Cudighi, òss, cuhtine e gabüs: la calorica tavola invernale dei nonni
Per i più oggi gennaio e queste settimane invernali sono consacrate alla dieta, a stretti regimi ipocalorici che diano almeno l’illusione di arrivare preparati alla prova costume, messa in calendario invariabilmente troppo presto. Ma non è stato sempre così: soprattutto tra i contadini e pure in città, nel Bresciano come in tutta l’area padana almeno fino alla metà del secolo scorso, questo periodo dell’anno, dopo Natale e fino alla Quaresima, portava in tavola quasi quotidianamente il maiale con tutti i suoi tagli, da quelli più pregiati a quelli meno nobili.
Indietro nel tempo
Certo oggi, per le mutate e ridotte esigenze caloriche, nonché per l’attenzione diffusa ad un’alimentazione più equilibrata e salutare, quel consumo reiterato e pressoché quotidiano di grassi e colesterolo appare giustamente improponibile, ma una volta ogni tanto tornare a riapprezzare qualcuno di quei piatti succulenti e gustosi non verrebbe censurato neppure dal dietologo più intransigente.
E non è forse casuale che da qualche tempo, dopo anni di autentico ostracismo, proprio il maiale, anche nelle sue parti meno pregiate, sia tornato ad avere cittadinanza nelle proposte di molte trattorie e ristoranti, dove non è raro trovare piatti con piedini, orecchie, fegato, e codino, oltre ovviamente alle costine e al cotechino mai messo da parte, massimamente nella notte di San Silvestro.
Ecco perché vale forse la pena tornare a leggere quella tradizione gastronomica quasi dimenticata non solo per il piacere di gustare piatti dai sapori e dalle consistenze inusuali, ma pure per variare la nostra alimentazione e contribuire alla sostenibilità del sistema complessivo dell’allevamento. Così come non ha senso consumare del manzo solo la fesa per le bistecche o il necessariamente costoso filetto, è assurdo del maiale chiedere al macellaio solo l’arista e non tante altre parti assai meno care, visto che, come ricorda spesso il cuoco Giorgione, il porco è una gran bestia.
Conviene pertanto provare a riprendere contatto con quel mondo rurale bresciano e padano cercando innanzitutto di capirne la tradizione, prima ancora di copiarne le ricette, che andrebbero comunque riviste e alleggerite almeno dalle copiose quantità di strutto e sugna che sempre le segnavano abbondantemente.
Innanzitutto va detto che il consumo praticamente quotidiano di maiale, comprese parti ed elementi oggi considerati quasi scarti, non era dettato ai nostri nonni contadini da un’astrusa ed esiziale preferenza di gusto, ma da una ben più concreta necessità economica oltre che alimentare, dal momento che si doveva consumare al meglio quanto si aveva in casa e non si poteva conservare con le tecniche del tempo.
Il maiale
Nelle cascine bresciane e pure nel resto d’Italia ogni famiglia (che non è la famiglia di oggi composta da papà, mamma e uno o due figli, bensì i genitori con sette o otto figli, i nonni e spesso uno zio o una zia eventualmente con marito o moglie al seguito, diremmo ora quasi un piccolo clan) aveva un maiale che accudiva e curava per tutto l’anno, alimentandolo con ogni genere d’avanzo di cucina o scarto dell’orto, oltre che in stagione con un po’ di cereali. Con l’arrivo dell’inverno, preferibilmente a dicembre, veniva chiamato il masadùr, ovvero un esperto norcino, che per un’intera giornata metteva in scena il rito di sacrificio del maiale. Tutti in cascina, grandi e piccoli, davano una mano e da quella gran bestia si ricavavano innanzitutto lardo e insaccati, i più da lasciare in apposite cantine a maturare (salami, coppe, pancette), altri per un consumo più rapido come i cotechini. Così utilizzati i tagli nobili, restava una gran massa di ossa con ancora attaccata un poco di carne, grasso, fegato e altre parti meno pregiate come piedini, orecchie, codino e tanto altro ancora.
Per il grasso non c’erano problemi perché, a seconda della collocazione nell’animale, veniva fatto sciogliere, filtrato e trasformato in strutto e sugna che ben si conservavano e sarebbero stati la base della cucina fino all’estate e più, oltre a preservare le salamine fresche e qualche altro insaccato di pregio nelle apposite olle o in altri contenitori.
Tutto il resto, ed erano non pochi chili, andava consumato rapidamente anche se il sale e il freddo consentivano qualche settimana d’agio prima che tutto andasse a male.
I menù
Da qui nascono i menù quotidiani a base di maiale, ripetitivi sino alla sfinimento nonostante la fantasia di ogni cuoca, dal momento che òss, zampèt, cuì, musét, orècc (questi ultimi tre raramente insaccati, tradizione più diffusa altrove) venivano quasi sempre solo bolliti e ben lessati utilizzando anche il brodo per una minestra anch’essa invariabilmente grassa.
