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Chef per una notte

LA FOTOGALLERY

Cucinare bio: fotografie e ricette dalla terza lezione di Chef


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Chef per una notte
26 gen 2018, 09:06
A LEZIONE DI CUCINA BIO

Generosi, brillanti, disponibili: Stefano Cerveni e Beppe Maffioli ieri sera in Cast Alimenti hanno condotto la terza Lezione di Chef sulla cucina bio con passione, dimostrando - e dandone prova agli assaggi - tutta la loro rinomata e indiscussa abilità. 

Quattro ricette in tutto che sono state spiegate e dimostrate nei diversi passaggi tecnici, conditi, dai racconti di vita dei due chef bresciani. Spazio alle domande dell'aula e a quelle che sono arrivate in tempo reale dalla diretta Fb sulla pagina del Gdb.

 

La cucina biologica è stato il focus della lezione. Coop ha fornito i prodotti della Linea verde bio, dalle uova ai limoni, impiegati dai cuochi nelle loro preparazioni. Il biologico - come Maffioli e Cerveni hanno ricordato - non solo è buono, più gustoso e saporito, ma fa anche bene. 

Qui vi proponiamo la fotogallery curata dal nostro fotografo Umberto Favretto e le ricette proposte. Teletutto, grazie a Clara Camplani per le riprese di Paolo Bergamaschi, proporrà uno speciale sulla serata in onda  mercoledì 31 alle 20:05 (in replica su TT2 il 4 febbraio alle 12.30).

Il prossimo appuntamento con la quarta e ultima lezione di Chef è per il 6 febbraio: Formaggi che passione. Aperte le iscrizioni. 

 

Insalata tiepida di pollo bio, sarde essiccate di Monte Isola,salsa verde, pop-corn di pollo

 

Ingredienti per 4 persone: mezzo pollo bio, 1 gambo di sedano, 1 carota 1 cipolla, 2 sarde essicate di monte isola, sale e pepe

Per la salsa verde: 30 gr di prezzemolo, 1 dl di olio evo, mezzo spicchio d’aglio, 1 cucchiaio di senape antica, 20 gr di prezzemolo riccio, 3 dl di olio di semi di girasole

Procedimento: Far bollire il pollo in acqua con le verdure per circa 1 ora, scolare, disossare con le mani ottenendo degli sfilacci di 3 cm massimo. Tagliare la pelle a cubetti, rosolarla in pentola antiaderente a fuoco vivo con sale e pepe fino a che si otterranno bocconcini croccanti, togliere dal fuoco e stendere su un panno assorbente.

Per la salsa: friggere in olio di semi le foglie di prezzemolo riccio, frullare tutti gli altri ingredienti e filtrare. Assemblaggio: sfilettare le sarde secche, tagliare a listarelle e rosolare in poco olio per 1 minuto, stendere su 4 piatti piani ben caldi gli sfilacci di pollo ancora tiepidi, aggiungere le sarde, condire con la salsa, le foglie di prezzemolo fritte e i pop-corn di pelle. Servire subito.

 

Risotto “al Contrario” ai Gamberi Rossi, Limone e Mentuccia

Ingredienti per 4 persone: per il risotto: 1 lt di brodo vegetale, 250 gr di riso carnaroli, 2 cucchiaio di olio evo, 2 cucchiai di aceto di riso, 50 gr di burro, 60 gr di parmigiano reggiano. Per i gamberi: 12 gamberi rossi di sicilia, mezza cipolla, 1 gambo di sedano verde, 6 foglie di basilico, 1 carota, 1 dl di olio evo, 10 pomodorini, 50 gr di burro, 1 cucchiaio di brandy, 5 gr di xantana, sale e pepe. Per i condimenti: 2 limoni bio, 10 gr di sale, 20 gr di zucchero, 1 dl d’acqua, 1 mazzetto di menta fresca, 1 dl di olio evo. 

Procedimento: per la bisque a freddo. Separare le teste dei gamberi dalle code, pulire le code dal carapace e dal filo intestinale, lasciare la polpa in frigo. In un frullatore mettere le teste dei gamberi, le verdure, l’olio evo, il cognac e la xantana il sale ed il pepe; frullare bene e passare al setaccio fine. Tenere questa salsa in frigo per 30 minuti almeno. Per i condimenti: sbucciare 1 limone tenendo solo la parte gialla, tagliare a julienne finissima. Far sciroppare lo zucchero, il sale e l’acqua, aggiungere la zest di limone e cuocere per 2 minuti. Togliere dal fuoco e far raffreddare. Sbollentare per 1 minuti in acqua leggermente salata la menta, scolare e raffreddare bene in acqua e ghiaccio. Frullare finemente aggiungendo l’olio evo, filtrare e tenere i frigo.

Per il risotto: tostare il riso con l’olio evo, bagnare con il brodo e portare a cottura tradizionale, mantecando alla fine con l’aceto di riso, il burro a fiocchetti ed il parmigiano reggiano. Nel frattempo , fondere 50 gr di burro in un tegame, senza far friggere, togliere dal fuoco ed aggiungere le code dei gamberi sgusciate ed intere lasciando in infusione per 3 minuti circa. In 4 piatti piani caldi, posizionare le code dei gamberi, aggiungere la bisque a freddo, la salsa di menta, pochissima zest di limone candita e della zest di limone grattugiata a crudo. Portare i piatti a tavola ed appoggiare sopra all’ultimo momento, il risotto, servendolo di fronte all’ospite.

