Dalla cella frigorifera al piatto: viaggio nelle mense scolastiche bresciane

Il lavoro comincia quando ancora la città dorme. Per avere il pasto in tavola a mezzogiorno i primi ad entrare al lavoro, alle 3.30, sono i cuochi. Si affetta il formaggio e il prosciutto; si tagliano i pomodori e si cucina il sugo per la pasta; si pulisce la verdura e la si fa cuocere. Quando i bimbi entrano in aula il lavoro è già nel pieno.

Quel semplice piatto di pasta al pomodoro o di manzo all’olio che finisce nel piatto dei nostri bambini che si fermano a pranzo a scuola è frutto del lavoro di molte persone. E questo è quello che vogliamo raccontarvi seguendo, dalla preparazione allo scodellamento, un pasto preparato per il Comune di Brescia. Il menù, uguale per nido, scuola dell’infanzia e primaria, ieri prevedeva riso al pomodoro, formaggio Asiago (o prosciutto cotto) piselli stufati, pane e frutta.

La preparazione

L’incontro - a sorpresa per la ditta - è alle 9 in via Neruda a Flero da Euroristorazione. Nel nostro viaggio ci accompagnano l’assessora Anna Frattini, la responsabile servizio diritto allo studio Monica Terlenghi e Simona Belleri, dietista consulente della Loggia, tanto giovane quanto preparata e autorevole, che controlla ogni mattina, in uno dei quattro centri cottura che hanno un contratto col Comune di Brescia, la frutta, le celle frigorifere e la pulizia degli ambienti, assaggia, in questo caso il riso e il sugo, pesa il formaggio e il prosciutto, verifica le diete speciali, misura la temperatura dei cibi caldi, che deve essere sopra i 75 gradi, e di quelli freddi, che non deve superare i 10 gradi.

E se qualcosa non va si rimedia laddove è possibile o si riparte da capo. E questo solo è solo la parte centrale del suo lavoro: prima, infatti, c’è la compilazione dei menù seguendo le tabelle dei pediatri e di Ats, poi c’è il controllo nelle cucine delle scuole, la somministrazione e, infine, il report da inviare giornalmente all’assessorato di piazzale Repubblica.

Attorno a noi un gran fermento tra le grandissime pentole di sugo, macchinari che pelano patate e lavano insalate (per il solo Comune di Brescia si arriva a lavare e pulire 95kg di insalata in un solo giorno). Qui vengono sfornati e cucinati da zero, dato che non sono ammesse produzioni anticipate o semilavorati (nemmeno la passata di pomodoro) i pasti da menù, gli alternativi (dieta leggera, senza carne e pesce, senza proteine animali, senza carne di maiale o senza la sola carne) e quelli per gli allergici a uovo, glutine, latte ecc... che hanno linee rigorosamente separate.

«Ogni giorno - ci spiega Anna Gervasoni, responsabile di area per Euroristorazione - sforniamo 4.600 pasti e per il Comune di Brescia quasi 2mila. Poi abbiamo contratti con altri Comuni, con privati e mense aziendali. È una sfida quotidiana». Entrando in un centro cottura ci si trova davanti un mondo fatto di ambienti controllati e divisi in aree di lavorazione; non è facile immaginare cosa voglia dire cucinare per così tante persone, qui si intuisce che l’organizzazione è il primo elemento. E così negli altri tre centri.

Tutto è calcolato al secondo: niente deve essere pronto troppo presto e nemmeno troppo tardi. E alle 11 partono i pasti per i nidi, poi, via via, tocca a infanzia e primaria.

A tavola

La seconda tappa del nostro viaggio è la scuola dell’infanzia San Giacomo a Sant’Anna. Poco prima di mezzogiorno arriva la consegna di Cir Food, altra ditta che serve il Comune di Brescia.

Il menù è, come detto, lo stesso per tutti. L’addetta lava le mele (l’unica frutta che arriva lavata e confezionata, così come il pane, è per i celiaci), prepara le tavole con piatti di ceramica, bicchieri (plastica all’asilo e vetro alla primaria) e posate in acciaio. Un piatto rosso spicca tra i tanti bianchi ed è riservato - ci spiegano - a chi ha un’allergia, così non si rischiano errori. Ultima cosa da fare prima del servizio è unire il sugo al riso. Ed ecco che i piccoli si mettono a tavola ordinatamente. Il riso lo gradiscono tutti. E le mani si alzano per il bis.

Una mensa scolastica - Foto Gabriele Strada /Neg © www.giornaledibrescia.it

«Una scuola - spiega la dietista Belleri - la vediamo una decina di volte all’anno. Qui controlliamo la qualità, l’aspetto e il gusto, le grammature dei cibi e come viene svolto il servizio. Infine ci rapportiamo con insegnanti e bambini per capire meglio il gradimento e poi adattare il menu».

A questo punto ci spostiamo nella vicina primaria Rodari. Il modus operandi è lo stesso: la dietista controlla quanto arrivato in cucina, temperature e contenitori, e le addette servono i bambini. Con il primo fila abbastanza liscio, ma il secondo non viene finito dalla maggior parte, ma questo sembra succeda spesso, soprattutto alla primaria dove i bambini non abituati alla varietà e sono meno disposti a provare sapori.

Alla fine ci mettiamo a tavola anche noi e mangiamo gli stessi cibi cucinati per i bambini: il riso al pomodoro è al dente e si sente che è condito con pomodoro fresco. Il formaggio Asiago è buono e i piselli saporiti. Piatti da mensa, semplici, ma buoni.