall’altra parte del mondo, mentre a gennaio alcune settimane le ha passate in Thailandia.

Naturale chiedergli come influiscono questi viaggi sulla sua cucina e come possa farne tesoro anche un cuoco dilettante. «Sono molto curioso - risponde - in ogni momento e ancor di più quando viaggio. E la curiosità è un dono molto utile per tutti, fuori e dentro una cucina: aiuta a conoscere meglio i paesi e le persone che incontri, la loro cultura, il loro modo di pensare, di mangiare e di vivere. La curiosità ti fa andare oltre la superficie, non si accontenta della prima sensazione. Grazie alla curiosità raccolgo molto: ogni viaggio è ossigeno indispensabile per il cervello». Ma questo raccolto come entra nel menù d’un ristorante stellato? Dalle esperienze al menù.

«Entra nella mia cucina insieme ad ogni altra esperienza - spiega Baiocco - da sempre mi appunto ogni sensazione, ogni suggestione, ogni idea che mi passa per la testa, cerco di fissarla perché non voglio perdermi nulla. Quel materiale grezzo, di idee appena abbozzate è il patrimonio da cui parto per creare un piatto. Così, dopo una vacanza, è nato ad esempio dieci anni fa il Ricordo di un viaggio in Thailandia».

Era un piatto di pesce con cocco, lemongrass e galanga… «Sì - aggiunge Stefano - in quel mio primo viaggio in Thailandia, nella cucina semplice di un ristorante non lontano dalla spiaggia, mi avevano infatti colpito le verdure locali, le spezie e l’uso del cocco nel salato e non solo nei dolci. Non mi interessava importare una ricetta, tornai a casa con mille stimoli da rielaborare, con tante idee, una delle quali è diventata un piatto molto apprezzato. Da ogni sensazione, da ogni suggestione, con il necessario filtro delle conoscenze tecniche e della propria cultura, può nascere una preparazione nuova capace di conquistare il palato».