I prof degli alberghieri: «Stagionalità e leggerezza parole chiave»

Mentre  l’industria agroalimentare  ragiona sul proprio futuro anche un altro importante anello della catena si guarda attorno: gli insegnanti di cucina delle scuole alberghiere bresciane raccontano cosa sta cambiando attorno a loro e cosa portano ogni giorno nelle aule con i ragazzi che saranno il futuro della ristorazione e dell’enogastronomia.

Leggerezza e qualità

«La leggerezza è la parola d’ordine di questo periodo. In tutto. Le salse e le creme non sono sparite ma sono cambiate, addirittura c’è chi manteca il risotto con l’olio e non con il burro e la maionese è senza uova» spiega Marco Abbondini, docente di cucina dell’Alberghiero Canossa di Brescia e in cattedra dal 1998. «La cura dell’impiattamento e la scelta della qualità è sempre centrale, così come la pulizia e l’ordine della cucina ma tante cose sono diverse». Citando degli esempi il professore spiega che «i menù hanno molte meno portate, si privilegia la qualità. Si cerca sempre di usare i colori ma non ci sono più le foglie di insalata riccia, le sculture di ghiaccio o di margarina e neppure i fiori di ravanello o di buccia di arancia».

Stesso discorso per le tecniche: «Noi insegniamo tutto comunque, anche in chiave storica ma ci sono molti meno brasati, stracotti e cotture in umido per dare spazio alla marinatura e alla bassa temperatura» prosegue il professore che comunque ritiene che «dopo le mode degli anni ’80 e ’90 si sta tornando anche al classico: c’è grande attenzione alle torte di mele ad esempio, mentre non credo siamo ancora pronti per le farine di insetti».

Stagionalità e attrezzature

Il collega Marco Martinelli, da vent’anni docente di cucina al Mantegna concorda su molti punti: «La stagionalità è il primo faro, sia come sensibilità del momento ma anche per contenere i costi e nella scuola è decisivo». Per Martinelli però «gli ingredienti su cui puntiamo sono sempre gli stessi ma la vera svolta per noi è arrivata dalle attrezzature e dalle tecniche». Il docente racconta alcuni esempi: «Con il sottovuoto o la cottura a bassa temperatura possiamo ottenere sapori nuovi, mentre l’abbattitura e la refrigerazione ci danno altri tipi di opportunità». Martinelli spiega che «il Mantegna ha fatto investimenti importanti sulle attrezzature per essere al passo con i tempi» e cita il caso «delle piastre ad induzione. Le rosolature sono completamente diverse, se aspetti che sia caldo, come faresti con la fiamma, lo bruci».

Marco Martinelli, a sinistra, con i ragazzi - Foto New Reporter Favretto © www.giornaledibrescia.it

Le aziende

Allergie e intolleranze e anche scelte alimentari e religiose condizionano molto le scelte in cucina e, chiarisce Martinelli, «si coniuga con l’idea di leggerezza. Se facciamo un piatto con 14 allergeni sappiamo che in pochissimi lo mangeranno. Dobbiamo ridurre il numero degli ingredienti e di conseguenza degli allergeni, puntare sulla qualità». Una scelta che il docente vive con i ragazzi «anche nei ristoranti didattici». Per il docente infine «costruire il rapporto con le aziende e i produttori, di tutte le dimensioni, ci sta aiutando molto. Nella nostra scuola non ci sono solo futuri cuochi o camerieri e vogliamo che conoscano l’intera gamma delle opportunità professionali nel mondo della enogastronomia».