Chef con una lezione ha acceso fantasie di pasta fresca

Fornelli accesi nell’aula magna di Cast Alimenti e riflettori puntati su chef Beppe Maffioli e le sue «Fantasie di pasta. Ricette originali e condimenti creativi». Anche la terza Lezione di quest’anomala edizione di Chef per una Notte è stata un successo, e un apprezzato ritorno alla normalità, assenza di pubblico a parte. Del resto, martedì sera i conduttori Clara Camplani e Davide Briosi sono stati dei perfetti padroni di casa, accogliendo da un lato i saluti, in presenza, del direttore di Cast Alimenti Vittorio Santoro e del general manager di Arte Bianca Paolo Foglio, e dall’altro intervistando da remoto Alessandro Chiarini, general manager del Pastificio Avesani, sponsor tecnico della serata, e Andrea Minoni di Stocchetti Beverage, che come sempre ha curato gli abbinamenti con le bevande.

 Protagonista indiscusso della Lezione è stato però chef Beppe Maffioli, che ha presentato tre primi piatti a base di pasta fresca all’uovo. In cima al menù, dei raviolini liquidi alle erbette con crema di latte e pomodori al forno. «La pasta l’ho preparata con metà farina di semola e metà doppio zero - chiarisce lo chef -. E poi le uova, più tuorli che albumi, così rimane più grassa e si abbina meglio alla farcia». Che è «semplice - a detta sua -, con crema di mascarpone e un trito di erbe aromatiche raccolte sopra i 2mila metri. Ma vanno benissimo anche quelle del vostro orto - precisa più tardi Maffioli, in risposta a un telespettatore -. In bocca il raviolino deve esplodere, liberando tutto il suo sapore». «Sapore complesso, da esaltare con una birra weisse dunkel - azzarda Minoni -, altrettanto complessa». Il secondo piatto preparato da Beppe Maffioli sono dei bigoli al torchio Avesani cotti con acqua al Bagoss, speziati con una selezione di pepi, e insaporiti da cipolloto e culatello croccante, una grattugiata di buccia di limoncedro e piselli freschi. «Il Bagoss va sciolto a 65 gradi per mezzora, in modo da eliminare la parte grassa ma mantenere quella aromatica - precisa lo chef -. Quando i bigoli hanno raggiunto metà cottura in acqua bollente, li finisco nel Bagoss, in modo che tutto il gusto del formaggio entri nella pasta». «Per un piatto sontuoso, un abbinamento… Soave - chiosa Minoni -. Un vino bianco e giovane, che deve "pulire la bocca" tra un boccone e l'altro». Terzo e ultimo piatto della Lezione è un tagliolino Avesani con spuma di carbonara. «Si prepara facendo scaldare la panna - spiega Maffioli -, nella quale si aggiunge il guanciale o la pancetta, e si lascia in infusione per un’ora. Poi si versa nel composto il tuorlo d’uovo, il parmigiano, il pecorino, sale e pepe. Portiamo a 81 gradi per addensare leggermente la crema, la filtriamo e la mettiamo in un sifone per creare la spuma, che si scioglierà sulla pasta». L’abbinamento di Minoni è con un gin sour a base di meringhe tostate.

La lezione di martedì con Chef Maffioli all’opera si potrà rivedere domenica sera alle 20.30 su Teletutto.