Olio. Una guida alla qualità globale oltre l'extravergine

Se pensate che lo stato maghrebino del Marocco sia la patria dell'olio scadente, quello che viene aggiustato in fabbrica e venduto a pochi euro, avete probabilmente ragione. Ma che ne dite se vi diciamo che dal Marocco viene anche uno straordinario olio che sa di pomodoro verde e mela bianca, per finire con profumi balsamici? Lo produce Olivinvest ai piedi dell'Atlante. Poca roba (150 quintali), ma abbastanza per sfatare un luogo comune.
Del resto la voglia di olio buono è in crescita nel mondo (con lo zampino del salutismo di moda, in questo caso ben riposto) e i Paesi che sgomitano per farsi largo nel mondo dell'olio di qualità sono anche i nostrani Croazia, Portogallo, Slovenia, Marocco, insieme alle sorprese in arrivo da Cile e Nuova Zelanda.
Lo si desume, quasi un viaggio di scoperta, sfogliando la recentissima guida Flos Olei 2011 curata da Marco Oreggia e Laura Marinelli (in libreria a 26 euro) con una nutrita squadra di degustatori perché di oli ne sono stati assaggiati più di 600. La nuova guida è un autentico giro del mondo e consente di tentare qualche paragone «globale» tra il nostro olio e quello degli altri. Tutta tradotta in inglese, si propone non solo ai gourmand, ma anche ai professionisti del settore.
I bresciani se la cavano bene, ma chi spicca davvero sfiorando (con 97 punti) l'eccellenza è solo Comincioli con lo straordinario fruttato medio Casaliva che è peraltro già emerso sulla platea internazionale.
Stiamo parlando di olio di qualità perché la benemerita dizione extravergine (che tra l'altro ha compiuto i 50 anni come ci ha ricordato in dicembre Luigi Caricato, riconosciuto guru anch'egli nella degustazione di olio) che ha costretto a distinguere l'olio di oliva da quello di origini strane, oggi va stretta agli oli di classe perché in realtà Extravergine dice solo che è olio fatto con le olive (50 anni fa non era scontato) con una acidità inferiore ad una certa percentuale.
Nel mondo dell'olio si potrebbe quasi parlare di un mercato parallelo tra l'extravergine sotto i 5 euro e quello, raro, che ti cedono con parsimonia anche a 50 (ma tra i 10 e i 20 euro la qualità è già garantita). Una buona indicazione viene dalla Dop che ci dice anche in che zona è stato prodotto e imbottigliato l'olio (la Spagna, che è il maggior produttore mondiale, pullula di zone Dop). Come non è da trascurare l'indicazione (molto valorizzata nella guida di Oreggia) del biologico che garantisce qualcosa di più (se è certificato).
In realtà, oltre un certo livello, si deve far riferimento al produttore e al prezzo che è indicato minuziosamente nella guida con riferimento al prezzo al consumo sul mercato locale.
Se proprio si vuol parlare di zone va notato che tra i curatori della guida Flos Olei 2011, l'entusiasmo scatta soprattutto con gli oli del Sud e per qualche toscano. Voti più avari per la Liguria.
Benissimo viene trattata l'Istria, va alla grande l'altra metà dell'emisfero ed in particolare l'Australia, benissimo il Cile, ma olio d'oliva di qualità si produce persino in Cina in una regione ben definita della Cina centro meridionale. C'è persino un angolino di Brasile dove si fa buon olio e ci sono olivi anche in Afghanistan e Arabia Saudita.
In un mare così ampio c'è posto anche per alcuni produttori bresciani di qualità che Oreggia trova solo sul Garda. In realtà da alcuni anni il quadro dei buoni frantoi è più ampio di quello che risulta da una guida dall'ottica «mondiale». C'è da dire però che Oreggia è aggiornato sugli emergenti.
Il frantoio migliore è confermato quello di Comincioli a Puegnago che si becca un 97 punti su cento con il Casaliva, ma in realtà con tutta la produzione. Ottima valutazione anche per la giovane (è nata nel 2004) olearia Caldera di Manerba (86 punti), conferma per la storica azienda Novello Cavazza pure di Manerba (88 punti), piace l'azienda biologica di Valerio Giacomini di Gargnano che ha una ridottissima produzione (86 punti), molto bene il Brolo di Polpenazze che ha frantoio di ultima generazione (86 punti), conferma per la già nota Agricola Montecroce di Desenzano (che di anni ne ha 50). Paolo Venturini porta a casa un 84. Tutto qua, con nessuna pretesa di essere esaustivi.
Va segnalato infine che Comincioli è inserito tra i primi 20 oleifici al mondo per il metodo di estrazione (che è quello del denocciolato secondo Veronelli).Gianmichele Portieri