Il ritorno del vino d’autunno: quello nuovo, il brulé e il proibito

Con alle spalle San Martino e dinanzi il Natale inizia la stagione del vino nuovo, o almeno così era fino a cinquant’anni fa. Ottobre chiudeva le ultime vendemmie anche nel Bresciano e la prima metà di novembre era in cantina il momento del ‘ribollir dei tini’, caro al poeta, mentre la fine del mese e le prime settimane di dicembre offrivano l’occasione per svinare e valutare il vino nuovo frutto della vendemmia dell’ultima annata. Il rito dei bresciani Era in queste settimane che tutti gli osti, nonché molti capifamiglia della città e dei borghi maggiori, investivano qualche ora per andare a trovare i loro vignaioli di fiducia – soprattutto a Cellatica, a Botticino e sul Garda, ma pure a Ome, considerata culla del miglior vino rosso di Franciacorta – per un assaggio e l’acquisto della fornitura che sarebbe poi stata consegnata gradualmente per tutti i mesi successivi. Oggi non è più così per due ordini di ragioni. Innanzitutto quel vino nuovo in verità non era, nella maggior parte dei casi, un prodotto finito, ma un «vino fiore» carico di frutto, gradevole ma spiccatamente acido, spesso molto duro e tannico, che abbisognava di travasi, filtrazioni e stabilizzazioni, nonché d’un ulteriore periodo più o meno lungo di maturazione, magari in botte, e di affinamento. In secondo luogo, almeno dalla metà degli anni Ottanta del secolo scorso, dopo lo scandalo del metanolo, il vino sfuso, venduto quasi sempre in damigiane, è andato sempre più scemando, lasciando spazio preponderante a quello in bottiglia, spesso a Doc con disciplinari che prevedono almeno mesi di riposo in cantina. Il risultato è che il «vino nuovo» di quest’annata conoscerà il mercato solo in primavera, al Vinitaly 2026 per i bianchi e molto più avanti per tantissimi rossi. Botti in cantina Ciò non toglie che per tanti appassionati un passaggio in cantina in queste settimane riservi il piacere d’un assaggio dalle botti, dai serbatoio in acciaio o dalle anfore, oggi tanto di moda, che offre un’anteprima talvolta illuminante su cosa la vigna ha regalato in questa stagione ai vignaioli. Il novello Un discorso diverso va fatto invece per il «vino Novello», nato in Francia negli anni Trenta del secolo scorso, ottenuto in poche settimane con un processo di macerazione carbonica (ovvero in ambiente chiuso e saturo di anidride carbonica), che ha vissuto anche dalle nostre parti una fugace popolarità negli anni scorsi e oggi è ridotto ad una piccola produzione. Quest’anno l’uscita del Novello italiano è stata fissata al 30 ottobre: è un vino nuovo dalle caratteriste peculiari, morbido, fresco, fruttato che nasce proprio per essere bevuto giovanissimo e anche per questa ragione la sua commercializzazione terminerà il 31 dicembre. Niente a che vedere dunque con il «vino nuovo» dei nostri nonni, sia sul versante della tecnica produttiva, sia su quello più proprio del sapore, mentre restando alle abitudini bresciane d’un tempo, riemersa come un fiume carsico tra le schiere di appassionati dei nostri giorni, c’era e c’è ancor oggi quella d’una serata novembrina dalle parti di Capriano del Colle a bere Clinto nelle classiche scodelle di ceramica, magari sgranocchiando gli immancabili «brostoi». Era questo un vero e proprio rito che, fino agli anni Settanta del secolo scorso, ha coinvolto intere generazioni nate ai piedi del Cidneo e un po’ in tutta la provincia. Castagne messe in padella sulle braci per diventare bristulìcc, caldarroste - Foto © www.giornaledibrescia.itFoto © www.giornaledibrescia.it La pandemia dei vigneti Una tradizione con una radice storica ben precisa che val la pena di ricordare. I vigneti di tutt’Europa, nonché quelli bresciani, sono stati infatti praticamente distrutti a fine ottocento da funghi e insetti (in particolare la filossera) contro i quali sembrava non esserci scampo. Fortunatamente si scoprì che alcune varietà di vite americane erano immuni (tra queste il Clinton, un ibrido così chiamato dal nome del porto sul Mississippi in Iowa dal quale provenivano le barbatelle, scritto a chiare lettere sulle casse che le contenevano); così la gran parte dei vigneti, prima in Francia e poi in tutto il resto del continente, vennero reimpiantati. Purtroppo il vino che si ricavava da quell’uva non era granché: bassa gradazione, molto corposo e colorato, con un naso fruttato di fragola e lamponi, tipici sentori non sempre gradevoli di muschio, pelliccia e scarsa propensione all’invecchiamento. Nel vigneto Anche per queste ragioni, non