Franzosi: «Il nostro compito è preservare e tutelare il nostro territorio»

Prodotti e ricette gardesane illuminate dal Sol Levante. La proposta degli studenti del Caterina de’ Medici ha convinto chef Maffioli per qualità e creatività, riuscendo anche a esaltare al meglio i prodotti dell’Azienda agricola e Cantina Franzosi.

«Per noi è un onore essere partner di questa bellissima iniziativa – commenta l’enologo Davide Franzosi, quarta generazione di una famiglia fortemente impegnata nella sostenibilità e per la prima volta nella squadra di Chef per una notte –. Il nostro lavoro è estremamente connesso alla natura, e noi abbiamo il compito di preservare e tutelare il nostro territorio. Lo facciamo concretamente: da quest’anno alcune nostre bottiglie saranno certificate SQNPI, standard nazionale per la produzione integrata».

L’enologo Davide Franzosi dell'Azienda agricola e Cantina Franzosi - Foto New Reporter Favretto © www.giornaledibrescia.it

Cannoncino ripieno

Cannoncino con mouse di luccio alla gardesana - Foto New Reporter Favretto © www.giornaledibrescia.it

Il primo finger food proposto dagli studenti di Gardone Riviera è un cannoncino (realizzato con del pane per tramezzini poi tirato con una sfogliatrice e fritto) ripieno di mousse di luccio, prima lessato con il court-bouillon per circa 15 minuti, poi spolpato e marinato per 12 ore con la salsa alla Gardesana, a base di olio evo Leccino, capperi di Gargnano, filetti di acciuga, aceto, zucchero, prezzemolo e aglio. Il cannoncino è adagiato su una maionese vegana, realizzata con olio, soia, zafferano e limone, e completato da palline di caviale di pomodoro e cappero caramellato.

Gnocco di polenta

Gnocco di polenta con ragù di coniglio e fonduta - Foto New Reporter Favretto © www.giornaledibrescia.it

La seconda ricetta, invece, è uno gnocco di polenta al vino Groppello, adagiato su ragù di coniglio e fonduta di Tombea. Per preparare lo gnocco, far bollire vino e acqua con un pizzico di sale e il burro, aggiungere la farina a filo, mescolando rapidamente e cuocendo a fiamma moderata per circa 30 minuti, quindi insaporire con il Tombea. Versare poi il composto negli stampi e lasciar raffreddare.

Nel frattempo, disossare il coniglio e tagliarne la polpa a piccoli pezzi, preparare una brunoise con sedano, carota e cipolla e farla imbiondire in casseruola con olio e burro. Aggiungere i bocconcini di coniglio, precedentemente rosolati a parte, e lasciar insaporire. Sfumare con vino bianco, unire il concentrato di pomodoro, le olive e le erbe aromatiche, allungare quindi con il fondo di coniglio e portare a cottura.