Grossa (può arrivare a 8 chili), morbida anche dopo una lunga stagionatura (da 2 a 4 mesi), leggermente profumata di pepe o aglio, ma soprattutto di buona carne di suino, la Sopressa Vicentina, dalla quale si tagliano fette grandi come una bistecca, non appare certo come un salume «moderno» dal consumo facile e pronto. Sorprende quindi che sia in atto un vero e proprio boom per la Sopressa Vicentina Dop. Sono stati infatti 95mila i chili avviati alla certificazione nel 2011 dalle aziende aderenti al Consorzio, il 37% in più rispetto all'anno precedente.
Ciò non toglie che si tratti certamente di una realtà ancora di nicchia, prodotta solamente da 4 salumifici, tutti rigorosamente vicentini (Valpasubio, dei Castelli, Micad e Asiago/Vicentino), ma il repentino aumento è indicativo dell'attenzione dei consumatori verso un prodotto di qualità non particolarmente economico (esce dal salumificio a 8 euro il kg che si raddoppiano sul banco), anche in un momento non felice per i consumi.
Il consorzio Dop, che ha ottenuto la consacrazione europea solo del 2006, è convinto che si tratti di un successo della qualità tradizionale. «Siamo orgogliosi - spiega infatti Andrea Monico, direttore del Consorzio di Tutela Sopressa Vicentina Dop - che il consumatore riconosca la qualità connaturata al marchio Dop, che impone l'uso esclusivo di carni di suini allevati e macellati in provincia di Vicenza e il rispetto di un rigido disciplinare di produzione». Un protocollo che prescrive di usare i tagli migliori del maiale, come spalla, coppa, lombo, pancetta, guanciale e soprattutto coscia, solitamente riservata ai prosciutti, ma che nel vicentino viene da sempre impiegata nella produzione di questo salume.
La Sopressa Vicentina si riconosce per la forma caratteristica, cilindrica e leggermente arcuata, e dall'impasto, compatto ma tenero.
Al taglio la carne appare di colore rosso tendente al rosato, con le parti grasse distribuite in maniera uniforme, per garantire la giusta morbidezza anche dopo la stagionatura del prodotto.
Le carni della Sopressa Vicentina vengono macinate grossolanamente (6-7 mm) e arricchite con sale, pepe nero, cannella, chiodi di garofano, rosmarino. Alcune hanno anche l'aglio. Il sapore è delicatamente dolce e leggermente speziato, molto persistente.
La pezzatura cambia a seconda della misura del budello ma è di solito piuttosto generosa con un peso che può oscillare tra gli 800 grammi e gli 8 chili.