appena qualcuno si accorse che, innestando sul piede americano immune una vite delle vecchie varietà europee, la pianta cresceva sana e dava un’uva identica all’originale, dunque adatta a ricreare i vini quasi scomparsi iniziò un’autentica rivoluzione nell’intero vigneto europeo e un radicale cambiamento nel metodo di allevamento della vite per poter tornare ad offrire il pregiato nettare d’un tempo. In alcune realtà però – segnatamente a Capriano del Colle, ma pure altrove, ad esempio in alcune zone del Veneto e del Friuli – molti si erano affezionati a quel vino curioso e diverso, che nel nome si era brescianizzato in Clinto, continuando a proporlo. E tanti estimatori, proprio in questo periodo dell’anno, magari in attesa che venisse pronto il vino dell’annata, non rinunciavano alla gita fuori porta sulla collina del Monte Netto per gustarselo in tante piccole osterie e licinsì. Lì era servito proprio in caratteristiche, rustiche scodelle in ceramica con castagne abbrustolite, insalata, pane, salame e formaggio, facendo attenzione che neanche una goccia finisse sulla camicia perché delle eventuali macchie si diceva fossero indelebili. Il proibito Questa tradizione davvero diffusissima venne purtroppo bruscamente interrotta negli anni Trenta del secolo scorso, quando un esplicito divieto del regime fascista impedì la coltivazione e la vendita del vino da uve americane (si volevano infatti promuovere vini autoctoni di maggior lignaggio e si argomentava sul rischio dell’eccesso di metanolo che queste uve portavano con sé solo se non vinificate correttamente), incentivandone poi il graduale, devastante sradicamento. Un divieto normativo che permane tutt’oggi. Un ostracismo portato avanti in tutt’Europa per decenni, che non ha però impedito la ostinata resistenza di alcuni vignaioli, i quali hanno però sfruttato furbescamente una deroga offerta loro dalla medesima legge: negli anni infatti i legislatori hanno continuato a proibire il commercio dei vini come il Clinto bresciano e il Clintòn veneto e friulano (così come il Fragolino, l’Isabella e tanti altri) lasciando però la possibilità di produrlo “solo” per il consumo familiare. Una scappatoia che ha salvato un prodotto di nicchia (tornato però recentemente di moda insieme ai vini naturali, ancestrali, antichi ecc.) senza relegarlo nei fatti al solo consumo familiare, al punto che nel Vicentino si organizzano sagre e degustazioni centrate proprio su questo vino, mentre non mancano neppure le opportunità d’acquisto su internet. I profumi del Brulé Ma forse più del «vino nuovo» o del proibito Clinto, l’arrivo delle prime nebbie e del freddo pungente s’accorda con un’altra consuetudine enoica che accompagna poi tutto l’inverno: il vin brulé. Non c’è sagra, festa alpina, serata in piazza e mercatino natalizio che in queste settimane non proponga quel bicchiere bollente che riscalda e porta allegria. La curiosità è che, pur diffuso in buona parte dell’Europa amante del vino, a chiamarlo così siamo praticamente solo noi italiani. Per tutti la ricetta, con ovvie mille varianti, è essenzialmente vino rosso scaldato con l’aggiunta di zucchero, scorze d’agrumi e spezie, ma i francesi per esempio preferiscono definirlo «vin chaud» altri «hot wine». Vin brulè immancabile ai mercatini, nelle sagre o feste alpine Le sue origini in realtà sin perdono nella notte dei tempi: noto già nell’antica Grecia passò con successo e ampia notorietà nella civiltà romana, dov’era chiamato «conditum paradoxum» e, grazie alle spezie, considerato utile alla salute, oltre che prezioso. Col passare dei secoli, ad apprezzarlo sono state soprattutto le popolazioni non lontane dell’arco alpino; in Italia è il Veneto poi a rivendicarne una sorta di primogenitura nella versione tricolore moderna. Sì, perché non tutti i «vin brulé» sono uguali e soprattutto nessuno s’azzardi, direbbero i puristi, a sostenere che si tratta solo di vino riscaldato. Quella parola «brulé», bruciato, non è infatti messa lì per caso al posto del francese «chaud» caldo, perché la ricetta più accreditata prevede certo di scaldare il vino rosso, corposo, tannico e di qualità (un litro), con spezie (cannella, bacche di ginepro, cardamomo, anice stellato, chiodi di garofano), la scorza d’un limone e 100 grammi di zucchero, ma, una volta che il cocktail ha bollito per cinque minuti a fiamma bassa (mescolando per far sciogliere lo zucchero) va assolutamente acceso un legnetto per incendiare e bruciare l’alcol che la bevanda sprigiona sopra la pentola. Servire caldissimo e… buona serata.