Da rito popolare ad arte gourmet: la pizza a Brescia

A Brescia la pizza ha trovato casa. E oggi detta tendenze. Lontano dalle storiche capitali come Napoli o Roma, è cresciuto un regno gastronomico vivace, ambizioso e in continua evoluzione in cui la pizza non è solo un piatto: è il risultato di passione, tecnica, intuizione. È un viaggio che parte dalla ricerca delle materie prime, là dove vengono prodotte, e arriva alla tavola, passando per il territorio e le stagioni. Ai bresciani non serve infatti attraversare l’Italia per trovare impasti gustosi e digeribili, ingredienti che raccontano storie, sapori equilibrati, consistenze che stupiscono: nella nostra provincia le pizzerie d’autore non mancano. Sono locali premiati da guide e concorsi, ma soprattutto amati dal pubblico.

Per Sant’Antonio

È la Giornata mondiale della pizza a offrire lo spunto per parlarne: si festeggia oggi, 17 gennaio, in coincidenza con la ricorrenza di Sant’Antonio abate, protettore dei pizzaioli e dei fornai. Una data che affonda le radici nella tradizione napoletana, dove era usanza accendere falò davanti alle pizzerie come gesto di buon auspicio. La ricorrenza richiama l’attenzione su uno dei simboli per eccellenza della cucina italiana, tanto che nel 2017 «l’arte del pizzaiuolo napoletano» è stata inserita dall’Unesco nel patrimonio culturale immateriale dell’umanità. La pizza, del resto, è racconto, memoria, identità. Parla di luoghi, intreccia storie, invita alla condivisione.

«È gioia, cultura, contatto umano - sostiene Lorenzo Ruggeri, direttore responsabile del Gambero Rosso -. Non un terreno di polemiche, ma una lingua universale che sa unire».

Evoluzione

Nata come piatto popolare, negli ultimi vent’anni ha conosciuto una trasformazione profonda, diventando espressione di ricerca, creatività e qualità. Sono lontani i tempi in cui la pizza si preparava con ingredienti di seconda scelta, mentre quelli migliori erano riservati alla ristorazione. Il pizzaiolo restava nell’ombra, il locale non aveva un’identità precisa, i gusti erano pressoché identici ovunque (Margherita, Marinara, Quattro Stagioni, Capricciosa, Prosciutto e funghi, Salame piccante...) e il cornicione veniva spesso lasciato nel piatto.

Andare in pizzeria, oggi, è diventato un vero e proprio rito da vivere, condividere e raccontare. Una tendenza che i bresciani conoscono bene, grazie a un panorama in fermento fatto di artigiani dell’impasto che sono curiosi, amano sperimentare e sanno valorizzare i prodotti del territorio, come l’olio, i formaggi delle valli, il pesce di lago, gli ortaggi raccolti vicino a casa, la farina. E si fanno notare ben oltre i confini della nostra provincia. Anche il Gambero Rosso l’ha capito confermando per il 2026 i Tre Spicchi (massimo riconoscimento) alle pizze firmate dal campano Franco Pepe (La Filiale de L’Albereta di Erbusco) e da Antonio Pappalardo, patron di Inedito in città e della Cascina dei Sapori a Rezzato, locale, quest’ultimo, che spicca al 16esimo posto nel mondo per la prestigiosa Top 50 Pizza.

Gambero Rosso

Numerosi sono poi i Due Spicchi: Rock dal 1978 di Bione, Bedussi, Le Rondinelle e Sirani a Brescia, Moderna a Chiari, Trattoria Marietta a Gardone Riviera, Salamensa a Montichiari, Masa Experience a Orzinuovi, Al Fienile di Palazzolo, Roco’s Lab di Salò e Ciclone di Sirmione. Si segnalano anche due indirizzi a Uno Spicchio - Cascina La Bassa di Padernello e Lestro Pizza Restaurant di Brescia - le Due Rotelle per la pizza al taglio sfornata in città da Alimento e Pota La Pizza.

Il presente, insomma, parla già di eccellenze. Il futuro, sostiene Ruggeri, «dipenderà dalla capacità di legare il prodotto a territorio, stagionalità e sostenibilità. Per chi lo ha fatto, le soddisfazioni sono già arrivate. La pizza - ha detto durante la presentazione della guida 2026 - è anche una grande occasione di scala sociale, e fuori dai confini italiani si aprono spazi enormi, ancora tutti da scrivere». Intanto oggi ci si ritrova a festeggiare. Ovviamente davanti a una piazza.

Semplicità

A Brescia la pizzeria San Ciro celebra questa Giornata mondiale donando ai propri clienti tranci di Margherita «simbolo di semplicità e identità italiana», sottolinea il napoletano Ciro di Maio: «È la pizza più semplice solo in apparenza, ma anche la più difficile da realizzare bene: impasto, pomodoro, fiordilatte e basilico non ammettono scorciatoie. La Margherita racconta l’identità della pizza italiana ed è ancora oggi la più amata». Sempre oggi da Carmelina arriva la «Margherita da Endrit» del titolare Endrit Rustemi (nato in Albania e cresciuto a Brescia): è il risultato di tre farine, salsa ai quattro pomodori, provola, olio evo e una bella grattugiata di pecorino romano.