Taccole, le dolci e tenere bucce con i benefici di un superfood

Troverete tranquillamente fino all'autunno inoltrato sul banco del verduraio le taccole, preziosa varietà "mangiatutto" dei piselli. Ma solo in queste settimane primaverili il baccello perfettamente commestibile di questo legume è tenero, croccante e dolce; una vera leccornia da buongustai con in sovrappiù le caratteristiche nutritive d'un superfood.

Ed è proprio in questo periodo che si possono apprezzare persino crude, solo liberate dal filo, in semplici insalate, valorizzando così appieno tutti i benefici e le qualità organolettiche. Che sono davvero parecchie, appaiando curiosamente ciò che potrebbe apparire solo come una buccia protettiva con i semi veri e propri..

Basterebbero queste ragioni a garatir loro un trattamento di favore nelle nostre Stagioni in tavol@, ma c'è di più, molto di più. In particolare c'è la duttilità infinita che le taccole dimostrano in cucina dove, soprattutto quando il baccello è piatto e i semi non si sono ancora compiutamente formati, possono essere gustoso contorno di carne e pesce, ma pure condimento sfizioso di paste e riso. Insomma una vera risorsa per variare l'alimentazione mantenendo l'alta valenza nurizionale d'ogni piatto.

IL PARERE DELL'ESPERTO. Insieme ad alcuni cereali, diverse varietà di piselli sono giunte in Europa attraverso il Mediterraneo in tempi assai lontani - si dice con cognizione precisa almeno 8mila anni fa - importate dal vicino Oriente, meglio da quel giacimento originale della Mezzaluna Fertile, area che comprende una fascia ampia dall'Egitto alla Mesopotamia. Apprezzati fin dall'antichità proprio per l'alto apporto nutrizionale e la facilità di coltivazione, hanno rappresentato nel Medioevo una fonte preziosa di sostentamento per le popolazioni.

Le taccole in particolare, ovvero quelle poche varietà di piselli che si possono consumare per intero, baccello compreso, hanno trovato in Francia e nel cuore d'Italia una terra straordinaria d'elezione. Oggi le produzioni migliori vengono senza dubbio dalle Marche, dove hanno stagionalità purtroppo limitata tra primavera ed estate, mentre in buona parte degli altri mesi dell'anno è il Marocco, con una produzione assai meno pregiata, a soddisfare ogni domanda.

Considerazioni queste che invitano in queste settimane a privilegiare proprio le taccole nazionali, meglio quelle dei contadini della nostra provincia, anche perchè si tratta di una verdura rapidamente deperibile, che andrebbe gustata appena colta, perchè anche pochi giorni in viaggio o, peggio, in frigorifero, ne alterano irrimediabilmente il gusto e la valenza nutritiva. La freschezza è indubbiamente un valore aggiunto, perchè le taccole portano con sè un prezioso quanto delicato patrimonio di principi alimentari

Sono infatti ricche innanzitutto di vitamine (dei gruppi C, K , A e B) e sali minerali (ferro, potassio e magnesio), tutti elementi da superfood in un alimento ricco di fibre che conribuisce a dare sazietà senza appesantire e con un limitato apporto glicemico. Evidenti quindi i benefici per la digestione, ma pure per la lotta all'anemia (grazie al ferro) e il rafforzamento delle difese immunitarie, oltre al controllo di glicemia e colesterolo con ovvi riscontri sulla salute del cuore e dell'organismo in generale.

LA RICETTA. Anche se probabilmente nella memoria gustativa di ciascuno ci sono preparazioni indimenticabili di pasta con le taccole - e magari arricchite da crostacei e pesce(come gamberi o tonno fresco) -  oppure contorni apparentemente 'poveri' quanto ricchi di sapore, come taccole saltate con burro, lardo o grasso di prosciutto, o ancora passate in aglio, pomodoro e una nevicata di pecorino (magari finite al gratin nel forno), il nostro consiglio di oggi privilegia un approccio più diretto e naturale.

Con la disponibilità delle taccole primaverili appena colte, tenere, dolci e croccanti come non mai - magari coltivate nei nostri orti contadini, da dove arrivano in poche ore sul mercato - è infatti assolutamente doveroso provare almeno una volta una semplice quanto sorprendente insalata fresca.

Basterà mondarle, toglier loro il filo e tagliarle a pezzi appena prima di servirle freschissime in una terrina Oppure, al limite lascarle aggredire brevemente dal vapore, al massimo per cinque minuti. Quindi farle freddare altrettanto rapidamente nel ghiaccio, così da mantenere il loro bel verde brillante o il giallo dorato a seconda della varietà. In entrambe le soluzioni avrete una materia prima deliziosa con la quale sbizzarrirvi poi con i condimenti più diversi.  Magari sale, limone e olio per i più spartani; oppure sale, pepe, limone, olio, menta e yogurt per una tentazione più modaiola; ancora sale, pepe, limone, olio e poco miele per un dressing para-dietetico.

Ma pure il gustoso complemento d'una semplicissima  salsa d'acciughe, realizzata prendendo le acciughe dissalate e sott'olio, fatte velocemente sciogliere in olio intiepidito in una padellina. Il tutto versato ancor caldo sulle taccole; per un sapore davvero intenso e gratificante.