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Chef per una notte

CONSIGLI D'AUTORE

Da Beppe Maffioli i consigli pratici per cucinare la carne


Cucina
Chef per una notte
1 nov 2018, 11:56
Il bello e il buono della carne. Dalla carta del Carlo Magno: Bavetta di Black Angus alla plancia con patate e timo - Foto  © www.giornaledibrescia.it

Il bello e il buono della carne. Dalla carta del Carlo Magno: Bavetta di Black Angus alla plancia con patate e timo - Foto © www.giornaledibrescia.it

Le carni rosse sono le regine indiscusse della tavola. E per i consigli d’autore ci siamo rivolti ad un maestro indiscusso dei fornelli: Beppe Maffioli, apprezzato chef del Carlo Magno ai Campiani di Collebeato e da anni richiestissimo docente all’università del gusto di Cast Alimenti dove tiene regolarmente master annuali per professionisti e apprezzati corsi base di poche serate per appassionati.

Insomma il personaggio giusto per consegnare i suggerimenti minimi necessari per trattare la carne a tutti gli appassionati di cucina, iscritti a Chef per una notte compresi.

«Va detto innanzitutto - precisa Beppe - che le carni rosse sono un vero universo, che va da manzo e vitellone alla cacciagione, e per ciascuno occorrerebbe distinguere i diversi tagli per i quali servirebbe un trattamento ad hoc. Per questo io voglio concentrare queste poche notazioni sul manzo, meglio sul vitellone». E la prima avvertenza, per uno chef come lui ovvia, ma sempre da sottolineare, è la scelta della materia prima. 

Beppe Maffioli - Foto © www.giornaledibrescia.it

«Occorre partire da una carne di qualità, da un vitellone allevato con la giusta alimentazione, un capo macellato tra i 20 e i 24 mesi d’età con una frollatura tra le 3 e le 5 settimane così da garantire il miglior rapporto tra le fibre e l’acqua, nonché la necessaria maturità alla carne».

Il secondo passaggio è la scelta del taglio, finalizzata al piatto che vogliamo realizzare. E qui, per semplicità parleremo del solo, nobile filetto. Dalla marinatura alla cottura. «La porzione classica - spiega lo chef - è attorno ai 150 grammi, ovvero una fetta alta circa 2 centimetri, che andrà tolta dal frigo almeno due ore prima della cottura per evitare lo shock termico. Quindi io consiglio sempre una leggera marinatura, ovvero una spennellata di olio e sale, o burro e sale, ed un riposo a temperatura ambiente per una decina di minuti, ma ci sono anche marinature professionali pure molto più complesse». A questo punto può cominciare la cottura vera e propria.

«La più semplice - prosegue Maffioli - è sulla griglia o in padella antiaderente ad una temperatura immediatamente alta (140/160 °C), così da avviare la ben nota reazione di Maillard, ovvero realizzare quella crosticina saporita che, oltre a dare gusto specifico, sigilla la carne e mantiene all’interno i preziosi succhi. Basteranno un paio di minuti per lato, prima di mettere la carne in forno per altri dieci minuti e completare così la cottura».

A cottura completata il lavoro del cuoco non è però ancora finito. «La carne cotta, con i cuore ancora rosa a 52/54 °C, deve infatti riposare prima di essere servita - insiste chef Beppe Maffioli - Deve rimanere almeno un paio di minuti (ma per una fiorentina ce ne vorranno almeno cinque) in una zona calda dove le fibre potranno rilassarsi ed offrirsi al meglio per la masticazione».

Decisivi anche gli accompagnamenti: «La letteratura gastronomica offre ad esempio decine di salse diverse - aggiunge lo chef - tutte ottime, ma che non debbono assolutamente essere messe sopra la carne, ma a fianco per non alterare l’effetto rosa del taglio e non coprire inutilmente il lungo lavoro che abbiamo appena concluso». Meglio forse una croccante insalata d’accompagnamento, «oppure qualche patata o la zucca al forno che proprio in queste settimane si affaccia in cucina al meglio».

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