Ricette ispirate alle Olimpiadi di Milano Cortina per l’istituto Perlasca

In memoriam. La settima puntata di Chef per una notte «school edition» è stata registrata a fine febbraio ma, prima della messa in onda di sabato scorso, un grave lutto ha colpito l’istituto alberghiero Perlasca di Idro, e anche tutti noi. Il professore di cucina Dino Filippi, che come sempre aveva accompagnato i suoi studenti alla registrazione in Cast, è mancato il 6 marzo.

Abbiamo però scelto, in totale accordo con la sua famiglia e con la scuola, di mandare in onda integralmente la puntata, così come è stata registrata, come omaggio al professor Filippi, che ricordiamo con tanto affetto.

Sabato sera, su Teletutto, l’abbiamo visto orgoglioso mentre osservava l’operato delle sue studentesse dalla prima fila dell’aula magna. Ai microfoni di Clara Camplani e Davide Briosi aveva spiegato l’idea alla base dei due finger food, realizzati con i formaggi del Caseificio Valsabbino e presentati a chef Stefano Cerveni: una guancetta di vitello alle erbe fini con fonduta di formaggella Sabbio Chiese, e una crema di riso allo zafferano, con ossobuco e spuma di formaggio Conca.

«Sono ricette ispirate alle Olimpiadi invernali di Milano Cortina – raccontava Filippi –. Siamo partiti dal formaggio, che fa parte del nostro territorio, immaginando per la prima ricetta un percorso più “montano” sulla via del latte, mentre nella seconda abbiamo esaltato il risotto alla milanese, fiore all’occhiello della tradizione gastronomica lombarda».

Il professor Dino Filippi recentemente mancato - Foto New Reporter Favretto © www.giornaledibrescia.it

«Per noi è sempre un piacere partecipare a questo evento – aggiunge il professore, accompagnato dalla coordinatrice Natascia Testa –: da tre anni è un’opportunità per i nostri ragazzi di mettersi in gioco, e aiuta noi docenti ad ampliare l’offerta formativa e a fare in modo che gli studenti consolidino le competenze acquisite nel percorso scolastico, anche attraverso la valutazione di una giuria prestigiosa».

In cucina

Le proposte del Perlasca - Foto New Reporter Favretto © www.giornaledibrescia.it

Di questa fa ovviamente parte anche chef Cerveni, una stella Michelin con il suo ristorante Due Colombe di Borgonato di Corte Franca. «Questa collaborazione con le scuole è molto intelligente – commenta – perché, per i ragazzi, approcciarsi in modo diverso alla ristorazione è motivo di grande crescita».

«Il finger food – aggiunge lo chef, a proposito del tema della sfida di questa edizione – è molto più difficile di un piatto tradizionale in porzione piena, perché bisogna lavorare sulle quantità, sugli equilibri, sulle consistenze perché in un boccone devi percepire il messaggio che il cuoco vuole trasmettere. Ma è anche molto stimolante».

E lo hanno ampiamente dimostrato Emma Delfaccio e Salma Dahmouch, studentesse di quinta cucina, che hanno portato a termine egregiamente le due ricette. «Mangiare è uno dei piaceri della vita» assicura Emma, mentre per Salma la passione è nata guardando MasterChef in tv.

In sala

Altrettanto esemplari sono stati i loro compagni di sala Amdiatou Bara e Mattia Quinzi, accompagnati dalla professoressa Maria Melzani. «Ho scelto questa scuola – confida Amdiatou –, perché sono una persona molto curiosa e solare, e volevo stare a contatto con la gente». Mattia, invece, ama viaggiare e sogna di poterlo fare lavorando.

Gli studenti di sala con chef Cerveni e la conduttrice Clara Camplani - Foto New Reporter Favretto © www.giornaledibrescia.it

I ragazzi servono i due finger food a Cerveni, e li abbinano a un Valtènesi rosato dell’Azienda Agricola Ca’ Maiol di Desenzano, ottenuto con un blend di uve Groppello, Marzemino, Sangiovese, Barbera e Rebo. «Un vino delicato – spiega Mattia –, con un profumo raffinato che si abbina perfettamente ai piatti».

«Tanta roba – commenta compiaciuto chef Cerveni, dopo averli assaggiati –. Ti portano a Milano, ma ti tengono anche sul nostro territorio. Difendiamo i nostri sapori e portiamoli avanti per le generazioni future».

Prossima puntata

Sabato 4 aprile Chef per una notte si prenderà una pausa pasquale e non andrà in onda. Tornerà su Teletutto sabato 11 aprile alle 20.30, con l’ultima scuola protagonista del nostro format tv, il Cfp Canossa di Brescia, che si confronterà con chef Diego Papa del ristorante Gaudio di Barbariga.