Questo regime feriale, veniva interrotto nelle feste quando in tavola poteva arrivare sua maestà il cudighì, non lo zampone che da noi non ha avuto mai gran fortuna, oppure le cuhtine sopravvissute anche nei menù, soprattutto se cucinate alla griglia. Per il salam invece c’era solitamente d’aspettare la fine della Quaresima e l’incipiente primavera, anche se non era raro che qualche pezzo fresco finisse anch’esso in pentola in queste settimane d’inizio anno.
Dalle cascine allo stellato
Proprio la ripetitività di questi menù e di questi sapori, proposti quasi ogni giorno, rendevano quelle pietanze alla lunga sgradite quanto inevitabili, dal momento che altro non c’era, mentre oggi assaggiate semel in anno possono rivelarsi in piatti di gran piacere, originali e fuori dall’ordinario. Solo per fare un esempio non è un segreto che tra le preparazioni più apprezzate e a lungo inamovibile di Nadia Santin nel menù invernale del suo tristellato Michelin Dal pescatore di Canneto sull’Oglio ci siano stati i Piedini di maiale con verze croccanti.
Proprio il piatto della chef mantovana - considerata la miglior cuoca del mondo almeno fino al primo decennio di questo nostro secolo – ci offre il destro per mettere a fuoco anche un contorno per il maiale, in pratica l’unico, a disposizione dei nostri nonni, ovvero la verza, meglio il gabüs nella parlata bresciana, un ortaggio davvero straordinario per i contadini delle nostre zone e non solo.
Il contorno
Mentre oggi grazie ai trasporti, alle serre riscaldate e alla refrigerazione, insieme ad ogni parte cucinata del maiale, nobile o meno, possiamo mettere piselli, spinaci, radicchi, fave, ceci, fagioli e ogni genere di brassicacea, per nostri nonni senza frigoriferi, freezer e ben poche fredde serre, l’ultimo regalo dell’orto - quando ogni altra verdura aveva terminato la sua stagione - erano proprio cavoli cappucci e verze, ovvero i nostri gabüs, che resistono anche nei mesi più rigidi e anzi acquistano più croccantezza e sapore proprio dopo una gelata.
Nella memoria di chi ha i capelli bianchi c’è ancora il ricordo dei buonissimi gabüs dei Ronc, ovvero delle verze coltivate sui Ronchi alle pendici della Maddalena, ad Est della città, portati con la pesante gerla ogni mattina d’inverno al mercato di piazza Rovetta dalle mogli dei roncari, almeno sino agli anni Sessanta del secolo scorso.
Se trovate ancor oggi da qualche fruttivendolo specializzato qualche esemplare di queste prelibatezze compratelo e preparatevi un piatto d’altri tempi, succulento e indimenticabile: la cassœula. Famosa e celebrata è la sua versione milanese, tanto da diventare un emblema della cucina meneghina, ma non è azzardato pensare che, con poche varianti, questo piatto sia comune a buona parte della regione, compresa la vasta area bresciana, perché utilizza proprio la verza insieme a tutte le parti meno nobili del maiale delle quali abbiamo parlato in questo scritto.
La ricetta della cassœula
Per la ricetta classica da servire in famiglia vi serviranno: 1 codino, 1 orecchio, 1 musino, 130 grammi di cotenna, 600 grammi di costine, qualche piccola salamina fresca (detta anche verzino), almeno un chilo e mezzo di verza (meglio se ha preso una gelata, perché si sfalda meglio in cottura divenendo quasi una crema), sedano, carota, cipolla per il soffritto, mezzo litro di brodo (meglio di carne), mezzo bicchiere di passata di pomodori, un bicchiere di vino bianco secco, olio evo.
Iniziate pulendo la verza, privandola di alcune coste centrali delle foglie più esterne, tagliandole poi a pezzetti. Nel frattempo lessate brevemente in acqua bollente codino, cotenna, orecchio e musetto. Quindi in una casseruola capiente fate il soffritto con poco sedano, cipolla e abbondante carota; inserite tutta la carne, quella lessata e pure l’altra, sfumate col vino bianco e aggiungete un poco di brodo. Lasciate sobbollire per almeno una mezzora. A questo punto tocca alla verza entrare in scena: mettetela in casseruola con il pomodoro (se non avete la passata usate un paio di cucchiai di doppio concentrato di pomodoro).
Cuocete a casseruola coperta ed a fuoco medio basso per almeno un’altra ora e mezza, bagnando di volta in volta con il brodo. Gustatevela magari con una fetta di polenta senza pensare troppo al carico di calorie, grasso e colesterolo che vi siete assicurati: ne sarà valsa la pena.
Riproduzione riservata © Giornale di Brescia
Iscriviti al canale WhatsApp del GdB e resta aggiornato
@Buongiorno Brescia
La newsletter del mattino, per iniziare la giornata sapendo che aria tira in città, provincia e non solo.