Michelin, luci e ombre di una Stella che porta clienti e aspettative

Sarà l’anno di Alberto Gipponi e della sua Dina? Brillerà il talento di Arianna Gatti, cresciuta al Miramonti l’Altro e dal 2023 chef di Forme? Verrà riconosciuto l’impegno di Alfio Ghezzi al Senso di Limone? Ci sarà l’atteso bis di Riccardo Camanini? Si illuminerà la Casa dei fratelli Leali? Nessuno può dirlo: quando si tratta di Michelin vige la massima riservatezza.

Chi in questi giorni ha ricevuto via mail l’ambitissimo invito a presentarsi martedì al teatro Pavarotti-Freni di Modena non lo rivela di certo. Lì, in diretta streaming su YouTube dalle 11.45, verrà presentata la Guida 2025. Ergo: si accenderanno nuove Stelle (e potrebbero spegnersene alcune). Intanto – con lo sguardo proiettato alla città del gusto e dei motori, scelta dopo tre anni di presentazioni tra Franciacorta e Brescia – si possono solo avanzare ipotesi con la consapevolezza che la «Rossa», all’ultimo, possa sempre stupire.

Chi ce l’ha

Nel 2023, durante la serata di gala al Teatro Grande, acchiappò la Stella Maurizio Bufi, chef del ristorante «Il Fagiano» del Grand Hotel Fasano di Gardone Riviera che aveva già vissuto l’emozione targata Michelin a Villa Giulia.

L’effetto è stato concreto: «Negli ultimi dodici mesi, rispetto all’anno precedente, abbiamo registrato il +30% di clientela – racconta lo chef originario di Molfetta –. Sono venuti a trovarci più italiani e, complice il fatto che il turismo sul lago stia cambiando, abbiamo molti clienti dall’Oriente e dall’America. E il personale è stato rinforzato per migliorare ulteriormente cucina e servizio».

La stella verde

L’anno prima a festeggiare per la stella verde della sostenibilità (l’unica assegnata finora nella nostra provincia) è stato Riccardo Scalvinoni de «Il Colmetto» di Rodengo Saiano. La Stella ha acceso sulla sua «cucina agricola» l’interesse di molte più persone anche se «eravamo pieni pure prima», racconta lo chef convinto che «se un ristorante non ha mai avuto clienti e riceve la Stella inizia da quel momento a lavorare». Il «macaron» della Michelin è infatti «il riconoscimento che la strada intrapresa è quella giusta. Ecco perché la Verde ci ha resi più liberi di fare ciò che già stavamo facendo».

Da fine 2022 in poi nel ristorante con stalla e caseificio della famiglia Agosti sono arrivati «molti più clienti consapevoli del valore della sostenibilità celebrato da questa particolare Stella, ma anche persone che sono rimaste sorprese perché pensavano di entrare nel locale che coincide con il loro stereotipo di "stellato": un ambiente "pettinato", con pochi tavoli, prezzi alti, tovaglie bianche. Un ristorante che ad oggi non può stare in piedi». La Stella, conclude Scalvinoni, «non ci ha affatto cambiati: proponiamo menù lavoro a 25 euro e anziché servire 12 mini piatti da fotografare mettiamo il cibo al centro del tavolo per favorire la condivisione. Un po’ come a casa».