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Chef per una notte

CHEF PER UNA NOTTE

Chef con una lezione ha acceso fantasie di pasta fresca


Cucina
Chef per una notte
27 mag 2021, 10:51

Fornelli accesi nell’aula magna di Cast Alimenti e riflettori puntati su chef Beppe Maffioli e le sue «Fantasie di pasta. Ricette originali e condimenti creativi». Anche la terza Lezione di quest’anomala edizione di Chef per una Notte è stata un successo, e un apprezzato ritorno alla normalità, assenza di pubblico a parte. Del resto, martedì sera i conduttori Clara Camplani e Davide Briosi sono stati dei perfetti padroni di casa, accogliendo da un lato i saluti, in presenza, del direttore di Cast Alimenti Vittorio Santoro e del general manager di Arte Bianca Paolo Foglio, e dall’altro intervistando da remoto Alessandro Chiarini, general manager del Pastificio Avesani, sponsor tecnico della serata, e Andrea Minoni di Stocchetti Beverage, che come sempre ha curato gli abbinamenti con le bevande.

Beppe Maffioli ha condotto la terza lezione di Chef per una notte. Foto New Reporter Favretto © www.giornaledibrescia.it
 Protagonista indiscusso della Lezione è stato però chef Beppe Maffioli, che ha presentato tre primi piatti a base di pasta fresca all’uovo. In cima al menù, dei raviolini liquidi alle erbette con crema di latte e pomodori al forno. «La pasta l’ho preparata con metà farina di semola e metà doppio zero - chiarisce lo chef -. E poi le uova, più tuorli che albumi, così rimane più grassa e si abbina meglio alla farcia». Che è «semplice - a detta sua -, con crema di mascarpone e un trito di erbe aromatiche raccolte sopra i 2mila metri. Ma vanno benissimo anche quelle del vostro orto - precisa più tardi Maffioli, in risposta a un telespettatore -. In bocca il raviolino deve esplodere, liberando tutto il suo sapore». «Sapore complesso, da esaltare con una birra weisse dunkel - azzarda Minoni -, altrettanto complessa». Il secondo piatto preparato da Beppe Maffioli sono dei bigoli al torchio Avesani cotti con acqua al Bagoss, speziati con una selezione di pepi, e insaporiti da cipolloto e culatello croccante, una grattugiata di buccia di limoncedro e piselli freschi. «Il Bagoss va sciolto a 65 gradi per mezzora, in modo da eliminare la parte grassa ma mantenere quella aromatica - precisa lo chef -. Quando i bigoli hanno raggiunto metà cottura in acqua bollente, li finisco nel Bagoss, in modo che tutto il gusto del formaggio entri nella pasta». «Per un piatto sontuoso, un abbinamento… Soave - chiosa Minoni -. Un vino bianco e giovane, che deve "pulire la bocca" tra un boccone e l'altro». Terzo e ultimo piatto della Lezione è un tagliolino Avesani con spuma di carbonara. «Si prepara facendo scaldare la panna - spiega Maffioli -, nella quale si aggiunge il guanciale o la pancetta, e si lascia in infusione per un’ora. Poi si versa nel composto il tuorlo d’uovo, il parmigiano, il pecorino, sale e pepe. Portiamo a 81 gradi per addensare leggermente la crema, la filtriamo e la mettiamo in un sifone per creare la spuma, che si scioglierà sulla pasta». L’abbinamento di Minoni è con un gin sour a base di meringhe tostate.

La lezione di martedì con Chef Maffioli all’opera si potrà rivedere domenica sera alle 20.30 su Teletutto.

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