Frutta e creatività: il Mantegna interpreta il finger food in chiave dolce

Frutta e verdura di stagione per finger food dolci… e un po’ salati. Alla quarta puntata della «school edition» di Chef per una notte, andata in onda sabato 7 marzo con la conduzione di Clara Camplani e Davide Briosi, l’Istituto Mantegna di Brescia si è presentato con tre studentesse del corso di pasticceria, che si sono messe alla prova davanti allo chef Andrea Leali, una stella Michelin per il suo ristorante Casa Leali di Puegnago del Garda.

«Per me è sempre un grandissimo stimolo vedere lavorare le scuole – commenta lo chef –. Anche negli stellati il finger food è sempre più in voga, a testimonianza di come sia cambiato il modo di mangiare».

La proposta

Con i prodotti di Metelli Frutta, partner di questa puntata, Elena Di Candia, Caterina Gerevini e Anna Zucchelli hanno creato una tartare di frutta e verdura marinate al passion fruit e un taco al cacao con spuma al mascarpone, gel di agrumi e lamponi freschi. A guidare le studentesse, dalla platea dell’aula magna di Cast, c’è il professore Vincenzo Sessa, che ha sempre seguito con interesse questo format, e in questa edizione ha avuto l’occasione di parteciparvi.

Tartare di frutta e verdura marinate al passion fruit - Foto New Reporter Favretto © www.giornaledibrescia.it

«Desidero fare la pasticcera da quando sono piccola – confessa Elena –. A casa mia non cucinavano molto, ma stavo spesso dalla nonna che amava fare dolci. A scuola ho capito che è la mia strada e non la cambierei per nulla al mondo. Ho già fatto uno stage in un hotel sul Garda e lavoro in cucina e in pasticceria».

Simile la storia di Anna, la cui passione per la pasticceria è nata grazie alla nonna. Caterina, invece, è in qualche modo figlia d’arte: «Da piccola giravo già tra i banchi del Mantegna, perché mia mamma e mio fratello maggiore hanno studiato lì – racconta –. Sapevo che avrei fatto questa scuola».

«Frannui liquido» con sciroppo di lampone, caffè, Grand Marnier e panna semi montata - Foto New Reporter Favretto © www.giornaledibrescia.it

Ma quanto è importante la pasticceria all’interno di un ristorante stellato?

A domanda degli altri studenti presenti in aula, chef Leali risponde: «È una partita che io tengo molto sottocchio, perché caratterizzata da una precisione millimetrica. A Casa Leali abbiamo un pasticcere con noi da un paio d’anni: è un lavoro duro, in cui l’impegno e il sacrificio battono il talento dieci a zero. Non basta essere portati, non si deve mai smettere di allenarsi».

La squadra

Terminate le ricette, entrano in scena le studentesse di sala Anna Cavagna e Linda Pennati, per servire in tavola i finger food e abbinarli al beverage. «Già da piccola volevo fare questo mestiere – racconta Anna -, ma mi ha convinto un parente che ha un bar: è stupendo, e così fatto questa scuola». Anche Linda proviene da una famiglia di ristoratori: «Da bambina giocavo a fare la barista dietro al bancone. Inizialmente ho provato l’indirizzo di pasticceria, ma poi ho cambiato».

Le studentesse di sala con chef Andrea Leali e la conduttrice Clara Camplani - Foto New Reporter Favretto © www.giornaledibrescia.it

Sorride dalla platea il professore di sala Gennaro Saviano, anche lui alla sua prima esperienza con Chef per una notte: «È molto costruttiva – commenta –, anche per noi docenti, perché quando si lavora con i ragazzi ci si mette sempre in gioco».

In abbinamento al taco di cacao le ragazze preparano un cocktail di loro invenzione, un «Frannui liquido», a base di sciroppo di lampone, caffè espresso, Grand Marnier e panna semi montata, non mescolati tra loro ma posizionati nel bicchiere a strati (un «layer drink» direbbero quelli del mestiere).

«C’è molta cucina anche in questo cocktail» commenta compiaciuto chef Leali. Per la tartare, invece, la scelta delle studentesse ricade su un bicchiere di Valtenèsi RosaMara della Cantina Costaripa di Moniga del Garda: alla vista il vino ha un color rosa peonia con sfumature tenui, al naso è fruttato, floreale e intenso, mentre al palato presenta una bella acidità, astringenza e sapidità.

Prossima puntata

La quinta puntata di Chef per una notte andrà in onda dopodomani, sabato 14 marzo alle 20.30 su Teletutto. Protagonisti saranno la new entry di quest’anno, l’istituto alberghiero Caterina De’ Medici di Gardone Riviera, insieme allo chef Beppe Maffioli del ristorante Carlo Magno di Collebeato.