 

Uovo cotto a 61°c con spuma di parmigiano, limone e pomodoro confit

Uovo cotto a 61°c con spuma di parmigiano, limone e pomodoro confit

Ingredienti per 4 porzioni  al 100% (quantità netta)

Per le uova: 240 g uova Bio. Per la spuma: 300 g, parmigiano 300 g, 300 g latte fresco intero, sale 

Per la guanizione: 6 g di buccia di limone, 60 g di pane casereccio, 60 g di pomodori confit

Procedimento: per le uova. Cuocere le uova a 61 gradi per un'ora e mezza. Scolare, raffreddare subito in acqua e ghiaccio e conservare in frigorifero. Per la spuma: scaldare il latte e sciogliervi il parmigiano, filtrare ad un colino con maglia fine, versare nel sifone, chiudere e caricare con due capsule e raffreddare .

La presentazione: rigenerare le uova a 50°C , porzionare la quantità di spuma in un piatto fondo, sgusciare l'uovo e porlo al centro, guarnire con  il pane croccante e i pomodori canditi. Spolverare l'uovo con della buccia di limone bio gratuggiata al momento e del pepe. Servire subito.

Trippa di baccalà allo zafferano dei Campiani e spuma al peperone

Ingredienti per 4 persone. Per il court bouillon: 3 l acqua minerale naturale, 20 g sedano, 20 g finocchi, 20 g cipollotto, 10 g gambi di prezzemolo, 3 cl vino chardonnay, 100 g trippa di baccalà

Per la trippa: 40 g cipollotto, 0,5 g pistilli di zafferano dei Campiani, 1 l acqua minerale naturale, 2 dl acqua di cottura delle vongole veraci, 20 g carote, 20 g zucchine, 20 g sedano verde, 20 g peperone rosso, 20 g cipolla rossa di tropea, 20 g broccoletti verd, 20 g pomodori Confit, 4 g foglie di prezzemolo. Per la spuma: 300 g peperone rosso, 10 g olio di semi di mais bio, 120 g panna 35%, 1 g sale fino, 0,2 g pepe bianco di Sarawak, 40 g pane casereccio. Per la meringa alla cipolla: 50 g cipolla bianca, 2 dl acqua minerale naturale, 18 g albumina, 2 cl aceto di mele, 30 g zucchero

 

Procedimento. Per la trippa: per il court bouillon: versare l'acqua fredda in una pentola di acciaio, aggiungere tutte le verdure tagliate a mirepoix, portare a ebbolizione e lasciare sobbollire per 15 minuti, togliere tutte le verdure e aggiungere il vino e i gambi di prezzemolo, mettere la trippa e lasciare cuocere a fuoco moderato per 20 minuti. Scolare la trippa e tagliarla in pezzi dello spessore 4 millimetri. Per la trippa: tagliare sottilmente il cipollotto e metterlo in una casseruola di ghisa smaltata, unire poca acqua e i pistilli di zafferano, lasciare stufare, aggiungere la trippa tagliata e lasciare cuocere fino aver fatto evaporare tutta l'acqua. Aggiungere l'acqua delle vongole e l'acqua naturale, coprire e lasciare cuocere a temperatura media per 20 minuti. Tagliare le verdure in piccoli pezzi, la cipolla in piccoli spicchi e il broccoletti in piccoli ciuffetti, sbianchirli in una casseruola di alu-inox con abbondante acqua salata, scolarli ed immergerli in una bacinella di acciaio con acqua e ghiaccio, lasciare raffreddare, scolarli e conservarli in una bacinella di acciaio. A cottura terminata della trippa, dovrà risultare asciutta e leggermente gelatinosa, continuare la cottura per altri due minuti aggiungendo le verdure e le foglie di prezzemolo tagliato. Per la spuma: lavare il peperone, condirlo con l'olio sopra ad una teglia di alluminio antiaderente, mettere in forno a cuocere a 180°C per circa 20 minuti. Dovrà risultare gonfio con la pelle bruciacchiata. Togliere dal forno, metterlo in una bacinella di acciaio e coprire con un foglio di carta pellicola, lasciare raffreddare. Pelare il peperone ed elimirare tutte le parti non edibili, mettere in un termomix ed emulsionare ad una velocità media, passare al passino fine e conservarlo in una bacinella di acciaio. In una bacinella di acciaio versare la panna, il sale, il pepe e 200 g di purea di peperone, amalgamare bene. Versare in un sifone, caricare due cartucce, agitare bene e conservare in frigorifero.
Per la meringa: Affettare sottilmente la cipolla, unirla all'acqua fredda in una casseruola di alu-inox, portare ad ebbollizione e lasciare cuocere dolcemente per 5 minuti. Scolare e conservare l'acqua di cottura, ne serviranno 150 g, abbattere rapidamente a 3°C. Versare in una planetaria 100 g di acqua e l'albumina far girare la frusta lentamente per permettere di farla sciogliere bene. In una casseruola di rame stagnato mescolare lo zucchero, con l'aceto e la rimanente acqua, mettere sul fuoco e portare a 121°C, versare in planetaria mentre monta a velocità media ottenendo una soffice meringa. Stenderla sopra ad un foglio di carta forno dello spessore di 5 millimetri, appoggiarla sopra ad una teglia di alluminio cuocere in forno 12 ore a valvola aperta a 55°C. Togliere e conservare in luogo asciutto.
Presentazione: mettere nelle fondine la trippa saporita e ben calda, posizionare un dischetto di pane casereccio tostato, formare una piccola nuvola di spuma e guarnire con un velo di meringa alla cipolla.

 

 

 

 

 

 

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