Il Tombea è Presidio slow food: nel formaggio la storia della Val Vestino

Il Tombea, formaggio a latte crudo dal profumo intenso e dalle note speziate, è ufficialmente diventato Presidio slow food. Viene prodotto a Magasa, dove, sui pascoli dei piani di Rest e dei prati di Denai, a 1.200 metri, le vacche di razza Bruna Alpina si nutrono delle erbe e dei fiori d’alta quota che donano al latte aromi unici. A testimoniare la lunga storia dell’alpeggio ci sono gli antichi fienili con il tetto di paglia, forse di origine longobarda, diventati il simbolo stesso del Tombea: la loro sagoma compare sul timbro che garantisce l’autenticità di ogni forma.

Il Tombea nasce dall’unione di due mungiture – il latte scremato della sera e quello intero del mattino – e prende la forma di grandi cilindri da 7 a 12 chili. La crosta è sottile, il colore va dal giallo paglierino a tonalità più scure, il profumo richiama latte cotto, erbe di montagna e frutta secca. Già dopo sei mesi è pronto al consumo, ma esprime il suo meglio almeno dopo un anno di stagionatura. Gli affinamenti possono durare più di quattro anni: col tempo emergono sfumature più sapide e piccanti.

In pochi

Oggi a produrlo sono rimasti in pochi e sono solo due i casari che aderiscono al Presidio slow food: Elia Eggiolini, giovane casaro che continua la tradizione di famiglia, e Omar Venturini, che ha lasciato il lavoro in banca per dedicarsi a questo mestiere. Insieme realizzano appena quattro o cinque forme al giorno. «Il Tombea è un formaggio straordinario – spiega Biagio Primiceri, referente slow food del Presidio – ma al di fuori della Val Vestino è poco conosciuto, penalizzato dalla posizione isolata e dalle difficoltà di distribuzione. Gran parte della produzione finisce in mano agli intermediari, che riducono i margini di guadagno per i produttori».

Il ruolo del Presidio

Il riconoscimento vuole essere non solo una tutela, ma anche un’occasione di rilancio. L’obiettivo è aprire nuovi canali di vendita, dai Mercati della Terra alla rete dei cuochi dell’Alleanza slow food, per far uscire il Tombea dai confini della valle e renderlo accessibile a un pubblico più ampio. Il Presidio è sostenuto da Caf America, grazie alla generosità di FedEx.