Mauro Tononi, da «Ribera» a Sky col gelato alla robiola

Chissà qual è il gusto preferito di Valentino Rossi, e chissà se Mauro Tononi se l’è mai chiesto. Perché la storia del gelataio o, meglio, del gelatiere bresciano, è intrecciata a doppio filo in qualche modo con il più grande campione della MotoGp - del quale faceva l’imitatore - e con la televisione, dove ritornerà ospite in trasmissione da Alessandro Borghese, chef pop e popolarissimo del piccolo schermo.

Mauro Tononi oggi è il proprietario della gelateria Ribera di via XX Settembre in città: classe 1984, per quindici anni ha fatto il pasticciere ad Ospitaletto, ma il pensiero di aprire una pasticceria tutta sua appariva oneroso. Così, ha trovato una sfumatura nella gelateria, con un concept moderno che spazia dalle torte fino a un gelato che ha le caratteristiche e la creatività di un dolce di alta pasticceria. Per intenderci: Panettone, Pane dei Morti, Beurre Noisette - o burro nocciola, portato a 120 gradi e aromatizzato con il sale - fino alla Millefoglie. Il tutto dopo un periodo di formazione in Cast Alimenti - accademia che sta sfornando alcuni tra i migliori professionisti del settore food and beverage a livello nazionale -, poi da un maestro gelatiere a Reggio Emilia, fino alla chiamata del vecchio proprietario del negozio di via XX Settembre, Alberto Massensini, dal quale nel 2021 rileva «Ribera» insieme alla moglie Yuleidis. Oggi vi lavorano in cinque, due ragazzi ad aiutare - e formarsi apprendendo i segreti del mestiere - in laboratorio e una ragazza al banco.

La filosofia

«Il gelatiere è colui che fa il gelato come si deve, il gelataio lo possono fare tutti. Questa la mia filosofia - spiega Mauro -. Appena abbiamo aperto, abbiamo ricevuto un cono dal Gambero Rosso, dal 2022 ne confermiamo due ogni anno, l’obiettivo è raggiungere il terzo entro due anni». Lungo questo percorso, arriva la chiamata di Alessandro Borghese: «Ogni singolo gusto ha una sua particolare ricetta e lavorazione partendo da zero. Utilizzo una sola macchina dove avvengono tutti i processi, dalla pastorizzazione alla mantecatura - racconta Tononi -. È stata proprio l’azienda che produce questo macchinario che ha fatto il mio nome alla produzione della trasmissione insieme a quelli di altri quattro professionisti da tutta Italia».

Su Sky

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La puntata del fortunato format «Kitchen Sound» andrà in onda su Sky uno domani, martedì, alle 12.50. La sfida per Ribera è stata doppia: da una parte si è dovuto confrontare con la realizzazione di un gelato gastronomico, dall’altra per la prima volta ha condotto, tutto da solo, uno show cooking davanti alle telecamere. «Per me quello con il gelato gastronomico è stato sostanzialmente un esordio - racconta il proprietario di Ribera -: ho deciso però di raccontare il territorio dal quale provengo partendo dalle materie prime che produciamo nel Bresciano, selezionando anche da produttori locali, come faccio per molte mie creazioni. Il risultato finale è un gelato alla robiola con olio extravergine d’oliva del Garda e cipolle caramellate sul top».

E com’è andata? «Bene, mi sono sentito molto a mio agio, e Borghese mi ha fatto sentire importante: è proprio come si vede in televisione», conclude Tononi, che aggiunge: «Non mi definisco personalmente maestro gelatiere, lo fanno gli altri: io m’impegno a fare il mio lavoro e portare avanti la mia filosofia di gelato. Distinguendomi per i gusti che creo».