Stefano Baiocco, chef di Villa Feltrinelli a Gargnano, ha il pallino per erbe aromatiche, fiori commestibili e germogli. A chi non lo sapesse basti dire che uno dei suoi piatti signature è «una semplice insalata» con 140 foglioline diverse, una per ogni specie che cresce nel suo giardino. E che l’altro giorno, quando l’abbiamo intervistato, aveva appena fatto una spremuta con fiori di begonia: «Ho fermato il giardiniere che stava smantellando le aiuole - ci ha detto -. Noi usiamo già la begonia cruda, ha un gusto acido gradevole. Ora ho scoperto che è buona anche spremuta, tra l’altro mantiene un bel colore fucsia».
Dal 2021 questa sua passione per la botanica «vive» anche nell’oggetto menù. Grazie alla Toscolano Paper, la cartiera di Filippo Cantoni e del mastro cartaio Marco Castellini che rilancia una tradizione locale lunga nientemeno che sei secoli, «abbiamo realizzato un menù con carta intrisa della filosofia di Baiocco che i clienti possono portare a casa come ricordo della serata - spiega Cantoni, che vanta tra i suoi clienti anche stelle della cucina come Da Vittorio, Lido 84 e il ristorante svizzero di Paolo Casanova -. Usiamo la tecnica eco-printing che sfrutta la proprietà di trasferimento delle sostanze pigmentate contenute nella cellulosa. Nel dettaglio cuociamo le foglie a contatto con la carta così che i pigmenti si trasferiscano».
