Robot ai tavoli, i ristoranti avranno sempre meno camerieri

Tutto è iniziato con McDonald's, che pian piano ha ridimensionato il numero di addetti al bancone e alle casse in favore dei totem self service. Qualche tocco allo schermo e il cliente si fa da solo la comanda, paga e ritira il panino. Insomma, se proprio dovete scegliere che lavoro fare oggi, pare che il cameriere ai tavoli non sia una professione di ampie speranze, a meno che non puntiate a diventare un master del servizio stellato dove - è chiaro - un robot non potrà mai rimpiazzare un personale di sala empatico e ben qualificato.

È innegabile, però, che sia giunta l'ora del crepuscolo del cameriere pronto a prendere la comanda col tovagliolo al braccio. In sala, al ristorante, con le sempre più diffuse tecnologie self service dall’ordinazione al piatto pronto sembra tutto più veloce. Almeno quando il target di clientela è digital friendly, come in numerosi sushi bar di Roma e Milano. Ma senza andare troppo lontano: a Curno (Bergamo) il ristorante nippo-cinese Sakari conta già su una cameriera robotica, con tanto di rossetto acceso e foulard al collo.

Pare che abbattere i costi del lavoro in sala permetta di far tornare i conti dell’impresa, ma anche di proporre listini prezzi più democratici. «Oggi come oggi la cosa più difficile è trovare personale di sala adeguato» sottolinea il ristoratore romano Antonello Colonna. «Sto investendo molto - continua - per un nuovo villaggio della ristorazione a Labico, in provincia di Roma, analogico e digitalizzato. Non più camerieri per la comanda, ma un totem con interfaccia touchscreen dove i clienti posso prendere visione del menu e fare l’ordinazione. Quando un segnale luminoso lo segnala, possono quindi ritirare il piatto pronto direttamente nella cucina dove è a vista ogni preparazione da parte dello chef». È il futuro prossimo della nuova impresa di ristorazione di Colonna, che a dicembre aprirà un Open bistrot alla Stazione Termini di Roma in collaborazione con Chef Express e col Gruppo Cremonini.

I camerieri-robot da anni sono un'attrazione turistica, e non solo, in Cina e Giappone

Un caso quello dell’automazione al posto dei camerieri non isolato in Italia, dove i robot hanno preso piede in uno dei locali più cari allo scrittore Hemingway, il Gran Caffè di Rapallo. E ancor meno negli Usa e in Giappone. Starbucks negli usa incoraggia i clienti a ordinare sulla propria app mobile; «queste transazioni - secondo quanto riporta il think tank O1net. - rappresentano il 10% delle vendite». Secondo il Boston Consulting Group, il costo delle macchine, anche sofisticate, è diminuito significativamente negli ultimi anni, scendendo del 40% dal 2005. Mentre il lavoro di un addetto alla sala, nel frattempo, sta diventando costoso per alcune normative sul salario minimo, e in Italia per la difficoltà lamentata da molti operatori di trovare personale adeguatamente formato e multilingue.

Colleghi umani e umanoidi anche a Parma

Anche le gelaterie italiane diventano cashless con l’adozione del Pos mobile: SumUp, l’azienda fintech leader nel settore dei pagamenti digitali, ha individuato cinque tra le migliori gelaterie in Italia (a Domodossola, a Ruvo di Puglia, a San Giovanni Lupatoto nel Veronese, a San Valentino in Abruzzo Citeriore e a Reggio Emilia) dove è possibile pagare cashless, senza tirare fuori gli spicci dal portafoglio mentre si è già con il cono in mano. «I piccoli esercenti si stanno attrezzando non soltanto per allinearsi alle nuove normative italiane e europee in termini di pagamenti digitali, ma anche per offrire ai clienti un’esperienza soddisfacente e veloce anche in cassa», spiega Marc-Alexander Christ, Co-Founder di SumUp. «Nel caso delle gelaterie, SumUp offre una tecnologia mPos semplice e conveniente: si acquista online, si collega allo smartphone ed è compatibile con tutte le carte di credito o debito e con i principali metodi di pagamento digitale, come ApplePay o Google Pay».

Gli imprenditori sostengono che i robot assumeranno il controllo del lavoro sporco, pericoloso o semplicemente noioso. Zume Pizza, a Mountain View, California, ha - come riferisce ancora O1net. - una linea di montaggio di robot che spalmano salsa sulla pasta e sollevano le torte in forno. Grazie ai suoi investimenti iniziali nell’automazione, Zume spende solo il 10% del suo budget per la manodopera, contro il 25% di un tipico ristorante. E i dipendenti sono sopra la media per quanto riguarda salari e benefit. Le paghe partono da 15 dollari l’ora e la società offre anche il rimborso delle lezioni per il coding e data science.